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재료가 살짝 물에 잠길 정도로 물을 잡는다. 두부를 많이 넣을
경우 두부가 익으면서 물을 흡수하므로 반컵 정도 더 잡는다. |
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고추장 찌개는 얼큰하면서도 시원해야한다. 이때 고추장을 듬뿍
넣으면 고추장 맛이 너무 진해져 시원한 맛이 반감한다.
4인분 기준으로 찌개 국물이 2½-3컵이면 고추장을 1큰술 정도를
넣고 고춧가루(1-2큰술)로 매운 맛을 조절하는 것이 좋다.
거의 다 끓었을 때 간을 보아 싱거우면 국간장으로 간을 맞춘다. |
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고추장 찌개에는 멸치나 조개 국물을 연하게 우려 사용 하며 마늘
을 듬뿍 넣어 비린내를 없애는 것이 좋다. |
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[생선]
생선 매운탕을 끓일 경우에는 살이 풀어지지 않도록 미리 생선
살에 소금간을 살짝해 두었다가 반드시 팔팔 끓는 물에 넣도록
한다. 많은 양의 생선찌개를 끓일 경우에는 생선을 한꺼번에 넣지
말고 몇 토막 넣은 후 국물이 끊으면 다시 몇 토막을 넣는 식으로
나누어 넣어야 생선살이 부서지지 않고 비린내가 덜 난다.
[채소]
채소는 잘 무르지 않는 재료를 먼저 넣고 오래 익히면 물러지거나
질겨 지는 재료는 나중에 넣는다. 무 →양파 →감자 →호박 →
두부→풋고추, 파, 마늘 순서로 넣는다.
[생선알]
생선알은 처음부터 찬물에 넣고 끓여야 감칠맛이 잘 우러나며
오돌오돌 씹히는 맛도 잘 살아난다. 끓고 있는 국물에 알을
넣으면 알주머니가 터져서 국물이 지저분해지고 알이 속까지
제대로 익지 않아 표면은 단 단하지만 속은 물렁한 질감이 된다. |
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고추장찌개는 처음에는 센불에서 팔팔 끓이면서 재료를 차례로
넣으며, 전체 재료가 잠길 정도로 익으면 바로 불을 꺼야 시원한
맛을 낼 수 있다. 생선의 비린내는 휘발성이 있으므로 처음에는
센불에 뚜껑을 연채 끓이다가 국물이 끓어올라 생선살이 익기
시작할 때 뚜껑을 덮으면 비린내가 많이 제거된다. |
