보이차(Pu-Erh Tea) 이야기 > 다도교실

보이차의 기원
보이차의 지리적 근원지는 중국 윤난성(운남성) 란캉강 유역이다. 운남성의 남서쪽지방은 지구상에서 가장 오래된 차 문화와 차에 기반을 둔 삶을 살고 있다. 보이차를 만드는 대엽차(大葉茶)종의 나무는 이 지역주민들은 고대로부터 음식과 약, 그리고 음료로 사용되어 왔다. 이 지역 주민들은 티벳-버마계열의 소수 민족으로 ‘Pu’라고 불리우며 세계에서 가장 오래된 차 재배자들이다. 보이차는 기록된 역사가 1,750년 이상되며 중국의 삼국시대까지 기원이 거슬러 올라간다.

고고학자들은 이 지역에 서대엽차종을 재배하고 음용한 것은 기록된 역사보다 훨씬 오래 전일 것이라는 것에 동의한다. 햇빛에 말린 운남성 대엽찻잎‘YunnanDaYe’는 보이차의 원료이며, 전문가들이 이야기하는 가장 오래된 원시적인 차-햇빛에 말려 약하게 발효된-와 가장비슷하다. 전설에 의하면, 중국삼국시대(25-220AD) 수나라 재상이었던 Zhu Geliang은‘ 차의 아버지’라고 불리우며 운남성 소수민족들의 생계를 위한 수단으로서 차의 재배를 적극 권장했다고 한다. 지금도 운남성 지역의 소수민족들은 Zhu Geliang의 사당을 모시고 참배한다.

Zhu Geliang은 차 나무 씨앗과 재배방식을 부족장에게 알려주며 재배를 권장했다고 한다. 이것은 이후 넓은 지역에서 운남성의 대엽차의 재배, 소비및 교역을 촉발시켰다. 오늘날에도 이 지역 대대수사람들은 차의 재배와 교역에 모든 생계를 걸고 있다. 이들이 Zhu Geliang의 사당을 오늘까지도 모시고 있는 소수민족의 실체다.

보이차는 운남성 남서부지방의 “보이현”에서 그 이름을 따왔다. 보이현은 차를 생산하는 재배지는 아니였으나 운남성 특산의 대엽종차의 교역중심지였다. 차를 교역하는 상인들은 보이현에 와서 시마오, 시슝반나 및 란캉강 유역에서 재배되는 차를 사고 팔았다. 보이현은 고대중국과 중국의 서부와 남부접경지역을 있는 차 교역 루트의 중심에 위치했다. 이 와중에 운남성의 특산물인 대엽차는 보이현의 이러한 사적인 교역중심지의 위치와 매칭이 되어 보이차로 알려지게된다. 보이차의 기원은 ‘보이차’라는 이름이 정식으로 명명된 중국의 명나라시대(1368~1644)보다 훨씬 오래되었다.

보이차 재배지역
보이차는 운남성 사모지역인 보이현에서 유래된 말이다. 예로부터 보이현은 운남 남부지역의 차 산지이며 차 무역의 집산지이고 대엽종의 산지는 주로 운남의란 창강유역과 고대부터 육대차산이라 불리는 서 쌍판납 일대이다. 보이차는 높은 향기가 오랫동안 지속되는데 그 향기는 운남성 장뇌나무와 대엽종이 섞여 만들어진 운남성 대엽종 만의 특이향이다. 진하고 감칠 맛나며 여러 번 우려내어도 처음의 맛과 향은 변하지 않으며 탕색은 등황색을 띤다.

보이차는 긴압된 형태에 따라 병차, 방차, 긴차, 원차 등으로 나뉘며 명확한 약용 치료효과를 지니고 있다. 청의 조학민이 쓴 본초강목 습유에 보면 보이차는 향이 맑고 독특해 술을 해독하는데 제일이며, 소화불량 치료를 하며 위를 편안하게 하고 입안에 침을 돌게 해 갈증을 없애주는 등 공력이 특이하다고 기록되어 있다. 거담의 효능과 콜레스테롤 함량을 낮추며, 장을 활발히 만들어 몸 안의 해로운 기름기를 제거해주어 체중감량에 큰 효과를 보인다.

보이차는 두 가지 종류가 있다. "녹색보이차"(준녹차)와 "검은보이차"(진녹차)라 구분된다.

두 종류의 차 모두 햇볕에 말린 녹차인 ‘Saiging’을 원료로 하여 제조된다. 전통적인 보이차는 중국 윤난성(운남성)에서 자라는 대엽종 차나무에서 재배된 원료로만 가공이 가능하다. 전통적인 최상급의 보이차는 야생 또는 준야생의 100년 이상된 오래된 대엽종차나 나무군락에서 손으로 만 채취된 찻잎으로 만든다.

리쉬티사의 유기농 인증 및 페이트레이드 인증된 보이차는 중국 남서부 운남성에 위치한 장마이와 만징부락의 고대 차나무 군락에서 재배된 찻잎으로 만들어진다. 이 곳 차나무 군락은 이 곳 소수민족인 다이족과 불랑족의 선조들이 1300년전에 조성한 차 나무 군락지이다. 보이차 ‘패밀리’ 群차는 준녹차와 진한 녹색의 발효차 덩어리가 포함된다.

모든 보이차는(준녹차나 진한녹색의 발효차 종류 모두 포함)는 운남성에서 재배된 대엽종 차 나무에서 채취되어 햇볕에 말린 찻잎-‘세이칭’으로 만들어진다. 운남성의 햇볕에 말린 찻잎과 대엽종 차 나무에서 나는 차는 세계에서 가장 오래된 차 음용 문명권에서 음용되고 있는 차의 종류이다. 많은 차 전문가들은 보이차를 만드는 원료인 ‘사이칭’을 준녹차로 구분하는데 이는 ‘사이칭’이 다른 녹차보다 산화 된 정도가 높기 때문이다. 이러한 햇볕에 말린 녹차 (‘SaigingMao Cha’)는 찻잎을 말리고, 볶고, 말고, 햇볕에서 반죽하고, 뒤집어 햇볕에 말리기를 반복하여 준비되고 등급이 매겨진다.

여러가지 등급의 ‘Saiging’은 모든 종류의 녹색 보이차 또는 홍색 보이차를 만드는 원재료로 사용된다. 모양은 낱잎(loose leaf)이 나눌러 반죽된 모양을 가지고 있다.

녹색 보이차 (Un-Cooked)
녹색보이차 (‘Raw’ 또는 ‘Un-Cooked’보이차) 가장 오래된 형태의 보이차이며 1970년대 이전에는 거의 대부분의 보이차가 이러한 형태로 만들어졌다. 녹색보이차 종류 안에는 운남성 대엽종 차나무의 다양한 종류 및 등급의 찻잎이 낱잎 형식으로 들어가 있다. 이러한 제품은 보통 ‘SaigingMao Cha’로 팔거나 압축된 녹색 푸얼차나 홍색 푸얼차의 연료로 판매된다. 이보다 높은 품질의 “SaigingYaCha’-새싹이나 봉우리만 모아서 햇볕에 말린-는 ‘SaigingMa Cha’에서 손으로 따로 분리하여 준비한다. 일부에서는 차나무에서 채취시 봉우리나 새싹만 따로 채취하여 만들기도 한다. ‘SaigingMao Cha’나 ‘SaigingYaCha’는 낱잎 형태(loose leaf)형태로 판매되기도 하나 대부분의 경우 압축된 녹색 보이차나 발효된 홍색 보이차를 만드는데 사용된다.

거의 모든 종류의 녹색 보이차의 경우 압축된 형태로 판매되며 여러가지 다양한 모양으로 압축 되어지는, 가장 보편적인 모양은 리쉬사의 ‘Green Pu-erhTea Cake’에서 보는 바와 같이 고대의 동전모양으로 납작하고 둥글게 압축된다. 압축된 녹색보이차는 햇볕에 말린 녹차로 만들어지며, 이는‘Saiging’이라고 불리우며, 이후에는 찻잎이 유연하고 소프트 해질때까지 수증기에 찐다. ‘Saiqing’을 찐 이후에 제조하기를 원하는 녹색 보이차의 품질과 종류에 따라 마르기 전에 압축 되어진다.

리쉬사의 녹색보이차는 이 단계에서 특수한 제조기술을 사용하여 보통의 녹색보이차나 또는 상급의 빈티지 녹차에서도 느껴질 수 있는 거친 풀 맛이나 재 맛을 제거하였다. 리쉬사의 녹색 보이차는 최상급의 햇볕에 말린 차나무의 새순-‘SaiqingYaCha’-로 만들어진다. 햇볕에 말린 녹차 잎을 엄격한 등급과 장인의 기술, 청결한 생산 공정을 거친 리쉬사의 녹색보이차는 꿀과 과일의 느낌이 나는 독특하고 매끄러운 맛을 선사한다. 리쉬사의 녹색 보이차의 경우 올바른 보존환경하에서는 오랜시간 숙성보관하기에 최적의 제품이며, 또한 수확된 해당년도에 마셔도 뛰어난 맛을 자랑한다. 우리의 차는 맛을 즐기기 위해서 따로 숙성할 필요가 없다.

홍색 보이차 (The Cooked Type, Dark Green Tea)
홍색보이차(‘The Cooked Type’, ‘Dark Green Tea’or ‘Pile Fermented Pu-erh’) 홍색보이차는‘The Cooked Type’이라고도 불리우며 이는 건조된 녹차잎이 자연발효를 통해 색깔이 변하기 때문이다. 발효가 진행중인 찻잎더미 속의 열기와 습도가 녹차를 황녹색에서(티폴리페놀과 테아플라빈 성분 함유) 붉은빛이 도는 검정색(테아루비진과 테아브라우닌 성분 함유)으로 변하기 때문이다. 햇볕에 말린 녹차잎의 맛 또한 이단계에서 상쾌하고 깔끔한 맛에서 부드럽고 매끄러운 맛으로 변하게 된다.

홍색푸어차는 특수한 더미 발효방식을 사용하는데 이는 보통의 찻잎을 산화시키는 방식-생찻잎을 말린 찻잎으로 만드는-과는 판이하게 다르다. 홍색푸어차는 이미 건조된 운남성의 ‘Saiqing’을 수량을 조절한 무더기로 쌓는 것으로 시작한다. 이러한 무더기에는 청정수를 뿌려서 습도를 올린다. 이러한 무더기는 환기가 잘되고 온도가 조절되는 발효실에 묶힌다. 이러한 무더기에는 덮개를 씌웠다 벗겼다를 반복하여 최적의 습도와 온도를 맟춰나간다. 몇 일에 한번, 또는 무더기 내부 온도에 맟춰 발효장인은 무더기를 돌리거나 섞어서 온도와 습도 그리고 발효를 일으키는 박테리아가 차무더기에 골고루 번지도록 한다.

차 무더기의 온도와 습도는 수시로 체크되며, 무더기의 높이와 넓이는 숙련된 장인의 판단에 따라 가장 적정한 속도의 발효를 할 수 있도록 관리된다. 높은 온도와 습도는 차무더기 내의 박테리아 활동을 가속화 시켜서 자연발효를 촉진하며(퇴비의 예를 생각하면 이해가 쉽다), 이러한 발효는 찻잎의 색깔을 녹색에서 붉은 검정색으로 변화시킨다. 이러한 무더기에서 찻잎을 숙성시키는 기간은90일 정도 걸린다. 무더기 발효가 끝난 후에는 홍색보이차는 다양한 건조과정을 거쳐 리쉬사의 유기농 황궁보이차(Organic Palace Pu-erh)와 같이 낱잎차로 판매되기도 하지만, 대부분의 경우 압축된 형태로 제조되어 판매된다. 이 경우에는 발효가 끝난후에 홍색보이차는 증기에 찐 후 다양한 모양으로 빚어셔서 압축된다. 리쉬사의Golden TuoCha 나Special Grade Pu-erh Seven Sons Tea Cake이 이러한 타입의 제품이다.

보이차와 건강
중국 의서에 의하면 보이차는 몸을 덥게 해주는 효과와 소화를 도와주는 약효가 있다고 한다. 한의사들은 보이차가 고기의 기름진 음식에서 오는 노폐물과 독소를 제거 해준다고 믿는다. 이러한 이유로 보이차는 아시아 음식문화에서 큰 위치를 차지하고 있다. 중국에서 실시한 임상 실험에서는 보이차가 혈중알콜농도를 줄여 주는 것으로 밝혀졌다.

많은 아시아 국가에서는 보이차가 숙취해소에 최고라고 믿고 음주 다음날 해독차로 즐기고 있다. 또한 보이차는 모든 차 중에서 체중을 줄이고 몸매를 가꿔주는 가장 건강하고 안전한 차로 알려져 있으며, 근래에 실시된 임상실험에서 하루에 5-8잔의 보이차를 장복하면 콜레스테롤 감소와 혈관계 질환을 줄여주는 것으로 발표됐다.

프랑스에서는 Pu-erh TuoCha가 대중들의 사랑을 받고 있으며, 많은 프랑스 여성들이 보이차를 ‘뷰티&다이어트’차로 상용하고 있다. 보이차는 홍콩, 광동, 말레이시아, 싱가포르, 타이완, 티벳, 부탄 등 여러국가 뿐만 아니라 히말라야 지방과 고대 실크로드 지역에서 상시 음용되고 있다. 다른 차와 달리 보이차의 경우 차 권위자들 사이에서 일종의 컬트와 같은 충성심을 얻고 있으며, 이들은 보이차를 고대로부터 내려오는 차 문화의 살아있는 전설로 보이차를 취급하고 있다.

최근에서야 상품(上品)의 보이차가 미국의 다실이나 매장에 모습을 나타내기 시작했다.