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◆ ‘엑스트라 버진’이란

올리브오일은 크게 버진 등급과 그렇지 않은 등급으로 나뉜다. 국제올리브오일협회(IOOC)는 버진 올리브오일을 ‘올리브 열매에서 기계적 혹은 다른 물리적 방법만을 이용해 추출한 기름, 세척·원심분리·여과방법 이외 다른 어떤 화학적 처리도 하지 않은 기름’으로 정의한다. 시중에서 흔히 보는 ‘엑스트라 버진(extra virgin) 올리브오일’은 산도가 1% 미만인 최고급 올리브오일을 의미한다.
엑스트라 버진 외에 업체에 따라 ‘퓨어’(pure) 또는 ‘엑스트라 라이트’(extra light)라는 라벨이 붙은 올리브오일이 시중에서 판매되고 있다. ‘엑스트라 버진’ 외에 ‘엑스트라 라이트’ 올리브오일을 판매하는 유니레버 ‘베르톨리’에서는 엑스트라 라이트를 “버진 올리브오일을 짜내고 남은 올리브에 용매를 이용해 기름을 추출한 뒤, 해로운 지방산을 없애기 위해 가열처리 한 뒤 엑스트라 버진을 일정 비율 섞은 것”이라고 설명했다. 올리브 열매는 기름 25%, 물 60%, 소량의 당원질(glucoside), 섬유질로 구성된다.


◆ 초록빛과 황금빛 올리브오일의 차이는?

올리브오일 시음은 와인과 비슷하다. 와인잔처럼 둥그스름하게 배가 나오고 입술이 오므라진 잔에 올리브오일을 따른다. 잔을 흰 테이블보나 종이 위로 기울여 색을 본다. 올리브오일 색깔은 짙은 올리브색에서 황금색까지 다양하다. 푸른 올리브를 짜면 초록색, 검은 올리브에서는 노란색 기름이 추출된다. 색이 품질 차이를 의미하지는 않는다.
초록색이 진할수록 떫고 아리고 톡 쏘는 맛이 강하다. 이런 올리브오일은 “맛이 프루티(fruity)하다”고 표현한다. 노란색에 가까울수록 부드럽다.
올리브오일은 수확시기, 올리브 종류, 생산지에 따라 맛과 향이 다르다.


◆ 올리브오일 최대의 적은 ‘산소’

올리브오일은 공기와 접촉해 산화하면 맛과 향을 잃는다. 올리브오일 권위자인 주제페 그라폴리니(Giuseppe Grappolini)씨는 다음과 같이 설명했다. “엑스트라 버진 올리브오일은 짜낸 뒤 9개월이 지나면 신선함을 잃기 시작합니다. 개봉하지 않아도 1년이 지나면 건초 냄새가 나기 시작합니다. 산화된다는 증거죠. 1년 6개월이 지나면 신선함이 사라지고, 2년이 되면 완전히 산화돼 상한(rancid) 냄새가 납니다.”
그래서 올리브오일은 빨리 먹어 치우는 것이 좋다. 굳이 오래 두려면 페트병보다 공기투과율이 낮은 유리병이 낫다. 단 유리병은 무겁고 깨지기 쉽다. 빛과 열에도 민감하므로 서늘하고 그늘진 곳에 보관한다. 냉장고에 두면 뿌옇게 굳기도 하는데, 품질에는 상관 없다. 실온에 두면 원래 상태로 돌아온다.


◆ 올리브오일 왜 좋나

올리브오일은 성인병의 주범으로 여겨지는 콜레스테롤 함유량이 0%. 몸에 좋은 단일불포화지방산은 77%나 된다. 콜레스테롤 생성을 억제하고 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 다른 기름보다 소화율이 높아 위에 부담을 주지 않는다는 장점도 있다. 올리브오일이 ‘한국인의 수퍼푸드’로 선정된 이유들이다.