음식의 감초 ‘소금’ - 천일염, 무기질·미네랄 풍부…김치·장류 적합 > 슈퍼푸드 보약먹기

인간이 생존하는 데 없어서는 안되는 소금. 음식의 간뿐 아니라 식품의 저장·가공, 건강을 유지하는 데 필수물질인 소금은 오래전부터 귀한 대접을 받았다. 소금이 돈으로서 가치를 인정받아 고대로마 군인들은 봉급을 소금으로 받았다. 월급을 뜻하는 ‘샐러리(salary)’는 소금에서 유래됐다고 한다.

그냥 보기에 소금은 모두 같아 보이지만 종류와 쓰임새가 다르다. 일반적으로 소금은 제조과정 등에 따라 천일염·정제소금·재제소금·가공소금으로 나뉜다. 천일염은 염전에서 바닷물을 햇빛과 바람으로 증발시켜 만든 것으로 각종 무기질과 미네랄 등이 풍부하다. 염도는 80~85％이며 입자가 굵다. 주로 김치·젓갈·장류 등을 담글 때 사용한다. 다른 소금에 비해 불순물이 많을 수도 있다.

바닷물을 전기분해해 얻어낸 정제소금은 염도 99％ 이상의 염화나트륨 결정체다. 불순물을 제거해 위생적이지만 정제과정에서 미네랄과 같이 소금의 좋은 성분이 거의 빠져나가 영양 면에서는 천일염만 못하다. 입자가 가늘고 농도가 균일해 과자류 등 가공식품 제조에 많이 이용된다.

흔히 ‘꽃소금’이라 부르는 재제소금은 천일염이나 수입염을 물에 녹여 불순물을 제거한 후 가열해 다시 결정화시킨 것으로 염도가 88~90％다. 천일염에 비해 무기질 함량은 부족하지만 불순물은 더 적다.

가공소금은 천일염을 태우거나 녹이는 방법으로 원형을 변형시키거나 경우에 따라서 맛이나 영양성분을 증진시킬 목적으로 식품첨가물 등을 넣어 가공한 소금이다. 맛소금·구운소금·볶은소금·죽염 등이 해당된다.

최근 나트륨 함량을 크게 줄인 가공소금이 시판되고 있다. 이 소금은 염화나트륨은 줄였지만 짠맛을 유지하기 위해 염화칼륨을 추가했기 때문에 신장기능이 약한 사람에게는 문제가 될 수 있다. 염화칼륨은 대부분 신장을 통해 배출되기 때문에 신장병 등을 앓고 있는 환자가 장기간 먹을 경우 체내 혈중 칼륨 농도가 높아져 호흡곤란·가슴통증·심장마비 등이 올 수 있으므로 함량을 꼭 확인해야 한다. 한국인의 하루 소금 섭취량은 13~15ｇ으로 세계보건기구(WHO)의 권고기준(5ｇ 이하)보다 2.6~3배, 일본보다 1.2배 높은 수준이다.