짝꿍음식의 비밀: 김치 속 젓갈의 공(功) 아시나요? > 슈퍼푸드 보약먹기

“김장 잘 하셨나요?”

배추 값이 천정부지로 치솟았다가 곤두박질을 친 이른바 ‘배추파동’ 이후, 무값이며 젓갈 값이며 춤추듯 오르락내리락 하는 통에 김장을 앞둔 주부들의 시름이 유난히 깊었던 2010년.

“그래도 김장 잘~ 하셨지요?”

한국인의 밥상에 절대 빠질 수 없는 반찬, 가장 한국적인 음식으로 꼽히는 반찬은 무엇일까? “김치 없인 못 살아~ 정말 못살아~” 노래의 주인공, 바로 김치다.

김치에 관한 최초의 기록은 ‘삼국지’의 ‘위지동이전’ 고구려조에서 찾아볼 수 있다. “고구려인은 술빚기, 장 담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다”고 적혀 있다.

김치의 어원은 ‘채소를 소금물에 담근다’는 의미의 ‘침채(沈菜)’에서 ‘팀채’ 혹은 ‘딤채’로 발음됐다가 구개음화로 ‘짐치’ 그리고 오늘날의 ‘김치’가 된 것으로 추정된다.

김치의 종류는 100여 가지가 넘는다. 김치의 재료와 담그는 시기, 지방에 따라 맛과 모양 빛깔도 다양하다.

실제로 김치는 세계 5대 건강식품에 해당한다. 스페인의 올리브유, 그리스의 요구르트, 인도의 엔즈콩, 일본의 낫또와 함께 세계적으로 맛과 영양을 인정받았다.

김치는 체중조절에 좋은 저칼로리 식품이다. 김치에 들어가는 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유를 많이 함유하고 있다. 특히 고추의 매운맛을 내는 캡사이신이란 성분은 신진대사작용을 돕고 지방을 연소 시켜 다이어트에 좋은 것으로 알려져 있다.

김치하면 빼놓을 수 없는 것이 바로 유산균이다. 김치가 숙성하는 과정에서 유산균의 양은 많아진다. 유산균은 장을 깨끗하게 하는 정장작용을 돕는다. 궁극적으로 대장암을 예방하는 효과가 있다.

김치의 각종 재료들은 항산화 성분이 풍부해 노화 억제, 암 예방, 면역 증진에 도움이 된다. 김치는 덜 익거나 지나치게 많이 익은 것보다는 적당히 맛이 숙성됐을 때 항암 효과가 가장 크다.

김치 속 식이섬유와 향신료, 유산균은 혈액 속 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨려서 각종 성인병의 예방과 치료에도 도움이 된다.

김치가 이처럼 많은 효능을 발휘하는 데에는 ‘젓갈’의 공이 크다.

새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등 젓갈은 김치에 쓰이는 유일한 동물성 재료다. 젓갈에는 아미노산이 풍부해 단백질을 보완할 수 있고, 비타민 B1을 보충하는 역할도 한다.

또 젓갈의 특성상 뼈까지 분해돼 먹을 수 있어 칼슘 공급원으로도 손색이 없다.

특히 젓갈의 단백질은 김치가 발효되는 과정에서 더 감칠맛을 내기 때문에 맛으로도 ‘김치 속 젓갈’은 영양은 물론 맛에서도 찰떡궁합인 셈이다.

◆ 나도 젓갈 넣은 ‘보쌈김치’ 만들어 볼까?

보쌈김치는 개성의 명물 김치로써, 보김치 혹은 쌈김치로도 불린다.

배추, 무, 갓, 미나리 등의 채소에 밤과 배, 잣, 낙지, 굴, 표고버섯 등 산해진미를 합해 버무린 다음 절인 배춧잎으로 싸 김치국물을 부어 익혀먹는 음식이다.

△재료=배추 5통(각 2kg), 무 3개(각 500g), 쪽파 1단(600g), 갓 1단(700g), 미나리 1단(300g), 생굴 2컵, 밤 10개, 대추 10개, 배 1개, 잣 2작은술, 고춧가루 3컵, 깐마늘 50g, 깐생강 50g, 새우젓 1컵, 양념소금 약간, 통깨 1/2컵, 절임소금 5컵

△만드는 방법

1. 배추는 길이가 길고 잎이 푸른 배추로 골라 반을 갈라 소금에 절여 놓는다.

2. 무는 채 썰고, 미나리, 실파, 갓 등은 깨끗이 다듬어 4㎝ 길이로 자른다. 마늘과 생강도 채 썰어 놓는다.

3. 호두는 물에 불려 껍질을 벗기고, 잣은 고깔을 뗀다. 밤은 손질해 납작하게 썰어 놓고, 대추는 방망이로 두들겨 씨를 빼서 납작하게 썰어 놓는다.

4. 고춧가루에 새우젓국을 넣어 개어 놓는다.

5. 넓은 그릇에 무채를 넣고 ④의 고추양념을 넣고 버무리면서 모든 재료를 섞어 골고루 버무린다.

6. 절인 배추에 버무린 속을 켜켜이 넣어 도마 위에 놓고 4㎝ 길이로 썬다.

7. 호두, 잣 등 준비한 고명을 배추 위에 가지런히 얹는다.