서양요리_지중해식 농어 포취 > 허브요리 김미연손맛

지중해식 농어 포취

포취(poach) : 끓는 물에 살짝 익힌다는 뜻. '찜'과 유사함.

♣ 재료

농어, 애호박, 가지, 청 홍피망, 감자, 백포도주, 올리브유, 육수, 당근, 브로콜리, 아스파라거스, 버터, 소금, 후추, 레몬


♣ 만드는 법

야채 준비
- 애호박, 가지는 가로, 세로 각 0.3cm 정도의 정육면체 모양으로 자른다. 껍질쪽 부분만 이용한다.
- 청 홍피망도 같은 모양으로 썬다.
* 브뤼노아즈(brunoise) : 작은 정육면체 모양으로 썰기
- 팬에 올리브유를 두르고 애호박, 피망, 가지를 볶는다. 아삭아삭할 정도로 살짝 볶고 소금, 후추를 뿌린다.

감자와 농어를 손질하여 익힌 뒤, 백포도주를 넣고 찐다.
- 감자는 0.2 ~ 0.3cm 두께로 썬다.
- 농어는 포를 떠서(필레를 떠서) 머리쪽, 꼬리쪽 부분은 조금 잘라내고 10cm 길이로 자른 후 생선 겉면에 마름모꼴로 칼집을 넣는다. 소금, 후추로 밑간을 한다.
* 마름모꼴로 칼집을 넣는 이유 : 생선의 모양이 변하지 않고, 소스의 맛이 잘 배어들게 한다.
- 야채 볶은 팬에 감자를 펼쳐 놓고 소금, 후추를 뿌린 후 그 위에 볶은 야채를 얹는다.
- 야채 위에 농어를 얹는다.
- 백포도주를 붓고 3~5분간 찐다. 뚜껑대신 쿠킹호일을 팬에 덮고 가장자리를 접어준다.

가니쉬를 준비하고 접시에 예쁘게 담는다.
* 가니쉬 : 메인 요리에 곁들이는 야채
- 육수에 버터와 소금을 조금씩 넣고 가니쉬(브로콜리, 당근, 아스파라거스)를 데친다.
- 접시 한 쪽에 가니쉬를 놓고 접시 가운데에는 감자를 빙 돌려담고 볶은 야채를 얹은 뒤, 그 위에 농어를 얹는다. - 얇게 채썰어 설탕시럽에 조린 레몬을 농어 위에 얹는다.(레몬대신 생강채를 설탕시럽에 조려 사용해도 좋다)
- 후추를 뿌리고 풍미를 더하기 위해 올리브유를 뿌려 완성한다.
* 와인 상식 *
- 와인을 따를 때에는 와인병이 와인잔에 비해 너무 높지 않게 한다.
- 백포도주는 잔의 절반 정도, 적포도주는 잔의 ⅓ 정도를 채운다.