감자탕전문점 대해부 > 이색 창업아이템

중장년 남성들의 전유물로 여겨지던 감자탕이 여성, 청년층으로 넓혀지는가 싶더니 최근 들어 가족단위 외식 매뉴로 올라섰다. 기호 층이 넓어진 만큼 시장이 커지고 이를 겨냥한 다양한 컨셉의 브랜드들이 앞 다퉈 출시되고 있다. 이를 반영하듯 감자탕전문점을 프랜차이즈로 전개하고 있는 브랜드만 해도 추풍령, 이바돔, 조마루 등 빅3를 포함해서 30여개에 이르며 이 가운데 10개 이상의 가맹점을 두고 있는 프랜차이즈도 15개를 넘는다.

10월 26일 현재, ‘감자탕’을 상호로 사용하고 있는 소위 전문점의 숫자는 2,406개, 해장국을 같이 하는 점포 수는 6,615개다. 동(洞)마다 2개꼴로 있는 셈인데 특이할만한 사실은 2004년 12월에 4,363개였던 것이 불과 2년이 지난 올 10월 26일 현재 6,615개로 무려 50%이상 늘어났다는데 있다.(표참조) 여기에다 상호에 감자탕을 넣지 않은 숫자까지 합하면 최소한 1만 여개가 넘을 것으로 예상된다.

이처럼 감자탕시장이 급속도로 확대되고 있는 이유는 무엇일까? 가장 큰 이유는 경기위축으로 인한 복고(復古)트렌드 덕분이다. 사람들이 병들면 부모나 고향을 생각하듯이 경제가 불안하면 향수(鄕愁)에 젖게 된다. 향수는 옛것을 찾는 찾으려는 심리를 의미하는데 불경기에 나타나는 대표적인 현상인데 요즘 막걸리전문점의 상승세와도 같은 맥락이다.

더욱이 과거처럼 경기순환. 즉 호경기와 불경기의 주기가 4~5년이던 시절에는 업종간 부침현상, 다시말하면 매출이 늘거나 줄어드는 시기가 경기순환 주기 따라 움직이는 경향이 있었으나 최근 들어 그 주기가 불과 1~2년으로 짧아져서 감자탕과 같은 전통업종의 입지가 그만큼 넓어졌다. 주기의 한쪽에는 늘 복고가 자리 잡고 있기 때문이다. 지난 97년 외환위기 때 가장 위력을 가진 트렌드는 복고였다. 그러던 것이 2000년, 2004년에 이어 금년에 다시 중요한 트렌드로 자리잡고 있는 것만 봐도 그렇다. 익히 알려진 대로 올 겨울 패션 트렌드 역시 ‘레깅스(쫄바지)’와 같은 복고다.

그렇다면 목표고객 층의 확대는 어떻게 해석해야 할까? 가장 큰 이유는 감자탕 즉, 감자뼈를 일컫는 돼지등뼈의 효능에서 찾을 수 있다. 돼지등뼈에는 단백질, 칼슘, 비타민 B1 등이 풍부하여 어린이들의 성장기 발육에 큰 도움이 되며, 남성들에겐 스태미너 음식으로, 여성들에겐 저칼로리 다이어트 음식으로, 노인에게는 노화방지 및 골다공증 예방음식으로 인식되고 있어서 이러한 패밀리레스토랑형 컨셉은 유효한 시장확대 전략이라 할 수 있다.

물론 여기에는 선도브랜드들의 강력한 홍보가 한몫을 했다. 언론과 방송을 통한 프로모션은 어른들의 술안주라는 개념에서 웰빙건강식이라는 이미지를 구축하는데 큰 효과를 보았다. 게다가 새로 편입된 여성, 가족 층을 위한 퓨전매뉴 개발과 인테리어 등 머천다이징도 힘을 보탰다. 패밀리 외식문화로 길을 튼 브랜드는 추풍령. 맥도널드로부터 시작된 어린이 놀이방을 벤치마킹해서 가족과 함께 즐길 수 있도록 한 점도 강력한 확산동력이다.

일단 외형상 나타난 시장 환경은 창업자들이 관심을 가질만한 충분한 근거가 있다. 그러나 모든 업종이 그렇듯이 창업 전에는 항상 그 업종에 대한 전망이나 시장규모도 중요하지만 그보다는 창업자의 실질적인 문제, 예컨대 프랜차이즈로 한다면 본사의 브랜드 경쟁력과 가맹점 지원도, 대표의 경영능력, 그리고 감자탕 브랜드에 대한 지속성 여부를 점검할 필요가 있고, 창업자적 측면에서도 입지선택과 자금여력, 마케팅 전략 그리고 그 업종에 대한 신뢰도에서 촉발되는 열정 등을 검토해야 한다,

우선 독립점으로 할 것인지, 아니면 프랜차이즈로 할 것 인지에 대한 문제부터 검토가 필요하다. 독립점으로 할 경우는 식재사입 루트개발, 매뉴개발, 홍보 등 운영 전반에 대한 시스템개발을 자체적으로 해야 하는 어려움이 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해서는 전수창업이 좋은 방법이다.

전수를 받기 좋은 성공모델은 서울 응암동 감자탕 골목의 몇몇 점포와 협의하면 좋다. 인지하다시피 은평구 응암동에는 20년이 넘은 태조대림감자탕을 필두로 11년의 시골 감자국, 감자탕으로 돈벌어 건물까지 지은 은평감자탕에 이르기 하루매출이 1천만원을 족히 넘는 감자탕전문점들이 즐비하다.

프랜차이즈로 창업할 경우는 독립점 창업에서의 애로를 일시에 해결할 수 있는 장점은 있으나 자칫 본사의 흥망과 길을 같이 할 수도 있다는 문제점이 있다. 따라서 본사의 비전과 브랜드 지속성 등을 충분히 따져보는 것이 좋다. 업종을 감자탕으로 정했다면 창업자가 선호하는 브랜드를 선정하고 이들 업체에 공정거래위원회가 정한 몇 가지 공개 가능한 데이터를 요구해서 검토해 보아야 한다. 이들 데이터를 근거로 전문가와 상담을 통해 최종결정을 하는 것이 실패를 줄이는 지름길이다.

참고로 감자탕은 ‘전문점’만을 프랜차이즈 비율로 보면 약 50%에 이르며 해장국을 포함하더라도 약 19%에 달하므로 여타 다른 프랜차이즈 업종들의 14% 수준에 비해 월등히 높다. 이는 독립점보다 프랜차이즈 가맹점 창업이 유리함을 말해준다.

그런데 문제는 선도브랜드들이 앞다퉈 대형점포를 선호하고 있다는 점이다. 일부 브랜드는 100평 이상 매장을 대대적으로 홍보함으로써 ‘감자탕전문점=대형점포’라는 이미지를 각인시켜 이를 브랜드 강화전략으로 활용하고 있는 듯한 인상이다.

그러나 가구당 소득과 외식비 등을 감안할 때 적정 점포규모는 동당(洞當) 120평 정도이며 이를 점포 수로 환산하면 9천~1만1천개 수준이 될 것이다. 따라서 아직 감자탕 시장의 진입 여지는 조금 남아 있다고 볼 수 있지만 대형이어야 잘된다는 인식은 제고할 여지가 많다.

사업이란 단기승부가 아닌 장기 전략이 필요하므로 업종의 시장규모와 소비행태 분석을 통해 효율성 극대화를 위한 적정평수를 규정하는 것이 좋다는 의미다. 언급한 바, 동별 적정규모는 120평이 최적이므로 60평형이라면 두개를 넘지 않아야 하며 40평형이라면 3개를 넘지 않는 것이 롱런의 지름길임은 두말할 나위가 없다.

또한 통상 프랜차이즈는 전국 어디를 가나 동일한 매뉴와 맛을 내야 한다고들 생각한다. 그러나 스타벅스에서 시작된 스패셜티샵, 즉 지역특색에 맞는 컨셉이 강조된 점포전략이나 해장국 역시 각 지방의 맛이 다른 점을 보더라도 이제는 지역마다 향토 매뉴가 보완되어야 할 것이다. 지역특성과 소비자들의 음식욕구가 다르기 때문에 지역마다 차별화된 레시피 개발이 가맹점에 지원되어야 한다는 의미다. 이러한 측면에서 이바돔 감자탕의 강원지역 영업전략이 다소 돋보인다. 강원도의 특산물인 감자, 버섯, 얼갈이 등을 조합한 특화 매뉴로 성공을 거둔 사례는 참고할만 하다.

반찬마케팅도 경쟁우위전략 중 하나다. 을지로 설렁탕집에 가면 큼직막하게 썰어져 나온 깍두기가 일품이고 은평구청 앞의 은평감자탕에는 굴을 넣은 김치가 여느 점포에서도 맛볼 수 없을 만큼 맛깔스럽다. 이 때문에 찾는 손님이 30%는 족히 될 것이라는 주인의 귀뜸도 염두에 둘 필요가 있다.

입지를 어디로 정할 것인지에 대해서도 고민이 필요하다. 감자탕은 업종특성상 음암동 감자탕 골목과 같은 특별한 경우를 제외하고 산재(散在)업종, 즉 적절히 떨어져 있어야 잘되는 업종에 속한다. 또한 제1 상권은 생활밀착형 업종들이 통상 350~500M인 반면에 감자탕은 1Km, 제2상권을 1.5Km로 잡는 것이 좋다. 따라서 가맹 계약시 상권구역을 충분히 설정할 필요가 있다.

결론적으로 감자탕 전문점은 독립점보다 프랜차이즈가 유리하나, 중형점포를 위주로 하되 브랜드파워 뿐 아니라 프랜차이즈 본사의 가맹점 지원상황을 검토하고, 자신의 역량에 맞는 규모로 도전하는 것이 좋다. 또한 향후 1~2년 이후면 성장이 멈추는 정지(整地)기간에 들어갈 것으로 예상되므로 이점을 고려한 창업전략이 절대 요구된다 하겠다.