조리법과 발암물질 > 암치료 환자관리

세계보건기구(WHO)의 산하 기관으로 프랑스 리옹에 본부를 두고 있는 국제암연구소(IARC)는 3~5년 간격으로 인체 발암물질에 관한 보고서를 발간한다. 가장 최근판은 2002년에 나왔는데 최근 들어 보고서 발간의 주기가 점점 빨라지고 있다. 그만큼 추가되는 발암물질이 증가하고 있다는 것을 알 수 있다.
국제암연구소에서 확실한 발암물질(제1군)로 발표한 것은 2002년 현재 총 91종이다. 2000년에는 78종이었는데 2년 만에 13종이 추가 확인된 것이다. 제2A군(가능성이 높은 발암물질)은 64종이고 제2B군(발암이 의심되는 물질)은 238종이다. 이에 따라 인체에 암을 일으키는 것으로 확인되거나 의심받고 있는 발암물질은 현재 총 393종에 달한다.
다음은 우리가 식품이나 환경 등에서 흔히 접할 수 있는 발암물질들이다.
★숯불구이 및 훈제가공품
불에 직접 굽거나 연기를 쐬는 식품들은 불완전 연소시 나오는 연기 속에 함유된 발암물질인 PHA나 벤조피렌이 들어 있을 수 있다. PHA는 자동차 배기가스나 디젤 엔진에 포함돼 있으며 벤조피렌은 담배에 들어있는 유독 물질이다.
★아질산염 함유된 햄·소시지
아질산염과 질산염 자체는 발암물질이 아니지만 체내에 존재하는 여러 화합물과 반응, 니트로조아민이라고 불리는 화합물을 생성할 가능성이 높다. 동물 발암 테스트 결과 니트로조아민의 대략 90%가 발암물질로 밝혀졌다. 그러나 최근 위암과 타액의 질산염과 아질산염의 농도는 반비례 한다는 연구결과가 보고되기도 해 유해성은 여전히 논란거리.
★오염된 땅콩
땅콩 등 견과류의 오염에서 발생되는 곰팡이의 일종인 아플라톡신은 아주 잘알려진 발암물질이며 독성도 강하다. 우리나라에선 거의 발견되지 않지만 서아프리카와 중국 남부 지역에서 간암이 많이 발생하는 것도 아플라톡신과 관련있는 것으로 보고되고 있다.
★질 낮은 올리브유
스페인과 터키, 이탈리아 등지에서 생산된 올리브 기름 가운데 일부 하급 제품에서 발암물질인 벤조피렌이 다량 검출된 적이 있다.
올리브 기름은 정제기술에 따라 ‘버진 올리브 오일’, ‘오디너리 올리브 오일’, ‘리파인드 올리브 오일’, ‘엑스트라 버진 올리브 오일’ 등 중·고급 제품과 하급제품인 ‘올리브 퍼메이스 오일’ 등으로 나뉘는 데 문제가 된 것은 하급제품인 올리브 퍼메이스 오일.
★기타 잔류농약·환경호르몬
환경 중 배출된 화학물질이 체내에 유입돼 마치 호르몬처럼 작용한다고 해서 환경호르몬으로 불린다. 내분비계의 정상적인 기능을 방해하는 화학물질로 생태계 및 인간의 생식기능저하, 기형, 성장장애, 암 등을 유발한다. 각종 산업용화학물질(원료물질), 살충제 및 제초제 등의 농약류, 유기중금속류, 소각장의 다이옥신류, DES(diethylstilbestrol)와 같은 의약품으로 사용되는 합성 에스트로젠류 및 기타 식품, 식품첨가물 등이 환경호르몬 물질로 추정되고 있다.