스위트 와인, 발효 중지시켜 단맛 내는게 특징 > 와인교실

제조방식 따라 네가지로 분류…로마시대엔 허브·향신료 첨가

단맛이 많이 나는 와인이 스위트 와인이다. 포도의 당분을 모두 발효시키면 단맛이 나지 않는다. 
그러나 발효를 중지시키면 단맛이 난다. 왜냐하면 포도의 남아 있는 당분이 단맛을 내기 때문이다.

스위트 와인은 크게 네 가지 방식으로 만들어진다. 

첫째 
포도가 완숙하게 무르익을 때까지 기다려 수확(late harvest=vendange tardive)하는 것이다. 
포도품종이 지닌 높은 수준의 산미가 우수한 와인을 만드는 데 중요한 역할을 하게 된다.

둘째 
귀부 현상(botrytis cinerea=noble rot=pourriture noble=Edelfaeule)을 활용하여 감미와 산미의 균형을 꾀하는 것이다. 수확과정에서 세심한 배려가 요구되며 그만큼 비용이 많이 들어가게 마련이다.

셋째 
포도를 건조시켜 농축된 당도를 얻어내는 방식. 고대 로마 시대로까지 거슬러 올라가는 고전적 기법인데 이탈리아 등지에서 스위트 와인을 만들 때 이용한다(vini passiti). 넷째 포도를 얼려 수확한 뒤 압착하여 농축된 당도를 얻어내는 방식으로 아이스 와인(Icewine=Eiswein)을 만들어 낸다.

스위트 와인의 달콤함을 단지 동일한 단맛만으로 평가하는 이 만큼 안타까운 사람은 없다.

설탕과 꿀 과일의 단맛이 다르듯 스위트 와인의 지나칠 정도의 향미와 알코올의 조화그 비율이 
만들어 내는 달콤함의 차이는 섬세한 미각을 가진 이들의 행운이다. 이러한 농도 짙은 달콤함은 
식사 후나 여인과 함께 하는 자리 가끔 색다른 와인을 맛보고 싶을 때 마시는 이들의 기대를 
저버리지 않는다.

역사적으로 스위트 와인은 우리나라 주당들의 평가와는 달리 드라이한 와인보다 더 높게 평가되어 왔다. 그리스나 로마에서는 주로 스위트 와인을 마셨는 데 여기에 허브와 향신료를 섞어 마시곤 했다. 특히 더운 기후에 적합한 와인 가운데 스위트 와인은 빠질 수 없다. 17세기부터 만들어진 헝가리의 귀부와인 토카이 프랑스 보르도 소테른 지역의 귀부와인은 최상품으로 인정받고 있다.

▷귀부와인

전통적으로 귀부와인은 식사 후 디저트 와인으로 애용되고 있다. 귀부와인은 보르도의 소테른 르와르 독일 일부 헝가리 등에서 생산된다. '귀부와인'이란 명칭은 이들 와인이 습기나 안개가 많은 지역에서 보트리티스란 곰팡이가 슨 포도를 이용해 고급와인을 만들기 때문에 붙여졌다. 
보트리티스 곰팡이가 슬게 되면 곰팡이 균사에 의해 포도 과피에 미세한 구멍이 생기게 되고 이 구멍을 통해 수분이 증발하게 돼 포도의 당도가 높아지게 된다. 귀부와인은 단지 습기나 안개가 많다고 만들어지지 않는다. 
수확기인 가을 아침의 서늘한 안개 오후의 따뜻한 미세기후 지역에서만 만들어진다.

귀부와인이 비싼 이유는 보트리티스가 슬 때까지 수확을 늦춰야 하는 위험을 감수해야 하는 데다 
일일이 손으로 수확해야 하고 그 양도 적기 때문이다. 고가인 소테른의 귀부와인은 비싼 가격에도 
불구하고 부드럽게 유연한 느낌과 짙은 꿀 향기 향미로 인해 모든 디저트 와인의 전형처럼 여겨져 
왔다.

▷아이스와인

다른 종류의 스위트 와인에는 아이스 와인이 있다. 포도가 얼 때까지 기다렸다가 수확을 하게 되면 일종의 냉동건조 현상으로 포도의 당도가 높아진다. 아이스 와인은 독일에서 우연하게 만들어졌다.

영하 7도 이하에서 수확해야 하고 포도나무 한 그루에서 한 병 정도 밖에 생산되지 않는다. 
그러나 지금은 지구 온난화 영향으로 다른 곳에서는 드물게 생산되고 추위라면 문제가 없는 캐나다의 온타리오에서 1970년대부터 생산하기 시작했는 데 이후로 대표적인 특산품이 되었다. 
상대적으로 적당한 가격에 마실 수 있는 아이스 와인으로는 호주 블루 밸리사의 마운틴 클릭이 
있다. 같은 회사에서 귀부와인인 골든 클릭도 출시하고 있다.

▷가볍고 신선한 감미로운 와인

가벼운 라이트 보디의 스위트 와인에는 모스카텔 드 발렌시아 빌라 엠 모스카토 다스티 등이 있다. 이들 와인들은 모스카토품종으로 만드는 데 특히 아카시아 꽃 향이 두드러지게 나는 가볍고 신선한 감미로움이 있다.

달콤하고 스위트한 와인은 라벨에 스위트(sweet) 보트리티스(botrytis) 또는 보트리티드(botrytised) 레이트 하비스트(late harvest) 레이트 피킷(late picked)이라고 쓰여 있다면 만든 스타일에 상관없이 스위트 와인이다.