이유 있는 열풍 막걸리 영양학 - '지게미'가 건강 보고 "고혈압 비켜" > 와인

국내에서도 중년층은 물론 20~30대 젊은 층에서까지 막걸리 열풍이 뜨겁다. 서민들이 주로 마시는 술로만 알고 있던 막걸리가 유산균과 필수아미노산, 식이섬유 등이 풍부한 웰빙주로 재조명을 받고 있는 것이다. 물론 불황 탓에 상대적으로 저렴한 술을 찾은 탓도 있다. 이제는 막걸리 특유의 누룩 냄새와 맛을 완화시켜주는 각종 과일을 섞어 만든 칵테일 막걸리, 와인 막걸리 등 다양한 막걸리도 나오고 있고, 막걸리 빚는 법을 배우려는 이들이 많아지면서 ‘막걸리 학교’까지 개설됐다.

막걸리는 최근 삼성경제연구소가 선정한 ‘2009년 10대 히트상품’ 중에서 1위에 올랐다. 전문가들도 “과학적인 연구와 더불어 체계적인 개발이 이루어진다면 세계인의 입맛을 사로잡을 것”이라며 반기고 있다.

1960년대만 해도 술 소비량의 50%가 넘었던 대표적인 서민주인 막걸리. 하지만 쌀 부족을 우려한 정부가 막걸리에 쌀을 원료로 사용하는 것을 금지하자(1965년) 잡곡이나 밀가루를 원료로 만든 입곡식 막걸리가 등장했다. 이 막걸리는 시큼한 맛이 나고 숙취가 심해 점차 소비량이 줄었다.

그런데 막걸리가 웰빙주로 주목을 받으면서 국내 판매량이 급증하고 있다. 반면 한때 대표 웰빙주로 꼽히던 와인의 수입량은 오히려 감소했다. 수출되는 막걸리의 양 역시 일본을 중심으로 해서 꾸준히 증가하는 추세다.

쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다고 해서 막걸리, 쌀이나 찹쌀 옥수수 조 등 다양한 곡류로 만든다고 해서 곡주, 탁하게 빚는다고 해서 탁주 등 막걸리를 부르는 이름도 가지가지다.

또한 다양한 이름만큼이나 효능 또한 많다. 우리 막걸리의 세계화를 위해 문을 연 신라대 막걸리세계화연구소 배송자 교수는 “발효주인 막걸리는 술이기는 하지만 영양 성분이 많아 건강음료 못지않다”며 막걸리 예찬론을 펼쳤다.

그렇다면 막걸리에 들어있는 실제 영양도 그럴까. 종류에 따라 다소 차이는 있지만 막걸리에는 약 1.5~1.9%의 단백질이 들어 있는데, 단백질 함량은 낮아도 대부분 필수아미노산으로 구성돼 질이 우수하다고 한다. 완전식품으로 꼽히는 우유의 단백질은 3%가량으로, 흔히 술에는 별 영양이 없는 것으로 여기지만 막걸리만은 예외인 셈이다. 참고로 청주에는 약 0.5%, 맥주에는 0.4%의 단백질이 들어있고 소주에는 전혀 없다.

또 하나, 막걸리에는 피부미용에 좋은 성분이 많다. 피부재생, 피로회복 등의 효과가 있는 비타민 B군(비타민 B1·B2·B6·나이아신·엽산)을 비롯해 적당한 알코올도 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 만들어 피로물질을 제거한다. 몸속에 이 피로물질이 쌓이면 피부가 거칠어지고 주근깨도 잘 생긴다.

막걸리에 풍부하게 들어 있는 젖산, 구연산, 사과산, 주석산 등 유기산도 피로물질을 제거하는 데 관여한다. 0.8% 정도를 차지하는 유기산은 갈증을 없애고 막걸리 특유의 새콤한 맛을 내기도 한다.

배송자 교수는 “세계적으로 이름난 장수촌에서도 유기산이 많은 발효유나 과일즙 등을 많이 마셨다”며 “이는 예로부터 농사철에 막걸리를 애용한 농부들이 장수하였다는 점과도 연관이 있다”고 말했다.

특별한 이상 없이 소화가 잘 안 되는 사람이라면 식후에 막걸리 한 잔이 약이 될 수도 있다. 한방에서는 막걸리 하면 빚는 과정에서 누룩이 들어가기 때문에 소화를 돕는 술로 여긴다. <동의보감>에는 ‘누룩이 소화를 돕고 입맛을 나게 하며 설사, 이질, 곽란을 멎게 한다’고 되어 있다. 누룩은 실제로 ‘신곡’이라고 해서 한약재로도 사용된다.

막걸리 성분 중에서 물(80%) 다음으로 많은 것은 10% 내외를 차지하는 식이섬유다. 막걸리 한 사발을 마시는 경우 같은 양의 식이음료와 비교하면 100~1000배나 많은 식이섬유를 섭취하는 것과 같다. 식이섬유는 대장의 운동을 도와 변비를 예방하고 혈관을 청소해 심혈관 질환 예방에 좋다.

막걸리에 고혈압 예방 효과가 있다는 연구 결과도 있다. 바로 배송자 교수팀에서 내놓은 연구로, 시판되는 막걸리로 항고혈압 저지 실험을 했다. 그 결과, 막걸리 지게미의 발효층에 고혈압 유발 효소를 저지하는 물질이 함유돼 80%의 저지 효과가 있다는 사실을 밝혀냈다. 고혈압 치료제인 캡토프릴의 경우 10㎍/㎖에서 90%가량의 고혈압 유발 효소를 저지하는 효과가 있다고 한다.

배 교수는 이와 함께 “막걸리는 손상된 간 조직을 재생시키고 혈류를 개선시키는 효과도 있다”고 덧붙였다. 막걸리의 알코올 도수는 6~7%로 맥주보다 조금 높은 편이다. 맥주는 4~5%이고 와인은 12%, 소주는 25%다.
막걸리의 열량은 100㎖당 46㎉로 맥주 37㎉와 비슷하다. 하지만 같은 양의 와인은 70~74㎉ 소주는 141㎉로 훨씬 높고 위스키는 250㎉에 이른다. 때문에 여성들 사이에서는 다이어트 술로 통하기도 한다.

물론 웰빙주라고 해도 어디까지나 술이라는 사실! 한두 잔에서 그치지 않고 과음을 하면 득보다 실이 많은 건 물론이다. 특히 신장결석이 있는 경우에는 막걸리를 많이 마시지 않도록 해야 한다. 오랫동안 막걸리를 과음하면 신장결석의 원인이 될 수 있다.

하나, 반드시 흔들어 마신다. 이유는 ‘지게미’로 불리는 막걸리의 부유물에 고혈압 유발 효소 저지물질처럼 여러 가지 유용한 성분이 들어 있기 때문이다.

둘, 생막걸리를 고르는 것이 좋다. 열처리를 하지 않은 생막걸리라야 발효 과정에서 생긴 효모가 그대로 살아 있고 맛과 향도 뛰어나다. 생막걸리에는 유산균도 풍부한데, 막걸리 1병에 들어 있는 유산균이 요구르트 100병에 들어 있는 유산균과 비슷하다는 보고도 있다.

구입한 막걸리는 가능하면 빨리 마시고, 반드시 냉장보관하는 것이 원칙이다. 생막걸리는 1주일 이내에, 열처리한 것은 1개월 이내에 마신다.

셋, 단맛을 내기 위해 아스파탐(Aspartame) 등의 인공감미료를 쓴 막걸리도 많으므로 확인 후에 고른다. 단맛 때문에 막걸리를 거부감 없이 마신다는 이들도 있지만 애주가들 사이에서는 인공적인 단맛을 내지 않은 깔끔한 막걸리가 단연 인기다.

아스파탐은 설탕보다 무려 200배나 단맛이 강한 인공감미료이다. 일본의 조미료 회사에서 페닐알라닌과 아스파르트산을 합성해 만들었다고 한다. 현재도 다양한 식품, 음료 등에 많이 사용하는데 일부에서는 안전성 논란이 있다.

자신에게 맞는 막걸리를 골라 마시는 것도 한 방법이다. 막걸리는 제조회사에 따라서 숙취 유발 정도에 차이가 많다. 충분히 발효가 이루어지지 않거나 미생물이 생기기 쉬운 막걸리일수록 숙취가 심한 편이다.

또한 제품 이름은 쌀막걸리라고 해도 100% 쌀이 아니라 밀이 20~40% 섞여 있는 것들도 있으므로 확인해야 한다. 국내산보다는 수입산 쌀이나 밀을 이용해서 만든 막걸리가 훨씬 많다. 막걸리 원료에서 국산 쌀의 비중은 13.6%에 불과하고 수입밀이 58.4%, 수입쌀이 23.8%를 차지하고 있다. 이는 국내산 쌀과 수입쌀의 가격이 3배 이상 차이가 나기 때문이다.

때문에 “막걸리 시장을 키우려면 재료나 포장용기 등을 고급화, 차별화시킨 제품이 많이 나와야 한다”는 것이 전문가들의 지적이다.



막걸리 안주 베스트
톡 쏘는 홍어뫄 '천생연분'

	▲ 홍어회

막걸리와 찰떡궁합을 자랑하는 안주는 누가 뭐라고 해도 홍어. 실제로 어획량이 줄어든 국내산, 수입산 할 것 없이 홍어 판매량이 급증하고 있다고 한다. 한방에서도 찬 성질의 소주와 달리 막걸리는 따듯한 성질의 술로, 홍어 같은 찬 성질의 식품과 같이 먹으면 좋은 것으로 본다.

삭힌 홍어는 암모니아와 트리메틸아민의 양이 급격히 늘어나 특유의 자극적인 맛과 냄새를 풍긴다. 입 안 가득 퍼지는 암모니아의 자극을 막걸리에 들어 있는 단백질, 유기산 등의 성분이 중화시킨다. 홍어를 삭혀 먹더라도 삭히는 과정에서 암모니아가 부패 세균의 발육을 억제하기 때문에 식중독 발생의 염려는 없다. 또한 홍어는 지방이 적어 변질이 심하지 않은 편이다.

해물파전이나 김치전 등 전도 안주로 적합하다. 기름진 맛을 막걸리의 쓴 맛이 깔끔하게 정리해 준다. 다른 안주류보다 값이 저렴하다는 것도 전의 장점이다.

막걸리를 마신 다음날의 숙취를 줄이고 싶다면 장에 부담스럽지 않은 안주를 고른다. 예를 들어 지나치게 매운 음식은 피한다. 발효주인 막걸리는 시큼한 맛을 내는 유기산이 많아 장을 자극할 수 있다. 하지만 매운 음식을 좋아한다면 돼지고기 김치찌개, 두부김치 등 조금 매운 안주와 먹어도 막걸리의 성분 때문에 위에 부담이 덜하다.

칵테일 막걸리는 달콤한 맛을 살려주는 안주와 궁합이 잘 맞는다. 예를 들어 푹 삶은 단호박에 치즈를 올려 먹어도 좋고 해물파전도 잘 어울린다. 직접 칵테일 막걸리를 만들 수도 있다. 시판되는 막걸리에 꿀을 조금 섞어 믹서기에 갈거나(탄산이 빠져 맛이 부드러워진다) 요구르트, 꿀을 넣어 섞어 마신다.



추억속 '술빵' 만들기
입맛 따라 건포도 '콕콕'

	▲ 술빵 사진제공=우먼센스

어린 시절 어머니가 만들어준 노릇노릇한 빵을 기억하는가. 이젠 추억 속의 먹거리가 된 술빵, 마시다 남은 막걸리를 이용해 만들어 보면 간식으로 훌륭하다.

막걸리를 넣어 반죽하면 빵을 부풀리기 위해 넣는 베이킹파우더나 이스트를 넣지 않아도 잘 부푼다. 더 맛있는 빵을 만들고 싶다면 채 썬 대추나 불린 콩 등을 넣어서 찌면 보기에도 좋다. 입맛에 따라 건포도, 잣, 호두, 땅콩 등을 넣기도 한다. 빵의 색을 노랗게 만들 때는 단호박 가루나 옥수수 가루 등을 넣는다. 다만 막걸리는 살균 처리를 하지 않아 효모균이 살아 있는 생막걸리를 써야 한다.

준비할 재료는 밀가루(강력분 또는 중력분) 250g, 막걸리 1컵, 물 ⅔컵, 설탕 40g, 소금 1작은술이다. 이스트를 1작은술을 넣으면 발효 시간을 더 줄일 수 있는데, 이스트는 따뜻한 물에 녹여서 넣는다.

재료 중에서 밀가루와 소금, 설탕은 체에 쳐서 준비한다. 여기에 막걸리와 따뜻한 물에 녹인 이스트를 넣고 주걱으로 잘 저어준다. 1시간 정도 두면 반죽이 2배가량 부푸는데, 이때 주걱으로 반죽을 저어 가스를 빼고 콩, 건포도 등을 넣어 섞은 다음 30분 동안 더 발효시킨다. 적당히 부풀면 용기(용기에 포도씨오일 등을 살짝 바르면 나중에 잘 떨어진다)에 담아 찜통에 넣고 20분 정도 찐다. 젓가락을 넣어서 반죽이 묻어나지 않으면 다 익은 것이다.