프랑스 치즈의 다양성, 그 종류만 해도 1000여가지 > 슈퍼푸드 보약먹기

프랑스 자연치즈는  총 365가지가 있다고 한다. 그중 제조 방식에 따라 크게 8가지의 종류로 나뉘는데 연질치즈(세척외피 또는 천연외피), 압축껍질치즈(가열 또는 비가열), 블루치즈, 염소젖 치즈, 양젖 치즈, 생치즈 이다.   

 - 가열압축치즈의 경우, 그 특징을 보면 우유가 응고되며 커드로 변하는 시점의 치즈 온도는 55도 이며 그 후 압착하여 판에 넣어져 발효가 시작된다.  온도가 높은 까브(숙성고)에서 보존이 되기 때문에 치즈의 눈으로 잘 알려진 '구멍(eye)'들이 생기게 된다. 숙성은 3개월에서 9개월까지 하며, 그 이상 소요되는 경우도 있으며 칼슘 풍부하다는 것이다.

 가열압착치즈의 가장 대표적인 것이 우리에게 친숙한 '에멘탈(Emmental)'이다. 에멘탈은 치즈 중 가장 큰사이즈로 치즈 휠 하나의 무게가 100kg을 거뜬히 초과할 수 있다. 브르타뉴와 사부아 지방에서 주로 생산되며 프랑스 전역에서 생산 가능하다. 에멘탈의 또 다른 특징은 그뤼에르 타입의 치즈보다 더 높은 온도에서 숙성을 거침으로써 촉진된 2차 발효에 의해 생기는 일정한 타원형의 ‘구멍’들이다. 최소숙성은 7주에서 8주. 이 치즈는 과일 향이 나는 화이트 와인이나 개성 있는 레드 와인과 잘 어울린다. 에멘탈은 다양한 음식이나 간편한 요리에도 자주 사용되는데 아페리티프, 샐러드 또는 슈레드 형태로 즐길 수 있으며 특히 «크로크므슈», 그라탱/수플레/소스 등에 적합하다.

- 비가열압축치즈의 경우, 가열과정을 거치지 않는 점만 제외하고 가열압축치즈와 동일한 방법으로 생산된다. 자를 때 가열과정을 거치지 않고 숙성 기간은 치즈종류에 따라 15일에서 수개월에 이른다. 약 30여종이 있으며, 그 중 유명제품은 수도원의 이름에서 유래한다.

 그 중 국내에서 만날 수 있는 대표적인 것이 '미몰레트(Mimolette)'다.  프랑스 북부 플랑드르 지역이 원산지인 이 치즈는 긴 숙성기간(2년까지 숙성을 거치기도 함)과 함께 기분 좋은 헤이즐넛 향이 느껴지며 소젖으로 만든 치즈로 단단하고 부서지기 쉽다. 이 치즈가 주황색인 것은 천연염료로 쓰이는 멕시코  ‘로꾸’ 식물의 열매로 인해 주황색을 띤다.  리브잘테(Rivesalte)나 포르토(Porto)와 함께 아페리티프용으로 또는 보르도, 부르고뉴 와인과도 잘 어울린다. 주로 샐러드에 주사위 모양으로 잘라 넣거나 아페리티프에 이용하며 카나페에도 자주 사용된다.

또 다른 비가열 압축 치즈로 '포르 살뤼(Port salut)'가 있다. 1816년에 생산이 시작된 이래 루아르 지방 마옌느에 위치한 Port Salut 치즈농장의 까브에서 숙성되는 이 포르 살뤼 치즈는 그 품질과 심플함으로 좋은 이미지와 함께 시간이 지나도 변치 않는 명성을 누리고 있다는 것이다. 표면은 주황색이며 부드럽고 향기로운 맛과 질감으로 가진 먹기 쉬운 치즈로 손꼽힌다. 리브잘테(Rivesalte)나 포르토(Porto)와 함께 아페리티프로, 또는 보르도나 부르고뉴 와인과 함께 식사 마지막에 즐겨도 좋다. 맛이 부드러워 그라탕/퐁뒤나 샐러드와도 잘 어울린다.

 
- 천연외피연질치즈는 가열이나 압축과정을 거치지 않는 치즈로 페니실리움(Penicillium)이라는 곰팡이로 인해 하얀 솜털 모양의 외피를 갖게 된다. 솜털모양의 곰팡이를 불어로 « 꽃 »이라 하며, 그래서 천연외피 치즈를 « 꽃이 핀 외피 » 라고 표현하기도 한다. 이러한 치즈들은 영한 와인이 잘 어울리는데 가벼운 스타일의 보르도나 보졸레 와인과 잘 어울린다.

식사 마지막에 포도나 겉이 딱딱한 빵과 곁들이면 좋으며 샌드위치, 수프, 오븐요리, 구운 타르틴과도 잘 어울린다. 그 대표적인 치즈가 '까망베르(Camembert)'이다. 이 치즈는 소젖으로 만든 부드러운 치즈로 외피는 하얗고 치즈 속은 노랗고 크리미하다. 뺑 드 깡빠뉴(pain de campagne)와 시원한 화이트 와인을 곁들였을 때 훌륭한 맛을 준다.

 '까망베르 몽타냐르(Camembert montagnard)' 는 또 다른 스타일의 개성이 강한 치즈이다. 너무 강하지 않으면서도 향미가 뛰어나고 크리미한  속살에 테루아와 나무의 향기를 느끼게 하는 치즈이다. 어우러지는 와인으로는 피노 그리 (Pinot Gris)나 샤르도네 (Chardonnay)와 어울리며 빵 드 깡파뉴나 바게트와 함께 먹으면 좋다.

 까망베르 만큼 잘 알려진 매우 유사한 모양의 또 하나의 치즈는 '브리(Brie)'다.  왕들의 치즈 (샤를마뉴 대제 선호치즈)로 알려진 이 유명한 치즈는 살균과정을 거친 우유로 만들어지며 이 과정을 통해 균일한 맛과 품질이 유지된다. 파리 수도권 지역, 상파뉴, 피카르디 지방에서 생산되며 부드럽고 크리미한 맛. 얇은 흰색 외피가 특징이다. 브리 드 믈랑( Brie de Melun), 브리 드 모( Brie de Meaux), 브리 드 낭지(Brie de Nangis)들이 가장 특징을 잘 표현한 대표적인 AOC 급 브리 치즈이다.  파워풀하고 과일 향이 풍부한 부르고뉴나 바디 감이 있고 진한 풍미의 보르도 같은 레드 와인과 잘 어울린다. 그라탕, 타르트, 크로켓, 페이여테(feuilleté) 요리뿐 아니라 작은 플랑, 갈레뜨, 흰살 육류의 구운 고기요리, 수프 등 다양한 요리에 쓰여 부드러움을 더해주거나 크리미한 맛을 선사한다.

 '쿨로미에(Coulommiers)'는 수도권 지역의 쿨로미에 마을이 원산지다. 쿨로미에 치즈는 중세부터 생산되었으며 부드러운 속살과 하얀 곰팡이의 외피로 잘 알려졌다. 지름이 13cm로 까망베르와 브리의 중간 정도이며 제조과정도 유사한 천연외피연질치즈이다. 대부분의 쿨로미에는 저온살균한 우유(소젖)로 생산되며 까브에서 숙성을 거치면서 하얀 외피에 점차 연한 붉은 색의 줄무늬가 나타난다. 이는 크리미한 식감과 풍부한 치즈 맛을 미리 알리는 변화이다. 꼬뜨 드 본(Côte de Beaune) 지역의  화이트 와인과 잘 어울리지만,  쿨로미에처럼 부드러운 치즈의 경우  화이트 와인이 없다면 라이트한 레드 와인도 좋은 궁합을 이룬다. 이 치즈는 얇게 썬 트뤼프(송로버섯)를 얹은 빵 드 캉파뉴와 함께 즐기기 좋다. 

 - 블루치즈는 치즈 안에 곰팡이가 생길 수 있도록 길고 가는 바늘을 이용해 구멍을 뚫어 곰팡이 포자(Penicillium Glaucum)를 심어주는 과정이 필요하다. 이 곰팡이 덕에 초록색 또는 파란색의 마블링이 생긴다. 생테밀리옹(Saint-Emilion)같은 짜임새 있는 와인이나 소테른(Sauternes)같은 달콤한 화이트 와인이 잘 어울린다. 

'블루 도베르뉴(Bleu d’auvergne)'는 19세기에 오베르뉴 지방 클레르몽-페랑(Clermont-Ferrand)시 서쪽에 사는 한 농부의 열정이 탄생시킨 블루치즈이다. 150년이 넘는 전통적인 제조, 숙성 과정을 거쳐 만들어지는 향토적인 치즈이다.  만드는 방법은 숙성 초기에 파란 곰팡이의 성장을 돕는 산소를 공급하기 위해 바늘로 찔러준다. 이후 선선하고 습도가 높은 까브(저장고)에서 최소 4주 이상 숙성을 거치게 된다. 지름 20cm, 무게 2~3kg의 원통형치즈로 알루미늄 포장되어 있는 것이 특징이며 아이보리색의 촉촉하고 미끈거리는 살에 군데군데 초록빛 파란 곰팡이가 섞여있다. 거위간 즉, 프와그라 슬라이스나 두툼한 소고기 요리, 후식으로 배와도 잘 어울리며 호두나 엔다이브 샐러드 또는 일상 요리의 맛을 돋울 때 이용하면 좋다. 따뜻하거나 차가운 소스에 넣어도 좋다. 마디랑(Madiran), 가이약(Gaillac), 카호르(Cahors)같은 짜임새 있는 레드 와인이나 부르고뉴, 꼬뜨뒤 론, 회이트 와인(스위트 쥬랑송(Jurançon), 소테른)과 같은 와인들과 함께 즐기기 좋다.

- 염소젖치즈는 고대시대 처음 생산되었다. 다른 치즈와 차이점은 생산방식보다 사용되는 원유가 염소젖이라는 것이다. 염소젖치즈는 생치즈에서부터 건조치즈, 크림치즈, 부드러운 치즈까지 다양한 종류가 있으며 종종 숯을 겉 표면에 바르거나 향신료 위에 굴리는 경우도 있다. 소뮈르 레드(Saumur rouge)나 샤블리(Chablis)의 깔끔한 화이트 와인들과 잘 어울린다.

'크로탕 뒤 페리고르(Crottin du Périgord)'는 염소젖으로 만든 또 다른 스타일로 전통방식을 추구한다. 약간의 숙성을 거치게 되며 둥글고 작은 모양(크로탕)이며 외피는 매우 부드러운 전형적인 염소젖치즈이다. 이 치즈가 생산되는 같은 지역인 상세르(Sancerre) 지방의 와인(화이트나 레드)이나 푸이(Pouilly) 또는 소비뇽 드 생-브리(Sauvignon de Saint-Bris) 지역의 와인들과 잘 어우러진다.  샐러드, 그라탕 토스트, 샌드위치, 카나페로 서빙되는 경우가 많다.

'샤브루(Chavroux)'는 100% 염소젖을 이용한 치즈로  담백하고 살살 녹는 질감으로 아이들, 어른들 모두에게  만족스러운 맛을 선사한다. 크림이나 프로마쥬 블랑처럼 무스를 만들 때 이용하거나 훈제연어,호두,견과를 얹은 카나페 등에 이용하기 좋다.

 '뷔쉐트 나뛰르(Buchette Nature)'는 소량의 응유 효소를 사용하여 주로 저온 살균된 우유의 유산응고를 거쳐 치즈건조실에서 숙성이 이루어진다. 최소 숙성기간은 7일이며 아이보리색을 띠고 있으며 섬세하고 살살 녹는 질감이다.  염소치즈 특유의 뚜렷한 맛이 잘 표현된다.  샐러드, 그라탕 토스트, 샌드위치, 카나페를 만들기에 좋다. 

 - 세척외피연질치즈류는 가열이나 압축을 거치지 않은 치즈이다. 숙성 기간 동안 외피를 세척하고 닦아주어 맛이 더 두드러지는 치즈이다. 부드러운 속살의 이 치즈들은 다양한 맛과 강한 향을 내는 것이 특징이다. 꼬뜨 뒤 론 (Côtes-du-Rhône)과 같은 강인한 와인이나 동일한 생산 지역의 화이트 와인, 보르도 레드와 잘 어울린다.

 '퐁 레베크(Pont l’Evêque)'는 사각형의 소젖으로 만든 치즈이다. 노르망디 지방 컹(Caen)시 서부에 정착한 시토(Citeaux)수도사들이 12세기 생산을 시작했다.  350g의 퐁 레베크를 만들기 위해 3.5L의 우유 필요가 필요하다고 한다. 외피는 희끄무레한 색에서 붉게 변하며 치즈살은 부드러워지고  향이 깊다. 부드럽고 크리미한 과일 향(헤이즐넛)이 느껴지는 이 치즈는 약 2~6주간 숙성한다. 부케가 풍부하고 강한 향의 레드 와인 또는 오쥐지역(pays d'Auge)의 시원한 AOC급 사과주(cidre) 와 잘 어우러진다. 이 치즈는 외피 없이 또는 외피 그대로, 발효가 잘 되고 바삭바삭한 흰 빵 또는 말린 과일(무화과나 헤이즐넛 )을  곁들이면  좋다.

 '먼스테르(Munster)'는 보쥬(Vosges)동쪽지역에서 생산된다. 매우 특징적이고 전형적인 향이 있는 이 치즈는 너무 강하지 않으면서, 뚜렷하고 강한 맛을 준다. 3주의 숙성기간 동안 이틀에 한 번씩 외피를 물로 세척하여 만들어진 치즈이다. 리슬링(Riesling) 또는 게부르츠트라미너(Gewurztraminer)과 같은 화이트 와인들과 잘 어우러진다.  타르트나 투르트 요리에 쓰이거나 허브와 함께 녹여, 찐 감자 등과 함께 퐁듀로 먹어도 좋다. 호밀빵에 외피 그대로 또는 외피 없이 즐기기 좋다. 

 '랑그르 AOC (Langres  AOC)'의 원산지는 샹파뉴와 부르고뉴이다. 더 정학히 말하면 계몽철학자 디드로가 출생한 랑그르에서 탄생했다. 이 치즈의 특징은 절대로 치즈를 뒤집어주지 않으며 숙성하면서 윗 표면이 밑으로 내려 들어간다. 이렇게 패인 홈의 깊이가 약 5mm에 달하면 적정하게 숙성된 것으로 속살은 촘촘하고 살살 녹는다. 숙성 기간 동안 이틀마다 소금물로 계속 닦아내기 때문에 외피는 오렌지색을 띄게 된다.  이 치즈와 잘 어울리는 와인으로는 강한 맛이 골격이 있고 짜임새 있는 모든 레드 와인, 특히 부르고뉴(메큐레, 뉘 -생-조르쥐) 또는 메독와인과 잘 어울린다. 움푹 패인 곳에 부르고뉴의 포도즙(marc)이나 샴페인을 부어 특별한 맛을 즐기기도 한다. 타르트, 투르트, 페이여테(feuilleté), 카나페 처럼 만들어 즐기기 좋다.

 '숌(Chaumes)'은 베르쥬락 근처 생탕트완 드 브뤄이(Saint Antoine de Breuilh)에서 생산되며 프랑스 치즈의 대표적인 특성을 가진 치즈이다. 서서히 숙성하는 이 치즈는 구릿빛 외피, 풍부한 아로마 그리고 부드럽고 말랑말랑한 식감을 준다. 대부분의 레드 와인과 잘 어울리며 감자 그라탕, 타르트, 수프, 퐁듀, 타르틴 과 같은 요리에 많이 사용된다.

 '에푸아스(Époisses)'는 16세기에 에푸아스에 정착한 수도사들이 부르고뉴 에푸아스지역의 농부들에게 소젖으로 만드는 이 치즈의 제조 노하우를 전수했다고 알려져 있다. 1820년, 유명한 식도락가이자 사법관이었던 프랑스인 브리아–사바랑(Brillat-Savarin)이 « 치즈의  왕 »이라고 명명하였으며 에푸아스 상업화에 기여했다. 부르고뉴의 포도즙(marc)으로 정기적인 세척함에 따라 외피는 끈적끈적해지고 반짝이게 된다. 숙성기간은 6~8주. 숙성이 덜 된 에푸아스의 경우 꼬뜨 드 본(Côte de Beaune) 이나  꼬뜨 샬로네즈(Côte de Beaune) 부르고뉴산 드라이 화이트 와인과 잘 어울리며 숙성이 된 에푸아스는 이랑시 드 룐(Irancy de l’Yonne), 꼬뜨 드 뉘(Côte de Nuits) 나 사비니 레 본(Savigny-lès-Beaune) 같은 부르고뉴 레드 와인과  잘  어울린다. 샐러드, 로스트, 투르트 등에 많이 사용된다. 

 '아피네 오 샤블리(Affiné au Chablis)' 라는 치즈의 이름은 샤블리 와인을 섞은 소금물로 외피를 닦는 것에서 유래되었다. 샤블리는 아로마가 풍부한 부르고뉴의 화이트 와인이다. 에푸아스와 비슷한 종류이나 약간 작고, 포도즙(marc)대신 샤블리로 외피를 닦아낸다는 특징을 가지고 있다. 약간 달고 부드러우며 에푸아스보다는 강한 맛을 준다. 치즈의 성숙과정에서 황색-오렌지색이 선명해지며 부르고뉴의 풍미가 잘 표현된다. 크리미한 질감과 농축된, 풍부하고 부드러운 맛의 치즈이다. 샤블리나 부르고뉴의 화이트 와인과 어울리며 타르틴, 샌드위치, 카나페와 같은 요리에 잘 어울린다. 

 - 생치즈는 숙성을 거치지 않은 신선 유제품이다. 프로마쥬 블랑(흰 치즈)라는 이름으로 판매된다. 수분함량이 높아 생치즈의 대부분은, " 82%이상 수분 " 또는 " 85%이상 수분" 표시가  의무사항인 특별한 경우를 제외하고는 최소 고형분이 23%로 정해져 있다. 이 치즈는 흰색이 특징이고 부드럽고 약간 신 맛. 향을 첨가하기도 한다.

생치즈의 지역 특산물로는 브루스 드 프로방스( brousse de Provence), 브로치오 코르스(broccio corse), 크레메 당쥬(crémets d'Anjou), 오니(Aunis), 생통쥬 (Saintonge) 또는  프와투(Poitou)의 종쉐(jonchée)치즈 등이 있다. 
독특한 생산방식을 가진 기타 지역 치즈는 프로마쥬 알 라 피(fromage à la pie:물이 잘 빠진 커드), 퐁텐블로(Fontainebleau:엉긴 우유와 거품을 낸 크림으로만든치즈), 카이보트(caillebotte), 가염한 카이보트 등이다.