나도 할 수 있다 - 샌드위치 숍 > 이색 창업아이템

샌드위치는 누구나 가볍게 즐길 수 있는 음식인 덕분에 위험부담이 적고 마진율은 높은 것이 장점이다. 또한 창업 및 운영 비용이 다른 패스트푸드 매장보다 적게 들고, 시시각각 변하는 소비자들의 입맛에 맞춰 메뉴를 변경하거나 추가하기도 쉽다. 최근에는 건강과 균형잡힌 영양을 중시하는 사회 분위기가 팽배해 지면서 저지방 건강식 샌드위치가 선보이기 시작했다.

샌드위치 숍의 마케팅 전략은 주변에 어떤 경쟁 상대가 있느냐에 따라 다르게 적용한다. 패스트푸드점과의 경쟁에서 이기려면 건강에 좋은 음식이라는 점을 강조한 마케팅 전략을 사용한다. 건강식의 이미지를 가지고 있는 샐러드나 코울슬로, 피클을 함께 판매할 경우 충분한 한끼 식사를 원하는 고객의 요구를 충족시킬 수 있다. 식료품 점 매장 내에 있는 델리 숍은 장을 보면서 조리된 식사거리를 살 수 있는 장점이 있지만 간단한 점심식사를 위해 넓은 수퍼마켓 매장을 지나 델리숍으로 향하는 고객은 없다. 고객들에게는 편리하게 바로 들어가서 주문해 먹을 수 있는 샌드위치 숍이 더 편하다. 지나가는 행인의 눈길을 끌 수 있는 시간은 10초가 채 안 되므로 매장 간판이나 사인을 활용해 눈에 잘 띄게 만든다. 일반 샌드위치 숍은 전국적인 체인점에 비해 지역 주민의 입맛에 맞는 새로운 샌드위치를 메뉴화할 수 있는 장점이 있다. 손님이 문에 들어설 때와 문 밖에 나설 때 인사하고 고객의 이름을 불러주는 친밀한 분위기를 형성하도록 노력한다. 미소 띈 얼굴로 고객과 눈을 마주치고 친절한 서비스를 베풀다 보면 단골 고객이 생기기 마련이다.

매장 크기는 작게는 500 스퀘어 피트부터 가능

샌드위치 숍은 매장에 테이블과 의자를 설치해 손님들이 식사를 할 수 있도록 운영하는 방식과 테이크아웃만 가능한 방식으로 운영할 수 있다. 매장 안에는 재료 준비, 고객 서비스, 재료 저장 및 직원 휴식 공간이 필요하다. 식사공간이 없는 경우 화장실 설치는 업주의 선택 사항으로 둘 수 있다. 매장은 작게는 500 스퀘어 피트부터 가능한데 특히 테이크아웃 판매를 주로 한다면 부엌 포함 500에서 700 스퀘어 피트면 충분하다. 식사 공간과 화장실을 설치하고 수프와 후식도 판매하며 햄, 치즈, 파이, 생선요리, 샐러드 등을 파는 델리 숍을 병행하는 대형 샌드위치/델리 숍의 경우 넓게는 3,000 스퀘어 피트의 공간을 쓰기도 한다. 테이크아웃 전문점은 샌드위치 준비 공간 75%, 고객 서비스 공간 15%, 재료 저장 및 화장실 등에 10% 공간을 확보한다. 식사 공간이 있는 매장을 구상한다면 준비 공간 35%, 고객 서비스 공간 5%, 식사 공간 50%, 저장실과 화장실은 10%로 잡는다. 델리숍이나 식당으로 쓰였던 곳을 샌드위치 숍으로 전환할 때는 초기 투자 비용이 적어지는 장점이 있다. 콜드 샌드위치만 팔 경우 조리 도구를 구입할 필요가 없어 자재 구입 비용이 상대적으로 낮아진다. 이에 비해 뜨거운 음식을 파는 샌드위치 숍은 투자비가 더 든다.

전문성과 청결함, 편안함을 지향하는 이미지 관리는 신규 고객을 유인하고 기존 고객을 유지하는데 중요하다. 쇼핑 센터에 위치한 테이크아웃 전용 매장이라면 먹음직스런 샌드위치의 대형 고급 사진을 걸어두면 시각적인 효과가 크다. 사진은 깨끗하게 잘 관리하고 주기적으로 바꿔주는 것도 좋다. 또 깨끗하고 투명한 진열장에 각종 샌드위치 재료를 잘 보이게 진열하고 샌드위치 만드는 과정을 고객이 볼 수 있도록 하는 것도 사람들의 시선을 끄는 좋은 방법이다. 벽 마감재는 물로 닦을 수 있는 것을 사용하고 바닥은 타일로 깔아 청소하기 쉽도록 만들고, 매장 내부와 외부를 항상 청결하게 유지한다.

아이스크림 제품 팔면 매상 크게 올라

간단하게 점심 한끼를 해결하려는 주변 직장인들이 매일 찾아오도록 만들려면 다양한 종류의 샌드위치 메뉴와 이를 뒷받침할 재고유지 관리가 필요하다. 창업 초기에는 재고량을 낮추고 사업이 점차 제 궤도를 찾아가면서 일정한 구매 패턴을 형성할 때까지 기다린다. 재고는 적어도 2주에 한번씩 체크한다.

샌드위치의 가장 기본 재료인 빵을 가게에서 직접 구울 경우 구수한 냄새가 손님을 끈다. 매일 갓 구운 빵을 제과점에서 사는 것도 좋은 방법이다. 제과점과 계약을 맺어 도매 가격에 신선한 빵을 매일 제공받도록 한다.

로스트 비프, 햄 등 육류는 신선한 고급 재료를 쓰며 적어도 이틀에 한번씩 재료를 새로 구입해 신선함을 유지한다. 재고 회전율이 높은 샌드위치 숍 의 경우 로스트 비프, 햄, 살라미 소시지 등을 일주일에 150 내지 300 파운드를 소화해 내며, 로스트 칠면조 등 다른 육류는 75내지 100 파운드를 구매하고 있다.

숍 안에 델리 진열장을 마련할 경우 냉장장치가 된 3단짜리 유리 진열장에 감자, 콩, 파스타 샐러드 등 샐러드 종류와 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 없는 치즈, 생선 요리 등을 판다. 매상을 높이기 위해서 수프, 칠리, 스튜 등의 뜨거운 음식을 팔기도 한다.

커피는 음료 메뉴의 기본이다. 기계값이 비싸고 시간이 오래 걸리기는 하지만 에스프레소나 카푸치노 기계를 구비하면 매상이 많이 오른다. 음료수 제조업체에서는 대량 주문 업체에게 무료 또는 시중보다 훨씬 저렴한 가격으로 음료와 얼음이 나오는 음료수기계를 공급하기도 하는데 음료수기계가 있더라도 음료 진열장에 캔이나 병제품을 진열해 팔면 매상에 도움이 된다. 밀크쉐이크나 소프트 아이스크림을 팔고자 하는 경우, 우유 공급업체를 이용해 공급원을 일원화하는 것이 편하다. 특히 소프트 아이스크림과 같은 아이스크림 제품은 고객 1인당 매상을 크게 올려준다.

야채는 청과상에서 주문하는 것이 편리하다. 계절적으로 싼 값에 거래되는 야채를 쓸 수 있도록 계절에 따라 샌드위치 야채에 변화를 주기도 한다. 가장 많이 사용하는 야채는 양상치와 토마토이며, 수프나 올리브 피클 등은 통조림을 이용하면 편리하다. 통조림도 공급업자와 공급계약을 맺되 창업 초기에는 역시 소량만 주문한다. 샐러드를 팔 경우, 드레싱은 사서 쓴다. 직접 만들 경우 일손이 너무 많이 들기 때문이다. 샐러드에는 올리브, 너트 종류, 치즈, 콩, 건포도, 해바라기씨 등 다양한 토핑을 뿌려서 낸다. 겨자, 켓첩, 소금, 후추, 식용유, 렐리쉬는 식품가공업체로부터 일괄 구입한다. 프렌치 프라이나 어니언 링은 냉동식품을 이용하면 편리하다. 공급업체는 여러 곳을 연락해 보고 가장 유리한 가격을 제시하는 곳을 선정한다.

매장 크기에 따라 필요한 종업원 수가 달라지는데 업주가 가게에서 풀타임으로 일할 경우 창업시에는 샌드위치를 만든 경험이 많은 상근 직원 한명만 두고 시작할 수 있다. 매상이 올라가면서 바쁜 시간은 파트타임 근로자를 추가로 고용하면 되는데 성격이 원만하고 사람대하는 것을 좋아하며 외모가 단정한 직원을 채용한다. 하루 중 어느 때라도 일하는 사람이 적어도 두 사람은 있어야 안전면에서 좋다. 샌드위치 숍 종업원은 팁을 받지 않으므로 지역에 따른 차이는 조금씩 있지만 시간당 최저 임금보다 더 주는 편이다.

*잠깐 한마디!
부엌 설비가 갖춰진 차량이나 손수레로 이동 샌드위치 숍을 여는 것도 한번쯤은 생각해 볼만한 좋은 아이디어.

*잠깐 한마디!
진열장은 반드시 깨끗하게 관리해야 한다. 손님들이 샌드위치 재료를 진열장을 통해 고르다 보면 아무래도 손가락으로 짚게 마련이고 유리에 묻은 손자국은 상당히 지저분해 보인다. 진열장은 하루에도 여러 번 닦는 것을 생활화한다.

*잠깐 한마디!
인테리어 장식용으로 화초를 놓을 경우 건강하게 잘 관리하도록 신경써야 한다. 벌레가 끼거나 잎이 시들어가는 화초는 좋지 못한 인상을 남기게 된다.