요식업: 나만의 색깔과 서비스로 승부 > 대박 창업아이템

비즈니스 계획표를 작성하면 목표를 명확하게 파악할 수 있기 때문에 앞으로 운영 과정에서 길잡이와도 같은 역할을 하게 된다. 창업단계에서나 그 후 성장 단계에서 수시로 점검해 보는 것이 좋다. 또, 금융기관에서 융자를 받으려고 할 경우 비즈니스 계획표가 많은 도움을 준다. 계획표에는 자금 흐름이나 직원 고용 계획은 물론 마케팅, 메뉴 선정 등 식당 운영에 필요한 모든 것이 포함되어야 하므로 가능한 많은 정보를 토대로 꼼꼼하게 작성해야 한다.

3편 계획 수립하기

요식업계의 어떤 특정 분야로 진출할 것인 지를 결정할 때 사업체를 운영하는 시각으로 판단하는 것 이외에도 창업주의 성격이나 기호, 특성도 중요한 요소가 된다. 한 예로, 일찍 자고 일찍 일어나는 부지런형인지 늦게 자고 늦게 일어나는 올빼미 형인지도 상당히 중요한 요소다. 매일 이른 새벽에 일어나는 것이 큰 스트레스인 사람에게 새벽부터 일을 시작해야 하는 제과점이나 아침요리를 파는 식당 운영은 잘 맞지 않을 수 있다. 올빼미 형이라면 술을 파는 바가 있는 식당, 저녁 늦게까지 운영하는 고급 식당, 피자전문점 등이 잘 맞을 수 있다. 사람들과 어울리기를 좋아한다면 손님들과 어울릴 기회가 많은 식당 쪽이 좋고, 아니라면 제과점이나 출장요리업체 등 대인관계에 덜 노출되는 업종이 좋을 수 있다. 이 외에도 주류를 팔 경우 발생하는 추가 업무와 책임을 담당할 자신이 있는 지, 요리에 대한 열정이 있는 지도 중요한 선택 요소다.

시장의 현 상황을 파악할 수 있는 정보를 수집하고, 그 정보를 바탕으로 손님들을 끌어오는 전략을 세우려면 시장 조사가 필수적이다. 이 때, 경쟁자에 대한 정보를 수집해 경쟁자와 다른 나만의 장점을 만드는 전략을 세우는 것이 좋다. 효율적인 마케팅 기법의 기본은 남이 가지지 못한 특별한 장점으로 나를 돋보이게 만드는 것이다. 단, 경쟁자를 완벽하게 파악하고 소비자들이 경쟁자를 찾는 이유를 알기 전에는 이와 같은 전략을 세우는 것은 불가능하다.

투철한 프로 정신 유지하기
창업 때 가졌던 투지를 언제나 녹슬지 않게 유지하려면 비즈니스 목표를 한 눈에 알아볼 수 있는 표어를 만들어 두는 것도 좋은 방법이다. 일상적인 영업활동이나 문제 해결시 지표로 삼을 수 있기 때문에 한결같은 서비스를 제공할 수 있도록 도와준다. 내용에는 주 고객을 규정하고 서비스의 원칙이 담겨 있어야 한다. 예를 들어 커피 전문점의 경우 "우리 가게는 다운타운 비즈니스 구역의 바쁜 손님들을 위해 고급 커피, 에스프레소, 간단한 빵과 샌드위치를 신속하게 제공하고 음료를 들면서 편히 쉴 수 있는 분위기를 제공한다"고 적어 놓는다면 업소가 지향하는 서비스 목표와 대상을 한 눈에 알 수 있다. 보통 백자 이내의 짧은 글로 만들어 직원들과 거래처에 주지시키는 것이 좋다.

4편 내부구조 설계하기

요식업소의 가장 중요한 시설은 음식을 만드는 주방과 손님들이 식사를 하는 공간이다. 업계 통계에 의하면 식사를 하러 오는 손님의 40-50%가 둘씩 짝지어 오고, 30%는 혼자 또는 세 명이 오는 손님이며, 20% 정도는 네 명 이상 그룹으로 온다. 따라서 효율적인 공간설계를 위해서는 2인용 테이블을 가운데 놓고 네 명 이상의 손님들이 앉을 수 있는 테이블을 벽에 붙여 놓는 기본배치를 활용하면 좋다. 손님들이 식사를 하는 식당과 대기 장소의 장식을 동일하게 해 일관된 분위기를 만든다. 대기 장소는 손님들이 가장 먼저 들어서는 곳이기 때문에 편안하고 호감이 가는 첫인상을 심어줄 수 있도록 신경을 쓴다.

보통 전체매장의 35%를 조리실로 이용하는데, 재료 준비, 조리, 설거지, 쓰레기 처리, 재료 보관을 위한 공간 뿐만 아니라 종업원을 위한 시설과 일상적인 경영업무를 처리할 수 있는 작은 사무실도 포함된다. 따라서 실제로 요리를 하는 조리 공간은 전체 공간의 12% 정도 차지한다.
설거지 공간은 설거지 담당자가 더블 싱크볼에서 그릇을 씻은 다음 바로 옆 설거지대에 그릇들을 얹어 디쉬워셔 기계에 넣을 수 있도록 동선을 짧게 만든다.
식재료를 받아 보관하는 공간은 전체 공간의 8% 정도 차지하는데, 문은 양쪽으로 여는 문이 좋다. 짐을 내리는 차량에서 바로 연결되도록 하며, 바퀴달린 짐수레도 구비한다.

종업원들을 위한 공간에는 탁자, 의자, 옷장이나 옷걸이대, 개인용 캐비닛과 화장실이 구비되어야 한다. 이 공간은 전체의 5%가 넘지 말아야 한다. 또, 각종 행정서류, 은행관련 서류, 회계장부 등 행정업무를 처리하는 사무실도 마련한다.

환경오염에 대한 규제는 날로 까다로워지고 있다. 이러한 경향 때문에 최근 들어 창업 비용이 늘고 있는 추세다. 음식 냄새를 빼는 후드 및 기름여과기, 배수 공사에 드는 비용도 무시할 수 없다. 그러나 환기 시스템은 처음에는 설치비용이 높지만 에너지 절약 효과가 매우 높아 일반 운영비를 크게 줄인다. 따라서 난방, 냉방, 환기 시스템은 비용이 좀 들더라도 효율적인 장비를 설치하는 것이 좋다. 조리시 생성되는 오염된 공기량에 따라 환풍기의 크기가 달라져야 하며, 오염된 공기가 빠져나간 만큼 신선한 공기를 유입시켜야 하기 때문에 공기 정화기의 크기도 달라져야 한다.

요리의 최종단계, 음식을 맛깔스럽게 담는다
매출을 올리는 데 있어 요리의 맛 만큼이나 중요한 것은 어떻게 맛깔스럽게 담느냐 하는 문제다. 제아무리 맛있는 음식도 제대로 된 그릇에 보기 좋게 담지 않으면 요리의 가치가 떨어진다. 먹음직스러운 요리는 주문한 손님들은 즐겁게 만드는 것은 물론, 다른 손님들의 눈길도 끌게 된다.
전통적으로 파슬리가 요리 장식으로 많이 쓰였으나 최근에는 보다 독창적인 방법을 쓰는 식당이 많아졌다. 신선한 과일이나 각종 허브, 작은 장식품에서 식용 꽃에 이르기까지 다양한 장식품으로 손님의 눈을 즐겁게 한다. 또, 요리에 어울리는 그릇과 잔, 수저, 포크 등 식기를 고르는 것도 매우 중요하다. 서양 요리를 예로 들자면, 돼지갈비 요리의 접시와 최고급 스테이크의 접시를 다른 것을 쓴다거나 일반 맥주와 최고급 맥주, 수입 맥주를 서로 다른 잔에 따르는 것도 색다른 재미와 시각의 즐거움을 선사하는 마케팅 기법이자 효과 좋기로 입증된 입소문의 대상이 되는 방법 중 하나다.

메뉴 가격 정하기
메뉴 가격을 정하기 위해서는 재료를 구입하는 데 든 가격에 요리를 만들고 대접하는데 드는 인건비, 식당 운영에 필요한 간접비를 모두 넣은 다음, 순수익을 더해야 한다. 음식의 가격 중 순수익의 비율은 식당에 따라 8%에서 20% 정도 잡는 것이 일반적이며, 음식재료를 기준으로 볼 때 세배 정도 잡는 경우가 많다. 그러나 전문가들은 이것은 단지 참조용일 뿐이며, 시장상황에 따라 유동적으로 대처할 수 있어야 한다고 말한다. 음료는 수익성이 꽤 높다. 음식의 가격 책정은 많은 시장 조사 및 인건비와 간접비를 꼼꼼하게 계산해 내야 하는 지리한 작업이지만, 다른 업소에 대해 경쟁력을 갖추는 동시에 최대의 수익도 올릴 수 있도록 해주는 중요한 작업이다.

*꼼꼼 점검!
화장실에는 비누, 종이 타월이나 온풍건조기, 화장실 휴지와 청소가 용이한 휴지통이 배치되어야 하며, 방향제와 드라이 플라워를 놓아두면 훨씬 고급스러운 분위기가 난다.

*잠깐 한마디!
종업원에 대해 배려하는 만큼 생산성과 사기가 올라간다. 요리사나 설거지 담당자 등 서서 일하는 직원들을 위해 바닥이 고무로 된 질 좋은 매트를 깔아주면 피로도 훨씬 덜하고 미끄럼 사고도 방지할 수 있다.

*잠깐 한마디!
손님들이 식사를 마친 그릇이 주방으로 되돌아 오면 음식을 얼마나 남겼는지 꼼꼼하게 살펴본다. 음식을 적정량만 조리해 낭비를 방지한다면 수익이 그만큼 늘게 되는 것은 당연한 이치다.