인도의 음식문화 - 화려한 궁중요리 > 양념향신료 효능

양고기와 닭고기를 중심으로 한, 화려한 궁중요리

힌두교와 이슬람교의 영향으로 인도 궁중 요리에는 주로 양고기와 닭고기가 사용됐다. 양고기 구이 '스타비 란'과 크림 소스를 곁들인 양고기 요리 '꾸르마', 닭고기 볶음밥 '무륵 비르야니', 닭고기 구이 '무륵 마살람' 등은 대표적인 인도 궁중 요리로 화려함이 특징이다.

인도는 철저한 계급사회이다. 계급제도인 카스트는 음식에도 신분의 차이를 두게 만들었다. 인도의 음식은 사람 사이의 차별이 있듯, 최상위 등급 음식 ' 싸뜨와(Satwik)', 중간 등급의 음식 '라자스(Rajsik)', 낮은 등급 '따마스(Tamas)'로 분류된다. 또한 음식을 대접할 때도 신분에 대한 규율을 엄격하게 지킨다. 상위 신분의 사람은 하위 신분의 사람에게 절대로 음식을 제공받지 않는다. 이러한 인도의 음식 문화 속에서 꽃핀 인도의 궁중요리는 최고급 요리로서 화려함을 자랑하고 있다. 인도의 궁중 요리는 한 마디로 정의하기 어렵다. 인도의 궁중 요리는 우리의 궁중 요리처럼 동일한 문화와 정서 속에서 지속적으로 흘러온 것이 아니다. 인더스 문명이 번성한 이래로 수천 년 간 다양한 민족과 왕조의 흥망성쇠에 따라 요리도 무수한 변화를 겪었다. 역사의 격변 속에서 무수한 왕조와 다양한 종교가 자리잡으면서 궁중 요리도 전혀 다른 양상을 보였다. 때문에 수천 년 동안 변천을 거듭한 각기 다른 음식 문화를 설명하기란 쉬운 일이 아니다. 그 가운데서 어느 정도 알려져 있는 궁중 요리의 경향과 대표적인 궁중 요리들을 살펴보자.

쇠고기와 돼지고기를 금기시하여 양고기, 닭고기를 주로 쓴 궁중 요리

인도는 인구의 80퍼센트 이상이 힌두교도이다. 이들은 소를 숭배하는 힌두교에 따라 절대 쇠고기를 먹지 않으며, 주로 닭고기나 양고기를 먹는다. 또한 이슬람교도들은 돼지고기를 부정한 것이라 하여 금한다. 궁중에서 흔히 사용되었던 육류 역시 양고기와 닭고기였다. 양고기 구이인 '스타비 란(Stabi Raan)'은 16세기 전반에서 19세기 중엽까지 인도를 통치한 이슬람 왕조, 무술제국을 대표하는 요리이다. 무굴 황제들이 즐겨 먹었던 것 가운데 가장 화려한 요리로 전해지고 있음.

하이데라베드 (Hyderabad)군주 시대에 유행했더 '꾸르마(Kurma)'는 크림 소스를 곁들인 양고기 요리인데, 양고기에 크림을 많이 넣어 맵지 않고 그윽한 향을 가미한 요리이다. '무륵 비르야니'는 볶음밥인데 닭고기에 감자를 층층이 넣고 볽은 것을 쌀밥에 얹어 먹는 요리이다. 인도 요리들은 요리사의 비법에 따라 맛이 다채로워지는데, 이 요리 역시 요리사의 비법에 따라 미묘한 맛의 차이가 있다. 특히 경사스러운 날에 먹는 음식이다. '무륵 마살람'은 닭고기에 싸프롱과 같은 재료를 넣은 일종의 닭고기 구이이다. 이 또한 요리사의 취향에 따라 닭고기에 곁들이는 재료나 마살라(인도양념)가 달라질 수 있으며 이에 따라 다채로운 맛과 풍미를 내게 된다. '무륵 까 살란'은 일종의 닭고기 커리이다. 주로 이 음식은 연회 때에 등장하는 음식이며, 왕가의 저녁 만찬에 등장한다. 닭을 익히는 과정에 따라 맛이 진할 수도 있고 옅을 수도 있다. 보통은 뚜껑을 덮고 닭고기를 익히지만, 진한 맛을 원할 때는 뚜껑을 덮지 않고 조리한 후에 커리(Curry)를 얹는다.

어느 나라 황실과도 비교할 수 없을 만큼 화려한 황금빛, 은빛 식기류

인도 궁중 음식 문화의 또 다른 특징으로 화려한 식기류를 꼽을 수 있다. 인도는 지리적으로 금이 많이 생산되는 나라이다. 무굴 왕조가 융성하던 시대에 금제품의 화려함은 어느 나라의 황실제품과도 비교되지 않을 정도로 휘황찬란했다고 한다. 그래서인지 인도 황실에서 쓴 식기의 대부분은 황금빛 또는 은빛을 띤다.

탈리(Thali)는 큰 접식를 의미하는데 궁중에서는 넓은 황금빛 탈리를 썼다. 여기에 쌀밥이나 짜빠띠 등의 주식과 달(국), 커리, 아짜르(반찬), 다히(요거트) 등이 수북히 담겨져 나왔다. 요즘은 인도 서민들도 즐겨 먹는 일상적인 요리가 된 이 탈리는 본래 궁중에서 유래된 것이다.


♣ More Info. 인도음식 상식

최상위 등급의 음식을 '싸뜨와(Satwik)'라고 하는데 신선하고 깨끗한 재료만을 엄선해 만든다. 인도 사람들은 그래야만 정신적으로 육체적으로 건강을 지킬 수 있다고 믿는다. 양파나, 마늘, 뿌리 식물과 같은 자극적인 재료를 잘 쓰지 않고 야채, 과일, 생선을 사용한다. 맛도 달고 부드러우며 촉촉한 질감으로 소화가 잘된다.

싸따와 가운데 하나인 '마뜨리(Mathri)'는 일종의 도넛과 같은 빵이다. 밀가루에 식용유, 양파씨, 약간의 소금을 넣어 반죽한 다음, 작은 크기로 둥근 빵을 만들어 중간 정도의 온도에서 튀겨낸다. 연한 갈색으로 노릇노릇하게 튀겨진 마뜨리는 바삭바삭 씹히는 맛이 일품이다.

중간 등급의 음식으로는 '라자스(Rajsk)'가 있다. 이 등급 음식의 특징은 맛이 시거나 무덤덤하며 쓰고, 소화하기에도 힘들다는 것이다. 이 등급의 음식에는 쇠고기를 제외한 다양한 종류의 재료들을 사용하고 있다. 힘을 많이 써야 하는 무사계급들은 쇠고기를 포함한 라자스 등급의 음식을 주식으로 하였다. 물론 라자스보다 더 낮은 등급으로 '따마스(Thamas)'라는 종류의 음식도 있다. 주로 천민들이 먹는 음식으로 금지된 육류를 사용한 것들이 대부분이다.