맛있는 김치담그기 > 허브요리 김미연손맛

배추를 절일때, 굵은 소금을 줄기쪽에는 많이,잎쪽은 조금씩 뿌려주는 것이 좋다. 배추는 너무 오래 절이면 싱싱한 맛이 없어지니까 숨이 죽을 정도로만 절이는 것이 좋다. 젓갈은, 오래두고 먹는 김장 김치에는 멸치젓이나 황석어젓,갈치속젓을 넣어주고, 금방먹는 김치라면 육젓(6월에 담은 새우젓)이 좋다.
재료 : 배추5포기, 굵은소금(천일염)8컵정도, 무2개, 쪽파1/2단, 미나리1단, 대파1/4단, 갓1/2단, 생강3~4톨정도, 마늘5~6통정도, 고춧가루5컵, 새우젓1/4컵과 각가정의 식성에 맞는 젓갈로 1/2컵, 생새우 넣은 경우 1컵정도, 꽃소금, 설탕 (간보면서 식성에 맞게 적당히...)
1. 배추자르기
배추는 잎줄기가 얇고,속이 꽉 찬 것을 고른다. 큰것은 4등분,작은 것은 2등분 한 뒤, 밑동에 칼집을 넣어 양손으로 사과 쪼개듯이 잘라 갈라 준다.(칼질을 밑동까지하다보면 배추잎이 잘려 허실이 많이 가게 된다)
2. 배추 절이기
굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 대형 고무그릇이나 (비닐을 잘 깔은 욕조)에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 손질해준다. (김장배추는 8시간 정도 절여주는것이 적당하다)
3. 배추 씻어내기
배추의 줄기가 숨이 죽어 부드러워지면, 절인 배추는 찬물로 넉넉히 물을 바꾸어 붓고 휘휘 저어주면서 깨끗이 3~4번 헹구어야 속에 남아 있는 소금물을 확실히 뺄 수 있다.건진 배추는 소쿠리에 엎어서 물기를 쫙 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 삼각모양으로 칼질하여 말끔하게 도려낸다.
4. 속재료 준비하기
①무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
② 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게 썬다.
③ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 손으로 꼭짜서 굵게 다지고 젓국물은 그릇에 받아둔다.
④ 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.
⑤ 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 다른분량의 젓국을 넣어 더 불리도록 한다.
5. 김치양념 만들기
① 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을 한다.
② 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다.
③ 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 각가정에서 추가로 넣는 (생태나,오징어,굴)을 넣어 함께 버무린다.
6. 김치양념 넣고 담기
① 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
② 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러 둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.

*김치가 맛있게 익었을때에는 위에 올려 소금뿌려 절인 겉잎도 잘 지져 먹으면 아주 맛깔스럽다...오모가리찌개의 맛 비스무리하게 깊은 맛이 난다.