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  버섯에 얽힌 이야기는 많이 있다. 버섯이 만병통치라고 믿는 사람들, 버섯은 불로초라고 믿는 사람들, 버섯으로 암을 고친다는 사람들, 그런가 하면 독버섯을 먹고 크게 다쳤다는 사람들 등에 대한 여러 가지 이야기는 버섯에 대한 신비감을 더해주고 있다. 옛날 애굽의 바로 왕은 버섯은 오로지 왕만 먹어야 한다고 하면서 일반인들이 버섯을 먹는 것을 금하기까지 했다고 한다. 러시아, 중국, 멕시코 및 여러 라틴 아메리카에서는 버섯에 대한 의례가 있었으며, 그들은 버섯이 사람을 초인간으로 만들 수 있고, 잃은 물건을 찾을 수도 있고, 심지어는 신의 세계에까지도 들어 갈 수 있게 만든다고 믿고 있었다.

  버섯재배에 대한 기록은 루이 14세 때 불란서에서 최초로 있었다고 한다. 다음에는 영국으로 건너갔고 대서양을 건너와 19세기말에 미국으로도 그 기술이 들어 왔다고 한다. 미국에서는 펜실바니아 주에서 미국전체 생산량의 40%를 재배 생산해 버섯을 제일 많이 키우고 있는 주이다. 그러나 전 미국에서 골고루 버섯을 키우고 있다. 이는 1990년 미 의회에서 제정한 버섯재배에 대한 법률이 통과되고 난 후에 더욱 활발해지고 있다. 1997년도 미국의 버섯생산량은 8억 파운드나 된다.

다양한 버섯

  세계적으로 2천 5백여 가지의 버섯이 재배되고 있다. 종류에 따라서 고급요리에 들어가는 것도 있고, 약으로 쓰이는 것도 있고, 일반음식으로 쓰이는 것도 있다. 그러나 현재 가장 많이 쓰이고 있는 곳은 각종 가공식품의 원료로 쓰여지고 있는 것이다. 일본인들이 미국에 들여 온 시이타키(shiitake, 표고)버섯은 각종 암을 고치는 데 쓰여지고 있고, 굴(oyster)버섯, 모랠(morels)버섯, 이노키(enokis)버섯, 마이타키(maitakes, 송이)버섯 등 여러 가지 진기한 버섯들이 재배 생산되고 있다.

흰 버섯 : 양송이라고도 하며, 슈퍼에 가장 많이 나오는 버섯이다. 크기가 작은 단추 만한 것부터 아주 큰 것까지 여러 가지가 있다. 색깔은 약간의 크림색이 나면서 흰색이 보통이다. 모자부분이 자루에 쌓여있는 것처럼 보이는 것은 갓 따온 것이다. 그러나 모자 부분이 열린 것은 잘 익은 것으로 맛이 더 난다. 냉장고에 보관하면 5-7일 정도 간다. 생으로도 먹고 국에 넣어서 국물을 진하게 만드는데도 쓰인다. 이 경우에는 버섯을 갈면 된다. 다른 채소와 잘 맞아 들어간다.

굴 버섯(oyster mushroom) : 아주 연하면서 우아한 모습이다. 색깔도 연한 갈색으로부터 회색까지 갖가지가 있다. 굴 버섯은 생으로는 먹지 않고 대개는 요리를 해서 먹는다. 냉장고에서 5-7일 정도 간다.  대개는 육류요리에 들어간다. 약간의 버터와 양파를 넣고 살짝 구우면 제 맛이 난다.

크리미니 버섯(crimini mushroom) : 흰 버섯과 비슷하나 색깔이 갈색을 띠고 있다. 흰 버섯 보다 맛이 더 진하다. 냉장고에서 5-7일 정도 간다. 흰 버섯과 같은 방법으로 요리해 먹는다. 굴 버섯과 마찬가지로 육류요리에 들어가도 좋다.

이노끼 버섯(enoku mushroom) : 언 듯 보면 머리부분이 작은 콩나물처럼 보이기도 한다. 잘못 손질을 하면 쉽게 부서진다. 아주 연한 맛이 나면서 시각적으로 맛을 돋우는데 좋은 효과를 낸다. 종이 봉지에 넣어 냉장고에 보관하면 14일 정도 간다. 샐러드에 주로 쓰인다.

포타벨라 버섯(portabella mushroom) : 흰 버섯이나 크리미니 버섯과 같은 종류인데 다른 점은 그 크기가 다르고, 맛이 진하다는 것이다. 15센티 정도나 된다. 이 정도 크기로 자라려면 상당한 시간이 걸린다. 따라서 맛이 진해지게 되는 것이다. 마치 고기를 씹는 것과 같은 감촉이 난다. 냉장고에서 7-10일 정도 간다. 포타벨라 버섯은 그 크기와 맛과 감촉으로 그대로 양념을 해서 불에 구어 먹으면 제 맛이 난다. 채식을 하는 사람들에게는 이상적인 육류대용으로 쓸 수 있다.

표고버섯(shiitake, 시타키) : 마치 우산을 펼쳐 놓은 것 같은 모자를 갖고 있다. 모자의 끝이 안으로 접혀 들어가 있다. 감촉이 부드럽고 쉽게 부스러진다. 그러나 일단 열을 받으면 상당히 질겨지는 성질을 갖고 있다. 구멍이 뚫어진 종이 봉지에 넣어서 냉장고에 보관하면 14일 정도 간다. 표고버섯은 거의 어떤 음식과도 잘 어울린다. 모자 부분이 요리하는데 쓰이나 자루 부분은 너무 단단해 먹기가 어렵다. 일본말로 시이는 떡갈나무라는 뜻이다. 따라서 표고버섯을 떡갈나무에 달리는 버섯이다. 단백질이 전체 무게의 18%나 되면서 인간에게 필요한 필수 아미노산 8 가지가 다 들어 있다, 아연, 칼리움, 칼시움, 마그네시움, 인산, 비타민-B, 종합 B 비타민, 비타민-D가 들어있으며, 특수 탄수화물이 들어있는데 이 부분이 면역성을 올려준다. 표고버섯에는 바이러스를 죽이는 성분이 있어 AIDS 치료에 응용되고 있고, 콜레스테롤을 낮추는 성분이 들어 있다. 그러나 표고버섯이 가장 많이 쓰이는 곳은 항암작용이 있다고 믿어지는 부분이다. 이밖에도 당뇨병에도 효과를 보는 것으로 되어있다.

  표고버섯은 떡갈나무 등 단단한 나무에서 키운 것이라야 약효가 있다. 그러나 시장에 나오는 것들은 대개가 톱밥에 농약을 뿌려가면서 키운 것이라 맛은 자연의 표고버섯과 비슷하나 약효는 거의 없다고 보아야 할 것이다. 따라서 표고버섯의 약효를 기대하고 쓰려면 자연 그대로의 것을 구해야 한다. 따라서 시장에 나온 것들 중 자연재배(natural log grown)란 표시가 있는 것이라야 한다. 자연재배와 톱밥재배와의 차이는 톱밥재배는 모자부분이 얇고 자루가 길고, 냄새가 진하고, 모자부분이 찢어져 있고 노란색이 나는 반면에, 자연 재배한 것은 모자가 두껍고, 모자 가장자리에 흰색이 나 있다.

송이버섯(maitake, 마이타키 ) : 작은 잎사귀 같은 모자부분이 몰려있는 형태이다. 특이한 향내가 나며 씹는 맛이 난다. 종이 봉지에 넣어 냉장고에 보관하면 7-10일 정도 간다. 거의 어떤 음식과도 잘 어울리는 맛을 갖고 있다. 음식으로도 일급이지만 치료효과가 커서 일본에서는 각종 만성질환의 치료제로 쓰이고 있으면서 장수음식으로 등장하고 있다. 미국에서는 송이버섯이 음식보다는 치료제로서 많은 각광을 받고 있다. 현재 미 식품 및 의약 국(FDA)에 말기 유방암과 전립선암에 대한 치료제로서 임상실험에 대한 허가를 받아놓고 있는 상태이다. 송이버섯의 임상효과는 송이버섯의 특이한 단백질과 연합된 다당 분자로부터 온다고 보여지고 있다. 이 부분이 면역성을 올려주는데 그 효과는 AIDS 환자나 만성피곤증 환자들에게서 효과를 보고 있다. 미국 뉴저지 주에 있는 회사에서 만들어내는 송이버섯 제품의 이름은, "D -fraction"이라고 되어있다. 한가지 특기할 사항은 송이버섯 제품은 부작용이 거의 없다는 것이다.

  버섯에 관한 치료효과는 상당히 광범위하다. 버섯이 음식임에는 틀림없지만, 버섯의 성분은 종류에 따라서 아주 다양하여 종류에 따라서 거의 약으로 쓰여지는 것도 있다. 일단 영양분이 특이한 음식으로 생각하면 틀림없을 것이다. 버섯의 종류에 따라서는 강한 독을 갖고 있는 것도 많이 있다. 특히 야생 버섯 중에는 아주 위험한 종류들이 많이 있음으로 야외에서 버섯을 채취해서 먹는 것은 아주 위험한 행위이다.

치료 효과 

1) 버섯의 종류에 따라서는 콜레스테롤을 낮춘다.

2) 버섯의 종류에 따라서는 티리글리세라이드를 낮춘다.

3) 버섯의 종류에 따라서는 혈소판의 응고를 막아주어 혈액순환을 돕는다.