몸 살리는 발효음식 - 암 예방하고 면역력 높이는 슬로푸드 > 슈퍼푸드 보약먹기

된장, 간장, 치즈 등 발효음식은 암을 예방하고 면역력을 높이는 식탁 위의 든든한 보약이다.

발효음식 건강한 효능
발효란 미생물이 각종 효소를 분비해 유기 화합물을 산화·환원·분해·합성시키는 반응을 말한다. 이 과정에서 3백만개에 이르는 저분자 영양소가 발생하는데, 이 영양소가 우리 몸에 들어가 생리적으로 유용한 작용을 한다.
★암 예방한다_ 장의 주재료가 되는 콩은 발효 과정에서 이소플라본·사포닌 등의 항암성분이 활성화돼 암을 예방한다. 김치나 유제품의 경우 유산균이 함유돼 있어 체내 세포가 돌연변이를 일으키거나 돌연변이 세포가 암세포로 변하는 것을 막는다.
★면역력 높인다_ 콩이 발효될 때 생성된 아미노산과 비타민 E는 항산화 작용을 해 몸의 면역력을 높인다. 유산균 역시 면역기능을 활성화한다.
★혈관계 질환 막는다_ 콩의 불포화지방산은 콜레스테롤 수치를 낮추고, 유산균은 혈중 콜레스테롤 농도를 적당하게 유지시켜 성인병을 예방한다.
★뼈 튼튼하게 한다_ 콩의 이소플라본은 골밀도를 높이고 칼슘 섭취를 돕는다. 발효 유제품이나 김치의 칼슘은 우유나 채소를 직접 먹는 것보다 흡수가 더 잘된다.
★설사와 변비 개선한다_ 콩에 풍부한 식이섬유는 장내 연동운동을 촉진시켜 변비를 개선하고, 유산균은 장의 세균과 유기산을 증가시켜 배변을 촉진한다.

훈훈한 정 담긴 발효음식 만들기
★간장- 메주콩을 물러질 정도로 푹 찐 뒤 으깨 네모나게 모양을 잡고 짚으로 엮어 매단다. 짚에 붙어 있던 발효균이 콩 단백질을 먹으면서 발효 작용을 일으키면 메주가 된다. 메주는 씻어 항아리에 넣고 진한 소금물을 부어 숯과 홍고추를 띄운 뒤 양지 바른 곳에서 숙성시킨다.
★된장- 간장독에서 메주를 꺼내 으깬 뒤 보관하면 된장이 된다. 햇된장일수록 맛이 좋으며, 묵은 된장은 메줏가루나 삶은 메주콩을 넣고 다시 버무려 사용한다.
★젓갈- 수산물을 소금에 절여 발효시켜 만든다. 숙성되는 동안 단백질이 아미노산과 핵산으로 분해되면서 독특한 감칠맛과 향이 난다.
★김치 -잘 숙성된 김치는 1g당 1억~8억 마리의 유산균이 증식해 암을 예방하고 변비를 막는다. 죽염이나 구운 소금, 간수를 뺀 천일염을 사용해 짜지 않게 담그는 것이 좋다.
★고추장 -찹쌀가루를 익반죽해 도넛 모양으로 빚어 삶은 뒤 똬리가 일도록 저은 다음 물에 갠다. 여기에 묽은 조청과 메줏가루, 고춧가루를 섞어 갠 뒤 항아리에 담아 숙성시킨다.
★청국장- 삶은 콩에 볏짚이나 삼베보자기를 씌워 따뜻한 곳에 2~3일간 두면 발효가 이뤄져 청국장이 된다. 청국장의 영양소를 최대로 흡수하려면 오래 끓이지 않는 것이 좋다. 생청국장을 구운 김에 싸서 간장에 찍어 먹어도 맛있다.
★식초 -매실·감·현미 등으로 만든 천연식초는 과실 자체의 당이나 곡물에 당을 가미해 발효, 알코올을 만든 뒤 초산발효시켜 만든다. 요리할 때 일반적으로 사용하는 식초는 주정을 초산발효시켜 식초를 만든 뒤 과실농축액을 넣은 합성식초다.
★치즈 -우유에 유즙 효소를 넣어 응고시킨 뒤 유장만 분리해 작은 구멍이 뚫린 틀에 붓거나, 천에 걸러 수분을 뺀다. 성형한 뒤 소금을 넣고 적절한 온도와 시간을 거쳐 숙성시켜 만든다.
★요구르트 - 우유에 발효균을 넣고 저온숙성시켜 만든다. 과일이나 꿀을 첨가해 다양한 맛을 내면 맛있다.