목좋은 큰 점포에 시설좋고, 맛좋다고 대박일까?
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작성자 뽕킴 댓글 0건 조회 1,357회 작성일 10-06-09 10:33
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| (김상훈의 부자가게 만들기) 목좋은 큰 점포에 시설좋고, 맛좋다고 대박일까? |
| 소비자의 라이프스타일 연구필요해 |
| 얼마전 한 고객으로부터 다급한 전화 한 통을 받았다. 얘기인즉슨 나이 오십줄에 들어서면서 이제는 뭔가 새로운 일을 해야 하는 상황에서 음식점 창업을 생각했다고 한다. 그래서 이곳 저곳 시장조사를 하던 중 그래도 초보자 입장에서 성공확률이 높은 것 같은 유명 브랜드 음식점에 대해서 관심을 갖기 시작했다고 한다. 누구나 상호만 얘기하면 다 아는 브랜드를 운영하는 회사에서 이번에 신규 브랜드 음식점을 시작했는데 과연 그 브랜드 음식점의 시장경쟁력이 어느정도인지에 대해서 궁금해 하고 있었다. 더욱이 투자금액이 3-4억원 이상은 족히 투자해야 하는 컨셉트이기 때문에 초보 창업자 입장에서는 여간 신경쓰이는 일이 아니라는 얘기다. 필자는 고객이 얘기한 서울 번화가에서 운영 중인 해당매장을 방문해서 성공가능성 및 고객 입장에서의 사업타당성에 대해서 판단해보기로 했다. 먼저 아이템 경쟁력부터 따져보기로 했다. 아이템은 요즘 가장 많이 생기고 있는 수입쇠고기 전문점이었다. 사실 수입쇠고기전문점은 한미FTA가 체결되기 이전부터 하나 둘 체인점이 생겨나기 시작하더니 최근엔 상권마다 급속한 매장 출점이 이어지는 아이템이다. 서울수도권 소비자 입장에서 본다면 웬만한 특별함이 있지 않고서는 별로 뉴스가 되지 않는 아이템이 수입쇠고기전문점이라고 해도 과언이 아니다. 고객이 얘기한 브랜드 역시 수입쇠고기를 이용해서 다양한 메뉴개발과 함께 퓨전스타일의 와인까지 접목한 업그레이드 버전임에 틀림없었다. 상권경쟁력 및 입지경쟁력은 나무랄데가 없었다. 더욱이 시설경쟁력은 기존의 한식스타일을 업그레이드해서 새로움을 추구하려는 흔적이 역력했다. 매장규모 역시 200m2 이상의 대형 매장이었기 때문에 주변 상권에 랜드마크가 될 수 있을 정도의 매장이었다. 문제는 사업성이었다. 족히 수십억원이 투자되었을법한 매장은 메인시간대에 방문했음에도 불구하고 좌석점유율은 50%에 미치지 못하고 있었다. 투자금액 대비 수익성은 결코 만족스럽지 못했다. 이유가 뭘까? 결론은 아이템 경쟁력 및 상품경쟁력에 있어서 나름대로의 연구개발이 있었음에도 불구하고 소비자에게 신선함을 주는데 한계가 있다는 사실이다. 가격경쟁력 역시 수입쇠고기임에도 불구하고 객단가 1만 5,000원 - 2만 원 이상의 컨셉트라면 가격저항이 없을 순 없다는 사실이다. 셋째, 고깃집이라는 고유의 라이프스타일을 제대로 캐취하지 못한 시설컨셉트가 마음에 걸렸다. 즉, 고깃집도 아닌 것이, 퓨전 레스토랑도 아닌 것이, 소비자 입장에서는 막연히 비싼 집으로 인식될 가능성이 아주 높다는 사실이다. 고깃집을 표방했다면 부담없는 술맛나는 고깃집을 구현하려고 노력했어야 했다. 하지만 어설픈 레스토랑 컨셉트의 시설이 인근 직장인 및 고객층들에게 웬지 낯설게 느껴짐을 지울 수 없었다. 소비자입장에서는 문턱이 높은 음식점으로 인식되고 있다는 사실을 감지할 수 있었다. 결국 브랜드 계약을 하는데 신중함이 필요하다는 결론을 내릴 수 있었다. 2008년 대한민국 음식시장은 춘추전국시대를 맞이하고 있다. 끊임없는 경쟁이 치열해지는 상황에서 프랜차이즈 음식점은 물론 독립 음식점들도 저마다 어려운 경기에 안정 수익성을 담보하기 위해 안간힘을 쓰고 있다. 하지만 음식점 운영의 선수라고 해도 연타석 홈런을 치기는 쉽지 않다. 수억원대의 자금을 투자해서 좋은 상권과 입지, 좋은 매장을 계약해서 그럴싸한 브랜드를 단다고 해서 바로 성공하는 것도 아니다. 감탄사가 나올법한 시설경쟁력을 갖춘다고 해서 소비자들의 만족도가 그만큼 높아지는 것도 아니다. 라이프스타일을 공략한 감동포인트가 있어야만 고객들은 반복구매로 이어진다고 볼 수 있다. 음식점에 종사하는 사람이라면 공급자 마인드를 앞세우기보다는 소비자의 라이프스타일 연구에 집중해야 한다고 말하고 싶다. 라이프스타일 연구는 아이템 선정 및 초기 메뉴세팅 시점에서부터 고민해야 하는 문제이다. 목표고객의 라이프스타일을 감안한 시설 컨셉트 구현은 아주 중요하다. 퓨전 트렌드가 유행이라고 해서 모든 아이템에 퓨전 컨셉트를 도입하는 것은 위험한 발상이다. 경쟁이 치열한 시대일수록 오히려 아나로그 컨셉트는 빛날 수 있다. 전통과 문화적 칼라를 살리는 컨셉트가 더 주목받을 수 있다. 음식점도 이제는 아나로그와 디지털의 합성어인 ‘디지로그(digilog)’에 주목해야 한다. 즉, 고깃집은 고깃집답게, 밥집은 밥집답게, 술집은 술집답게라는 기본에 충실하되, 고객들에게 감동포인트로 연결될 수 있는 라이프스타일 영역을 고민해야 한다. 음식점 운영은 많은 자금을 투자한다고 해서 고수익과 직결되는 것은 결코 아니기 때문이다. |
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