우유의 저온살균 & 고온살균 - 시판우유 대개 초고온 살균법 이용
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작성자 ewha 댓글 0건 조회 1,624회 작성일 11-02-26 08:38
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달걀과 함께 완전식품의 쌍두마차를 이루는 우유. 우유는 단백질·지방·탄수화물·비타민·무기질 등 우리 몸에 필요한 5대 영양소가 골고루 들어 있어 적극 권장되는 식품이다. 요즘 시판우유를 살펴보면 저온 살균·고온 살균·멸균 등 제품마다 다르게 표기돼 있다. 도대체 차이가 뭘까.
젖소에서 짠 원액 그대로의 우유에는 균이 들어 있다. 이를 없애 소비자에게 안전한 식품을 제공하기 위해 살균처리한다. 우유 살균법 가운데 ▲저온 살균은 63~65℃에서 30분간 가열하고 ▲고온 살균은 72~75℃에서 15~20초간 가열하는 방식이다. 또 ▲초고온 순간살균은 125~138℃에서 2~4초간 살균한 후 급속냉각시키고 ▲초고온 순간멸균은 135℃ 이상에서 가열·처리해 미생물의 포자까지도 죽이는 방식이다. 국내 시판 우유의 대부분은 초고온 순간살균법(125~138℃에서 2~4초간 살균)을 이용한다. 멸균우유의 경우는 135~150℃에서 3~5초간 가열하는 초고온 순간멸균법을 사용한다.
저온 살균법을 이용한 우유는 최소한의 공정을 거쳐 모든 미생물을 다 죽이지 않고 단백질의 변성이 적다. 초고온 순간살균한 우유는 가열에 의해 단백질이 변성되지만 병원성 미생물을 죽이고 유해효소의 활성을 막는다. 살균조건에 따라 우유 맛에 약간의 차이가 있을 수 있으나 영양 면에서는 큰 차이가 없다.
“우유 단백질의 변성은 입체구조만 바뀌는 것일 뿐 영양가에는 변화가 없다”면서 “오히려 열처리에 의한 변성은 단백질 구조가 느슨해져 소화성이 높아진다”고 말했다. 또 “비타민 A·D·B, 니코틴산 등 대부분의 비타민 손실차도 10％ 내외”라며 “결코 저온 살균이 초고온 살균보다 영양소와 위생 면에서 유리하지는 않다”고 덧붙였다.
멸균우유 역시 일반 우유와 영양가 차이는 없다. 멸균우유는 말 그대로 우유 속에 들어 있는 모든 미생물을 살균했기 때문에 제품이 상할 염려가 적다. 용기도 종이용기에 알루미늄박을 부착해 공기와 빛을 차단하고, 용기를 충전할 때 깨끗한 공기를 넣어 무균상태로 만들기 때문에 유통기한이 길다.
젖소에서 짠 원액 그대로의 우유에는 균이 들어 있다. 이를 없애 소비자에게 안전한 식품을 제공하기 위해 살균처리한다. 우유 살균법 가운데 ▲저온 살균은 63~65℃에서 30분간 가열하고 ▲고온 살균은 72~75℃에서 15~20초간 가열하는 방식이다. 또 ▲초고온 순간살균은 125~138℃에서 2~4초간 살균한 후 급속냉각시키고 ▲초고온 순간멸균은 135℃ 이상에서 가열·처리해 미생물의 포자까지도 죽이는 방식이다. 국내 시판 우유의 대부분은 초고온 순간살균법(125~138℃에서 2~4초간 살균)을 이용한다. 멸균우유의 경우는 135~150℃에서 3~5초간 가열하는 초고온 순간멸균법을 사용한다.
저온 살균법을 이용한 우유는 최소한의 공정을 거쳐 모든 미생물을 다 죽이지 않고 단백질의 변성이 적다. 초고온 순간살균한 우유는 가열에 의해 단백질이 변성되지만 병원성 미생물을 죽이고 유해효소의 활성을 막는다. 살균조건에 따라 우유 맛에 약간의 차이가 있을 수 있으나 영양 면에서는 큰 차이가 없다.
“우유 단백질의 변성은 입체구조만 바뀌는 것일 뿐 영양가에는 변화가 없다”면서 “오히려 열처리에 의한 변성은 단백질 구조가 느슨해져 소화성이 높아진다”고 말했다. 또 “비타민 A·D·B, 니코틴산 등 대부분의 비타민 손실차도 10％ 내외”라며 “결코 저온 살균이 초고온 살균보다 영양소와 위생 면에서 유리하지는 않다”고 덧붙였다.
멸균우유 역시 일반 우유와 영양가 차이는 없다. 멸균우유는 말 그대로 우유 속에 들어 있는 모든 미생물을 살균했기 때문에 제품이 상할 염려가 적다. 용기도 종이용기에 알루미늄박을 부착해 공기와 빛을 차단하고, 용기를 충전할 때 깨끗한 공기를 넣어 무균상태로 만들기 때문에 유통기한이 길다.
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