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외식업 경영에서 종업원이 차지하는 비중은 매우 크다. 외식업이 단순히 식품을 판매하는 업종이 아니라, 고객을 매장에서 접대하는 서비스업 성격이 강하기 때문이다. 어떤 외식업체라도 경영주와 같은 마인드로 근무하는 종업원이 있고, 없고의 차이는 매출에 큰 영향을 미친다.
실제로, 5,000원짜리 메뉴를 찾는 손님에게 8,000원짜리 메뉴를 유도하는 종업원이 있다면, 그는 외식업체 매출의 첨병 역할을 해줄 수 있다.
그럼에도 창업자 대부분은 인력관리의 중요성을 잘 인식하지 못한다. 그 결과 고질적으로 반복되는 것이 열악한 근무환경이다. 창업자들은 대부분 종업원을 아르바이트 대하듯 한다. 하지만, 종업원으로서는 생계를 위해 오랫동안 종사할 직업인 셈. 따라서 적절한 대우를 해주지 않으면 이직이 잦은 것은 당연하다. 그런데 많은 외식업체 경영주들은 거의 최저에 가까운 임금만을 주려고 한다. 또한 외식업체의 매출이 올라도 종업원이 받는 혜택이 없다 보니 정작 몸담고 있는 종업원들이 매출 오르는 것을 꺼리는 기현상도 보인다. 경영주로서도 인력관리의 효율성이 떨어질 수밖에 없는 것.
이처럼 종업원과 경영주가 반목과 대립으로 치닫는 외식업체가 성공할 리 없다.
실제로 매출이 좋고, 운영이 잘 되는 외식업체일수록 인력관리를 잘하는 경우가 많다. 이들은 비록 규모는 작지만 종업원들이 능력을 최대한으로 발휘할 수 있도록 실적ㆍ상여 등 보상체계를 분명히 마련하고 있다. 한 외식업 프랜차이즈에서는 직원들에게 외식업체에 일정부분 지분투자를 허용해 상호 발전하는 방안을 내놓기도 했다.
하지만, 외식업계의 현실은 종업원과 경영주간 상호 발전할 수 있는 여건 마련이 요원하다. 종업원의 갑작스런 퇴사에 대비해 열흘에서 보름치 임금을 미지급하는 이른바 ‘급여를 깔고 가는 것’이 외식업계의 관행. 시작부터 종업원과 경영주간 신뢰관계에 상처를 주는 것으로 외식업체 경영에는 결코 도움이 되지 않는다.
맛있는창업연구소(www.jumpo119.biz)의 이경태 소장은 “인테리어나 시설 등 외식업체의 하드웨어가 완벽해도 그 안에서 서비스를 제공하는 인력, 즉 소프트웨어가 엉망이라면 부진을 면키 어렵다”며 “외식업체 경영에서 가장 신경 써야 할 점은 좋은 인력을 구하기 위해 노력해야 한다는 것이다. 창업자들은 사람을 구하기 쉽지 않다는 것을 빨리 자각해야 한다”고 전했다. |
“외식업 경영서 인력관리 비중 높지만 창업자들 잘 몰라”
