거품은 무조건 빼라? - 찌개 거품은 재료의 내용물 … 인체 무해 > 슈퍼푸드 보약먹기

찌개나 국을 끓일 때면 연장(숟가락)을 들고 기다린다. 거품이 끓어오르기를. 그리고 보글보글 끓는 찌개의 거품을 한곳으로 모아 걷어낸다. “거품에는 불순물이 들어 있어 먹지 않는 게 좋다”라는 말을 들은 기억 때문이다. 정말 그럴까. 결론부터 말하면 꼭 걷어낼 필요는 없다.

찌개나 국에 생기는 거품은 재료의 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질이나 녹말 성분이다. 찌개를 끓일 때는 물과 함께 재료를 넣게 되는데 국물이 끓을 때 생기는 기포에 물에 녹지 않은 유기물질이 달라붙어 거품을 만들어낸다. 녹말의 경우 밥을 지을 때 거품이 생기는 것과 비슷한 원리라고 보면 된다.

고기를 넣은 찌개는 고기 핏물이 굳거나 고기 부스러기가 엉킨 부유물이, 생선찌개는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나 생선의 단백질 성분이 응고돼 떠오르는 것이다. 된장찌개는 된장의 주성분인 콩 단백질이 거품으로 뜨거나 고춧가루 등의 양념이 엉겨 위로 떠오르는 것이다.

따라서 찌개의 거품은 재료나 양념의 단백질·녹말 등 물에 녹지 않은 성분이 표면에 몰리면서 국물 위로 떠오르는 것이므로 인체에 유해한 물질이라고는 할 수 없다. 다만 텁텁한 맛보다는 담백한 찌개의 맛을 원하거나 깨끗한 국물을 원한다면 거품을 걷어내도 된다.

그렇다면, 맥주 위에 하얗게 올라온 거품은 어떨까. 맥주의 거품이 살을 찌게 한다고 생각해서 맥주를 마실 때 거품을 제거하고 먹는 사람들도 있다. 하지만, 살찌는 것과 관련 있는 것은 맥주에 들어 있는 거품 때문이 아니라 마시는 맥주의 양에 있다. 일부에서는 맥주 거품의 기체가 장을 자극해 복부 팽만감이나 설사 등을 일으킨다고 생각한다. 과민성 대장 증후군이 있는 사람에게는 그럴 수 있지만 일반인에게는 크게 문제되지 않는다.

맥주 거품은 적당히 있어야 신선하고 맛있다. 거품은 맥주의 탄산가스가 밖으로 새 나가는 것을 막고, 공기와의 접촉을 차단해 산화하는 속도를 늦춰 주는 뚜껑 같은 역할을 한다. 신선한 맥주에는 일정량의 거품이 있고 쉽게 없어지지 않는다. 500㏄ 기준으로 거품의 두께가 2㎝일 때 맥주는 최적의 맛을 느낄 수 있다고 한다.