요리 초보자를 위한 중국 요리의 기본 재료 > 양념향신료 효능

맛과 향을 살리는 소스
▶ 녹말가루 감자, 고구마, 옥수수 등을 갈아 가라앉힌 앙금을 말린 가루로 찬물에는 녹지 않는다. 튀김옷을 입히거나 농도를 맞출 때 주로 사용하며 녹말물로 만들어 쓸 때는 녹말가루와 물을 1 : 3 비율로 섞는다.
▶ 굴소스 생굴을 소금이나 간장에 넣어 발효시킨 뒤 웃물을 따라내고 걸쭉한 상태로 만든 것으로 대표적인 중국 요리 소스. 보통 간장보다는 짠맛이 강하고 맛과 향이 진하기 때문에 볶음, 조림이나 해산물 요리에 조금씩 넣어 사용한다.
▶ 두반장 누에콩에 홍고추를 넣고 설탕, 대두, 마늘 등을 섞어 만든 장으로 우리나라의 고추장과 비슷한 매운맛이 난다. 고기나 해산물을 매콤하게 볶을 때 주로 사용하며 비린 맛이 강한 생선을 조릴 때 넣으면 잡냄새를 없애준다.
▶ 고추기름 매콤한 맛의 중국 요리에 필수적으로 사용하며 라유라고도 한다. 시판 제품도 있지만 집에서 손쉽게 만들 수 있다. 팬에 식용유와 고춧가루를 2 : 1 비율로 섞어 약한 불에 바글바글 끓이고 고춧가루 색이 검게 변하기 시작하면 면포에 걸러 기름만 사용한다.
▶ 치킨파우더 중국 요리에는 닭뼈를 우린 육수를 자주 사용하는데 집에서 매번 닭육수를 만들어 쓸 수 없으므로 치킨파우더를 많이 사용한다. 물과 함께 끓여 국물을 내거나 볶음 요리에 넣어 감칠맛을 낸다.

▶ XO소스 조개, 새우 등 해물과 햄을 갈아 만든 소스로 매콤한 맛이 난다. 각종 육류나 채소, 해산물 요리에 조금씩 넣거나 볶음밥이나 볶음면 등에 사용해 감칠맛을 낸다. 죽의 간을 맞출 때 사용하기도 한다.

 

자주 쓰이는 단골 부재료
▶ 죽순 대나무의 땅속줄기에서 돋아나는 어린 연한 싹이다. 4~6월 사이에 잠깐 나오는 재료인 데다 생것으로 오래 보관하기 힘들어 주로 통조림을 사용한다. 빗살 모양을 살려 사용하며 튀김이나 볶음 요리에 어울린다.
▶ 표고버섯 맛과 향이 진한 버섯으로 중국 요리에서 가장 흔하게 사용하는 부재료. 탕이나 볶음 요리에 무난히 어울린다. 주로 말린 것을 사용하는데 따뜻한 물에 담가 20분간 불린 뒤 물기를 빼고 기둥을 떼어 편으로 썬다.
▶ 팔각 목련과 상록수의 열매로 부드럽고 달콤하면서도 매콤한 특유의 향을 지닌 향신료이다. 육류의 느끼함과 누린내를 없애고 독특한 향으로 요리의 맛을 살린다. 조림이나 찜 요리를 할 때 사용한다.
▶ 목이버섯 흰 목이버섯도 있으나 주로 검은 목이버섯을 사용한다. 부드럽고 쫄깃한 맛과 울퉁불퉁한 모양으로 중국 요리에 널리 쓰인다. 주로 말린 것을 쓰며 따뜻한 물에 5분간 불린 뒤 주름 부분의 이물질을 제거해 사용한다.
▶ 양장피 양장피는 두 장의 전분으로 만든 얇은 피라는 뜻이다. 쫄깃쫄깃한 식감으로 특별한 맛을 가지고 있지 않기 때문에 소스 맛을 잘 살릴 수 있다. 끓는 물에 부드러워질 정도로 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 사용한다.
▶ 청경채 중국 배추의 한 종류로 매우 연하고 향이 강하지 않아 쌈이나 샐러드를 비롯해 탕, 볶음 요리에 널리 쓰인다. 생으로도 사용하고 데칠 때는 청경채 가운데 십자 모양으로 칼집을 내어 머리 부분부터 넣어 데친다.