외식업에서의 영업 포인트 > 먼저파는 쎄일즈

외식업은 예비창업자 중 절반 이상이 창업을 희망할 정도로 크게 각광받고 있다. 하지만 큰 인기 못지않게 경쟁도 치열해 실패하기 쉬운 업종으로 꼽힌다.

 

음식점의 폐업 원인으로는 잘못된 입지 선정, 평범한 음식 맛, 종업원 관리 실패, 점포 분위기 조성 실패 등을 꼽을 수 있다. 하지만 모든 실패에는 창업자의 준비 부족이라는 사실이 자리 잡고 있다.

 

이에 서울산업지원센터에서 창업자문위원으로 활동하고 있는 이강원씨의 저서 '쉽게 알자! 실전창업'을 통해 외식 업종에서의 매출 증대를 위한 효과적인 영업방법에 대해 살펴보도록 한다.

 

철저한 인력 관리

 

음식장사는 사람 다루기가 매우 어렵다. 잠시 일하는 사람들이 대부분이라 말도 없이 그만두는 일이 잦아 장사에 큰 영향을 미치는 경우가 많다.

 

종업원을 효율적으로 관리하려면 종업원에 대한 근무원칙을 세우고 이를 철저하게 지키도록 해야 한다. 종업원들이 일에 사명감을 갖고 일할 수 있도록 장기근속자에 대한 상여금 지급, 우수 근무자 표창 등의 혜택을 주는 것도 좋다.

 

철저한 위생 관리

 

음식업 운영에 가장 주의해야 할 부분이 철저한 위생 관리이다. 음식점에서 청결문제는 아무리 조그만 실수라도 고객들에게는 용납되지 않는다.

 

청소작업 일정표를 만들어 철저히 시행하는 습관을 들여야 한다. 점포 외관, 천장, 조명기기, 테이블, 바닥, 계산대, 주방, 주방기계, 화장실 등 주기적으로 관리해야 할 곳에 대한 청소 작업 방법을 구체적으로 만든다.

 

그리고 한 달에 한 번씩은 직접 위생조사를 실시해야 한다. 또한 종업원들의 복장도 수시로 점검하도록 한다.

 

주방과 홀의 호흡 일치

 

신속하게 음식을 제공하고 서비스를 하기 위해서 개점 전 반드시 실전 교육을 실시해서 주방과 홀의 호흡을 잘 맞추어야 한다.

특히 패스트푸드 업종의 경우에는 신속이 생명이다. 주문한 후 얼마 만에 식사가 나오는지, 맛에 대한 반응은 어떤지, 일을 하거나 고객이 움직이는 데 불편한 동선은 없는지 1~2일간 가장으로 연습을 해보는 것이 바람직하다.

 

주고객층을 대상으로 한 맞춤형 홍보전략

 

홍보활동의 핵심은 점포 위치에 따라 주고객층에 대한 적절한 홍보방안을 마련해야 한다는 점이다.

 

주택가 지역에서 배달 중심의 영업이 이루어질 경우 신문에 광고지를 끼워넣어 전화번호를 기억나게 하거나 중고교나 학원 주변이라면 학생들을 상대로 판촉물을 이용한 홍보활동을 해볼 수도 있다.

 

업종 특성에 맞는 인테리어

 

음식업종은 실내 인테리어가 그다지 중요하지 않다고 생각하는 사람들이 많이 있지만, 사실 음식 업종이야말로 인테리어로 실내 분위기를 잘 조성해야 하는 업종이다.

 

주고객이 청소년층이라면 밝고 발랄하게, 가족단위의 고객이라면 지나치게 고급스럽거나 현대적이지 않으면서 잔잔한 음악이 흐르게 하여 자연스럽고 편안한 분위기를 연출해야 한다.

 

특히 커피전문점, 주스전문점 등과 같이 고객들이 차 한 잔 하면서 편안한 휴식공간으로 이용하는 경우에는 매장의 안정된 분위기는 물론 화장실의 청결, 분위기 좋은 음악과 편안한 좌석 배치와 친절한 인사, 신속한 음식 제공 등과 같은 사항에 중점을 두고 운영해야 한다.

 

철저한 재료의 품질 관리

 

음식의 제맛은 신선한 재료에 있다. 체인점의 경우 체인본부에서 주재료를 냉동상태로 당일에 공급해 주므로 주재료의 신선도는 신경을 쓰지 않아도 된다.

 

그러나 주재료에 곁들여 내는 야채 등은 꼭 싱싱한 것으로 준비한다. 주재료도 냉동상태라 변질의 우려가 없다 하더라도 오래된 것은 맛이 떨어지므로 가급적 사용하지 않도록 한다.

 

이렇게 하기 위해서는 재료의 구입과 발주를 신중하게 해야 한다. 한꺼번에 많은 양을 구입하지 말고 매일매일 예상 판매량을 예측해 적정량을 발주하도록 한다.