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냉동식품의 영양



식품을 건조한다든지 가열하여 보존하는 것과는 달리 냉동하여 보관하는 경우, 식품을 냉동하는 것 그자체가 영양가를 저하시기는 것은 거의 없다. 냉동식품을 일정 이하 저온에서 저장하면 갓만든 상태대로 길게 품질을 유지할 수 있으므로 냉동보존 에 의하여 영양이 저하하는 것은 거의 없다. 그러나 냉동하기 전에 전처리나 조리가 필요하므로 그 전처리 공정에 있어서의 손실과 저장온도와 저장기간의 조건 변화에 의한 손실 그리고 해동·가열조 건의 적부에 따른 손실 등은 생각해보지 않으면 안된다.

1. 단백질
냉동에 의한 단백질 변성은 다른 가공 수단에 비하여 적다고 할 수 있다. 또 반대로 약간의 변성이 있다고 해도 단백질의 변성이 영양가 저하에 직접 관련이 있다고 할 수 없다.
그러나 동결방법과 해동조건에 의해 해동시 나오는 드립의 양이 많게 됨과 동시에 수용성 단백질이 유실되는 것이 있을 수 있으므로 제품에 대하여 적당한 동결법과 해동법이 필요하다. 단 냉동저장중의 건조에 의해 단백질의 변성뿐만 아니라,지질의 산화와 변색등의 품질변화를 초래하 므로 포장 등으로 건조로부터 충분히 보호함과 동시에 저장중의 온도변동을 극력 적게할 필요가 있다.

2. 당질
냉동저장중 당질의 변화는 거의 없다.
저장중의 전분노화에 의한 소화율의 저하는 생각되지만 가열하여 섭취하는 식품의 경우는 완전히 무시하여도 좋다. 단, 단백질과 같이 해동시 드립에 의한 손실 문제가 있다.
제품을 급속냉동한 이상,저장중의 온도변화 를 극력 억제하여야만한다.

3. 지방
냉동에 의한 지질의 변화는 적지만 저장중에 공기와 직접접촉에 의해 건조가 일어나고 그것에 따라 지방이 산화되어 황갈색으로 변색이 된다. 냉동저장중의 지방산화속도는 다지방일수록 빠르지만 저장 온도가 낮을 수록 산화가 억제된다.
산화된 지방은 풍미저하 뿐 아니라 유해하다. 따라서 포장, glazing 처리, 산화방지제의 사용(비타민 C), 저온보관 등 충분한 주의가 필요하다.

4. 비타민
비타민 A 및 비타민B는 냉동저장 중 안정하게 유지된다. 비타민C는 가열 혹은 산화에의해 파괴되기 쉬워서 이 비타민C가 충분히 보존될 수 있다면 다른 영양소의 변화는 거의 없다고 보아도 좋다고 생각되기 때문에 비타민C의 잔존량이 냉동야채의 품질지표로서 이용된다. 냉동저장중 비타민C 안정도는 저장온도에 따라서 크게 다르다.
완두콩의 경우 저장온도 -1℃에서는 거의 1개월후, -7℃에서는 2개 월후에 비타민C는 거의 제로가 되지만,저장온도를 -12℃로 낮추면 1년후에도 1/4은 남아 있고,-18℃ 까지 낮추면 1년 경과후에도 거의 감소하지 않는다. 시금치의 경우도 -23℃에서 저장한 경우 1년후에 도 거의 변화가 없다는 실험결과가 있다.