고기 덩어리를 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다. 핏물을 미리 빼지 않으면 국물을 끓일 때 거품이 많이 나고 누린내가 나서 깔끔한 맛이 나지 않는다.
[화력조절] 처음부터 고기를 찬물에 넣어 센불에서 끓여야한다. 일단 끓기 시작하면 중불로 줄여 속까지 푹 익도록 끓인다. 끓이는 동안 거품이나 불순물을 걷어낸다. [누린내 없애기] 누린내를 없애기 위해서는 굵은 파와 통마늘, 무 등과 함께 끓이는데 처음부터 넣고 끓이기도 하고 중간에 넣어도 좋다. 국물이 다 끓은 뒤 건져낸다. 국물이 충분히 우러나면 차게 식혀 기름기를 걷어낸다.
