스테이크, 원리를 알면 녹는다
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작성자harvard 댓글 0건 조회 1,093회 작성일 11-05-20 21:19본문
남자들이여. 당신에게 경제적 타격은 줄이고 그녀의 마음을 움직일 수 있는 스테이크 요리 노하우를 소개한다. 일단 그녀를 집으로 초대하라. 최고의 스테이크를 맛보게 해주겠다고 큰 소리 쳐도 좋다. 맛있는 스테이크를 만들기 위해 대단한 비법을 알고 있어야 하는 것은 아니다. 고기와 열이 가지고 있는 원리만 이해하면 된다. 당신이 직접 만든 최고의 스테이크는 그녀의 마음을 움직이고도 남을 것이다.
Pick 적당한 부위 고르기
마블링이 풍부하고 과도한 운동으로 인해 질겨지지 않은 부위가 육즙이 가장 많고 맛있다.
1 소의 어깨나 허벅지 부위는 일을 많이 하는 근육 부위로 결합 조직이 많다. 맛은 좋지만 질겨서 오래 씹어야 한다.
2 안심처럼 약한 근육부위는 부드럽지만 지방 마블링이 부족해서 조리하면 맛이 없다.
3 최고의 부위는 립아이다. 립아이는 안심보다 마블링이 많고 어깨나 허벅지살보다 운동량이 적은 근육이다. 정육점 주인에게 5번째와 10번째 뼈 사이에 있는 고기로 2.5cm 두께 스테이크 두 장을 달라고 하라.
Age 집에서 립아이 숙성하기
유명한 스테이크 하우스의 스테이크 맛이 뛰어난 이유는 바로 숙성과정 때문이다. 고기가 숙성되면 근육 내부의 단백질 연결이 파괴된다. 쪼개진 단백질 파편이 증가하면 고기는 더 부드러워지고 풍미가 좋아진다. 대부분의 고급 음식점들은 최소한 30일간 고기를 숙성시킨다. 집에서 숙성할 경우 스테이크를 포장한 채로 냉장고에 5일간 놔둔다. 색깔이 변하겠지만 상한 것은 아니니 걱정할 필요 없다. 만일 숙성할 시간이 없다면 아래의 요리법을 따르면 부드러운 스테이크를 맛볼 수 있다.
Cook 스테이크 요리 법
스테이크를 놀랍도록 부드럽게 만드는 비결은 고기를 아주 낮은 온도에서 요리하는 것이다. 낮은 온도에서 고기를 익히면 효소가 활성화되어 고기가 부드러워진다.
1 큰 냄비에 물을 4분의 3정도 채우고 안쪽 가장자리에 디지털 온도계를 붙여라. 가스레인지의 불을 낮은 불이나 중간 낮은 불로 조절하고 물 온도가 48℃에서 50℃가 되도록 한다.
2 고기에 미리 간을 하지 않는다. 스테이크를 커다란 비닐팩에 담고 팩 안의 공기를 최대한 뺀 다음 밀봉한다. 팩에 담은 스테이크를 물속에 넣고 30분 동안 조리한다. 그런 다음 물의 온도를 58℃에서 60℃ 사이로 올려서 15분간 더 조리한다.
3 물에서 비닐팩을 꺼낸 다음 스테이크를 키친 롤 위에 놓고 물기를 닦아낸다. 고기에 식물성 오일을 바른 뒤 뜨거운 프라이팬에서 양쪽 면을 20초간 재빨리 그슬린다. 소형 부탄 토치를 이용해 그슬려도 좋다.
돈 쓰게 하거나
만일 위의 조리법으로 요리할 시간이 없다면 좀 더 빠른 방법이 있다. 커다란 팬을 중간 높은 불로 데운 다음 오일을 약간 두른다. 스테이크를 넣고 30초마다 뒤집으며 조리한다. 1인치 두께의 스테이크의 겉이 적당히 익고 내부 온도가 57℃가 될 때까지 총 15분 동안 익힌다. 뒤집을 때마다 직접 불에 닿는 것을 쉬게 해주면서 표면에 있는 여분의 열을 스테이크 속으로 고르게 분산시키는 것이다. 이렇게 하면 완벽한 미디엄 레어로 조리된 부드러운 스테이크가 만들어진다.
Finish 스테이크 완성하기
완성된 스테이크는 15분 동안 놓아두었다가 낸다. 고기를 그냥 두면 육즙이 진해지기 때문이다. 고기를 그냥 둔다고 해서 고기 속에서 빠져나온 육즙이 재분배되는 것은 아니다. 하지만 단백질이 풍부한 육즙은 식히면서 더 걸쭉
해진다. 고기 결을 가로질러서 얇게 썬다. 그다음은 스테이크 소스를 만들어보자. 조리하기 전에 남겨두었던 육즙과 버터 한 덩어리, 그리고 식초 약간을 섞어라. 마지막으로 소금과 후추로 간을 한다.
소금은 고기를 자른 다음에 친다. 굵은 소금을 사용하면 스테이크를 씹을 때마다 으드득거려 씹는 즐거움을 느낄 수 있다. 그리고 항상 새로 갈은 검은 후추를 사용하라. 말린 후추 열매는 분쇄되자마자 매운맛을 잃어버리기 때문이다.
사이드 메뉴
비닐 팩에 넣은 스테이크를 냄비 속에서 익히는 동안 멋진 사이드 요리를 준비하라.
1 그린빈
1 최고의 것으로 구입한다 그린빈은 자랄수록 셀룰로오스가 더 많이 생겨 질겨지기 때문에 연필만한 굵기의 어린 것으로 구입한다. 2인분 기준 약 500g 준비한다.
2 삶는다 풍미를 위해 물속에 소금을 약간 넣는다. 소금을 선택할 때는 바다 소금을 피하도록 한다. 바다 소금에는 마그네슘과 칼슘이 포함된 경우가 있다. 이것은 엽록소를 파괴해 그린빈의 밝은 녹색을 감소시킬 수 있다. 그린빈이 부드러워질 때까지 끓는 물에서 약 5분간 조리한다.
3 담가둔다 조리 후에도 그린빈을 아삭아삭하고 부드럽게 유지하기 위해서는 조리 직후 약 10초간 얼음물에 담가둔다. 차가운 물은 용해된 펙틴을 단단하게 해 씹는 맛을 더 좋게 한다. 완전히 물기를 뺀 다음 버터를 위에 얹고 소금으로 간한다.
2 구운 감자
1 품종을 선택한다 ‘아이다호 감자’라고 불리는 적갈색 감자는 피하는 것이 좋다. 속이 너무 부드러워 요리할 때 쉽게 부서진다. 또 요리가 완성되면 생각했던 것보다 너무 쫄깃할 것이다.
2 감자를 못으로 찌른다 깨끗한 알루미늄 재질 못으로 감자의 중앙을 관통하여 세로로 찌르면 조리 시간을 반으로 줄일 수 있다. 15cm 길이의 못이면 충분하다. 못이 감자 밖으로 최소한 2.5cm는 빠져나오도록 한다. 이렇게 하면 못이 열을 전도해 감자의 내부 온도를 높여준다.
3 굽는다 오븐을 약 200℃로 예열한다. 감자에 오일을 얇게 발라주면 습기가 빠져나가는 것을 막아주는 것은 물론 껍질이 타지 않게 살짝 구울 수 있다. 감자를 구이판에 올려놓은 뒤 껍질이 바삭해지고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 약 45분간 굽는다. 오븐 장갑을 끼고 못을 조심스럽게 제거한다. 감자를 세로로 얇게 자른 다음 포크로 속을 헤집어서 차가운 버터 한 조각을 넣는다. 소금과 후추로 간한다.
Pick 적당한 부위 고르기
마블링이 풍부하고 과도한 운동으로 인해 질겨지지 않은 부위가 육즙이 가장 많고 맛있다.
1 소의 어깨나 허벅지 부위는 일을 많이 하는 근육 부위로 결합 조직이 많다. 맛은 좋지만 질겨서 오래 씹어야 한다.
2 안심처럼 약한 근육부위는 부드럽지만 지방 마블링이 부족해서 조리하면 맛이 없다.
3 최고의 부위는 립아이다. 립아이는 안심보다 마블링이 많고 어깨나 허벅지살보다 운동량이 적은 근육이다. 정육점 주인에게 5번째와 10번째 뼈 사이에 있는 고기로 2.5cm 두께 스테이크 두 장을 달라고 하라.
Age 집에서 립아이 숙성하기
유명한 스테이크 하우스의 스테이크 맛이 뛰어난 이유는 바로 숙성과정 때문이다. 고기가 숙성되면 근육 내부의 단백질 연결이 파괴된다. 쪼개진 단백질 파편이 증가하면 고기는 더 부드러워지고 풍미가 좋아진다. 대부분의 고급 음식점들은 최소한 30일간 고기를 숙성시킨다. 집에서 숙성할 경우 스테이크를 포장한 채로 냉장고에 5일간 놔둔다. 색깔이 변하겠지만 상한 것은 아니니 걱정할 필요 없다. 만일 숙성할 시간이 없다면 아래의 요리법을 따르면 부드러운 스테이크를 맛볼 수 있다.
Cook 스테이크 요리 법
스테이크를 놀랍도록 부드럽게 만드는 비결은 고기를 아주 낮은 온도에서 요리하는 것이다. 낮은 온도에서 고기를 익히면 효소가 활성화되어 고기가 부드러워진다.
1 큰 냄비에 물을 4분의 3정도 채우고 안쪽 가장자리에 디지털 온도계를 붙여라. 가스레인지의 불을 낮은 불이나 중간 낮은 불로 조절하고 물 온도가 48℃에서 50℃가 되도록 한다.
2 고기에 미리 간을 하지 않는다. 스테이크를 커다란 비닐팩에 담고 팩 안의 공기를 최대한 뺀 다음 밀봉한다. 팩에 담은 스테이크를 물속에 넣고 30분 동안 조리한다. 그런 다음 물의 온도를 58℃에서 60℃ 사이로 올려서 15분간 더 조리한다.
3 물에서 비닐팩을 꺼낸 다음 스테이크를 키친 롤 위에 놓고 물기를 닦아낸다. 고기에 식물성 오일을 바른 뒤 뜨거운 프라이팬에서 양쪽 면을 20초간 재빨리 그슬린다. 소형 부탄 토치를 이용해 그슬려도 좋다.
돈 쓰게 하거나
만일 위의 조리법으로 요리할 시간이 없다면 좀 더 빠른 방법이 있다. 커다란 팬을 중간 높은 불로 데운 다음 오일을 약간 두른다. 스테이크를 넣고 30초마다 뒤집으며 조리한다. 1인치 두께의 스테이크의 겉이 적당히 익고 내부 온도가 57℃가 될 때까지 총 15분 동안 익힌다. 뒤집을 때마다 직접 불에 닿는 것을 쉬게 해주면서 표면에 있는 여분의 열을 스테이크 속으로 고르게 분산시키는 것이다. 이렇게 하면 완벽한 미디엄 레어로 조리된 부드러운 스테이크가 만들어진다.
Finish 스테이크 완성하기
완성된 스테이크는 15분 동안 놓아두었다가 낸다. 고기를 그냥 두면 육즙이 진해지기 때문이다. 고기를 그냥 둔다고 해서 고기 속에서 빠져나온 육즙이 재분배되는 것은 아니다. 하지만 단백질이 풍부한 육즙은 식히면서 더 걸쭉
해진다. 고기 결을 가로질러서 얇게 썬다. 그다음은 스테이크 소스를 만들어보자. 조리하기 전에 남겨두었던 육즙과 버터 한 덩어리, 그리고 식초 약간을 섞어라. 마지막으로 소금과 후추로 간을 한다.소금은 고기를 자른 다음에 친다. 굵은 소금을 사용하면 스테이크를 씹을 때마다 으드득거려 씹는 즐거움을 느낄 수 있다. 그리고 항상 새로 갈은 검은 후추를 사용하라. 말린 후추 열매는 분쇄되자마자 매운맛을 잃어버리기 때문이다.
사이드 메뉴
비닐 팩에 넣은 스테이크를 냄비 속에서 익히는 동안 멋진 사이드 요리를 준비하라.
1 그린빈
1 최고의 것으로 구입한다 그린빈은 자랄수록 셀룰로오스가 더 많이 생겨 질겨지기 때문에 연필만한 굵기의 어린 것으로 구입한다. 2인분 기준 약 500g 준비한다.
2 삶는다 풍미를 위해 물속에 소금을 약간 넣는다. 소금을 선택할 때는 바다 소금을 피하도록 한다. 바다 소금에는 마그네슘과 칼슘이 포함된 경우가 있다. 이것은 엽록소를 파괴해 그린빈의 밝은 녹색을 감소시킬 수 있다. 그린빈이 부드러워질 때까지 끓는 물에서 약 5분간 조리한다.
3 담가둔다 조리 후에도 그린빈을 아삭아삭하고 부드럽게 유지하기 위해서는 조리 직후 약 10초간 얼음물에 담가둔다. 차가운 물은 용해된 펙틴을 단단하게 해 씹는 맛을 더 좋게 한다. 완전히 물기를 뺀 다음 버터를 위에 얹고 소금으로 간한다.
2 구운 감자
1 품종을 선택한다 ‘아이다호 감자’라고 불리는 적갈색 감자는 피하는 것이 좋다. 속이 너무 부드러워 요리할 때 쉽게 부서진다. 또 요리가 완성되면 생각했던 것보다 너무 쫄깃할 것이다.
2 감자를 못으로 찌른다 깨끗한 알루미늄 재질 못으로 감자의 중앙을 관통하여 세로로 찌르면 조리 시간을 반으로 줄일 수 있다. 15cm 길이의 못이면 충분하다. 못이 감자 밖으로 최소한 2.5cm는 빠져나오도록 한다. 이렇게 하면 못이 열을 전도해 감자의 내부 온도를 높여준다.
3 굽는다 오븐을 약 200℃로 예열한다. 감자에 오일을 얇게 발라주면 습기가 빠져나가는 것을 막아주는 것은 물론 껍질이 타지 않게 살짝 구울 수 있다. 감자를 구이판에 올려놓은 뒤 껍질이 바삭해지고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 약 45분간 굽는다. 오븐 장갑을 끼고 못을 조심스럽게 제거한다. 감자를 세로로 얇게 자른 다음 포크로 속을 헤집어서 차가운 버터 한 조각을 넣는다. 소금과 후추로 간한다.
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