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고구마(SWEET POTATO)<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
고구마는 아열대 및 열대지방에서 재배되는 작물로서 오래 동안 많은 사람들이 애용해 오던 구근 식물이다. 콜럼부스가 아메리카 대륙을 발견한 후 아메리칸 인디언들로부터 고구마 대접을 받았다는 것은 유명한 일화이다. 고구마 맛을 본 콜럼부스와 그의 선원들이 "고구마란 그 맛이 마치 밤과 비슷하다" 라고 말했다고 한다. 그 후 콜럼부스가 고구마를 유럽으로 가져 왔다. 비교적 새로운 음식이라 많은 요리법이 개발되지 않은 상태이다.
미국에서는 고구마를 주로 추수감사절에 많이 먹는다. 평소에는 고구마 파이를 후식 정도로 먹고 있을 뿐이다. 그러나 고구마는 다른 어떤 채소나 과일 보다 더 우수한 영양가치를 함유하고 있다.
고구마가 한국에 들어 온 지 얼마 안 되어 이를 구황 식물로 쳤다고 한다. 아닌게 아니라 미국 남 북 전쟁 당시 보급이 여의치 않을 때 많은 병사들이 고구마로 연명을 했고, 2차 세계대전 당시 일본군이 오끼나와를 그렇게 사수할 수 있었던 것도 낮에는 참호 속에 숨어 있다가 밤에는 고구마 밭에 나가서 고구마를 얻을 수 있었기 때문이었다고 한다.
고구마는 크게 두 종류가 있다. 하나는 삶았을 때 마른 고구마(밤고구마)로 되는 것이 있고 다른 한가지는 삶았을 때 아주 물기가 많아지는 것이 있는데 이를 얌(yam)이라고 부른다. 그러나 이는 이름을 잘못 붙인 것으로 yam 이라고 하면 아주 크게 자라는 아프리카 특산으로 고구마와는 다른 것이다.
고구마의 종류에 따라 맛과 감촉의 차이가 날 수는 있지만 근본적으로는 같은 고구마이다. 고구마는 그 색깔이 아주 다양하다. 그러나 어느 색깔이 더 좋다는 것은 아니다. 단지 신선한 색깔이 나며 말라있지 않은 것을 고르면 신선한 고구마를 고르는 것이다. 여기에 모양이 둥글고 깨끗한 것이 낭비를 막는다. 또한 크기가 비슷한 것을 고르는 것이 나중에 익힐 때 일정한 시간에 골고루 익게된다. 고구마는 약간이라도 상처가 나있으면 속의 맛이 변해있을 가능성이 높음으로 이런 것은 고를 때 조심해야 한다. 고구마는 특별히 냉장고에 보관할 필요가 없다. 선선한 곳에 공기가 통하게 놓아두면 2달 정도 간다. 냉장고에 보관하면 고구마 속의 당분이 녹말로 변하여 단맛을 잃게된다.
고구마를 찌거나, 삶거나, 굽거나, 마이크로웨이브를 하거나, 고구마 파이를 만들거나 예외 없이 고구마 껍질까지 같이 삶거나 구어야 안에 있는 영양소와 맛이 보존된다. 이점을 잊으면 손해를 보게 된다. 껍질은 나중에 벗기면 된다. 고구마는 감자보다는 약간 더 소화하기가 어렵다. 그러나 혈당지수가 감자 보다 낮다. 이는 당뇨병 환자나 체중조절을 해야하는 사람들에게 좋은 음식이다. 고구마에는 상당한 양의 베타 카로틴이 들어있다. 한 컵 정도의 으깬 고구마 안에는 베타 카로틴이 4만 3천 단위나 들어있다. 이는 일일 최소 필요양의 8배나 되는 엄청나게 많은 베타 카로틴이다. 이밖에도 다른 카로틴 중의 하나인 루틴(lutein)과 지안친(zeanxanthin), 비타민-C, 비타민- B6, 약간의 망간 및 많은 섬유질이 들어있다.
고구마는 암예방에 대하여는 챔피온이라고 볼 수 있다. 베타 카로틴이 그 주된 이유이지만 아직도 발견되지 않은 다른 성분들이 있을 가능성은 얼마든지 있다. 고구마 속에는 프로테아즈 인히비터도 많이 들어있다. 이 성분도 암을 예방하는 성질을 갖고 있다. 고구마를 많이 섭취한다고 체중조절에 지장이 있을 것을 염려하는 사람들은 이에 대한 한 별 걱정을 하지 않아도 된다. 혈당지수가 낮을 뿐 아니라 열량도 별로 높지 않음으로 고구마는 오히려 체중조절 음식으로 적당하다고 볼 수 있다.
고구마의 영양가치나 맛에 대하여 잘못 이해하고 있는 사람들이 의외로 많다. 고구마를 갈아서 soup에 넣으면 진하고 단 맛을 내게 되며, 사각으로 잘라서 이를 여러 가지 음식에 곁들이면 아주 훌륭한 시각적이고 미각적인 음식이 된다. 미국식 얌에는 설탕과 버터가 많이 들어가 있다. 대부분의 경우에 고구마는 열에 익히면 단 맛이 더 나게된다. 삶은 고구마를 잘라서 얼려 놓을 때 레먼쥬스를 바르면 변색이 안되면서 맛이 잘 유지된다.
여기서 한가지 짚고 가야 할 사항이 있다. 고구마를 많이 섭취하면 피부색이 누렇게 되어 황달 비슷하게 된다. 이는 고구마에 많이 들어있는 베타 카로틴의 작용으로 피부 밑에 쌓여서 되는 것임으로 아무런 해는 없다. 고구마를 며칠동안 섭취하지 않으면 저절로 없어진다. 당근이나 가을호박을 많이 섭취했을 때에도 마찬가지로 피부의 색깔이 변하게 되는데, 이는 당근이나 가을호박에도 고구마와 같이 아주 높은 양의 베타 카로틴이 들어있기 때문이다.
치료효과
1) 고구마는 변비에 아주 좋은 음식이다. 섬유질이 많기 때문이다.
2) 민간요법으로 알려진 바로는 임신 중 구토증이 심할 때 먹을 수 있는 음식이라고 되어 있으며, 어떤 민속에서는 고구마가 이뇨작용을 하며 위장경련을 멈춘다고 되어있다. 아프리카의 나이제리아에서는 고구마를 많이 먹으면 쌍둥이를 임신할 가능성이 높아진다고 믿고있다.
3) 고구마에 많이 들어있는 베타 카로틴이 폐암을 예방한다고 되어있다. 따라서 담배를 피우고있는 사람들이나 최근까지 담배를 피우던 사람들은 하루에 고구마 반 개 정도를 섭취하면 좋다. 이차 흡연으로 인한 폐해로 폐암이 발생할 수 있는데 이를 예방하는 데에도 고구마를 상식하면 좋은 결과를 낼 수 있다. 또한 환경오염이 심한 곳에서 살거나 일하는 사람들에게도 폐암발생의 위험이 있을 때에도 고구마를 상식하면 좋다. 최근, 미 암 연구소에서 연구 발표한 바에 의하면, 녹황색 채소를 많이 섭취할 때 흡연자들, 특히 여자 흡연자들을 보호해 준다고 한다.
4) 고구마에는 특수물질(phytochelatins)이 들어있다. 이 물질은 중금속과 합치는 성질을 갖고있다. 따라서 몸 속에 쌓여있는 여러 가지 중금속, 카드미움, 구리, 수은, 납 등을 몸밖으로 내어보낸다. 여기에 얽힌 이야기로 구 소련에서는 중금속 공장에서 일하는 사람들에게 감자. 고구마, 캐비지를 많이 공급했다고 한다. 중금속 중독을 예방하는 목적이었다. 그러나 이런 상황은 구 소련에만 해당되는 소리는 결코 아닌 것이, 현대 대도시에 사는 사람들은 누구든지 중금속 중독의 위험이 항상 있다고 보아야 할 것이다.
5) 어린애나 정신박약자가 핀이나 이물질을 삼켰을 때 응급치료를 받을 형편이 안되면 고구마 익힌 것을 먹임으로서 날카로운 이물질을 쌓을 수 있음으로 응급처치로 고구마를 염두에 두면 좋을 것이다. 같은 목적으로 바바나를 써도 된다.
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