“겨울철 따뜻한 국물요리, 물도 가려 쓰세요” > 생활습관병 간편치료

경향신문|유인경 선임기자|입력 2011.12.08 19:40

 

 

찬바람이 불면 절로 따끈한 국물요리를 찾는다. 전문가들은 탕이나 찌개의 맛을 좌우하는 것은 재료보다 오히려 물이라고 주장한다. 아무 맛도 없는 맹물이 음식에 중요한 영향을 미친다는 것이다.

일본의 물전문가 후지타 고이치로가 쓴 < 내 몸을 살리는 물 백과사전 > 에 따르면 물에는 '경도'라는 물의 세기가 있는데 물 1ℓ에 녹아있는 칼슘과 마그네슘의 양을 수치화한 값으로 요리를 할 때 식재료와 만나 음식의 맛을 결정짓는다. 경도는 크게 연수·중경수·경수로 나뉜다. 연수는 부드럽고 마시기 쉽고, 중경수는 적절한 미네랄을 함유한 것이 특징이다. (주)석수와퓨리스 품질관리팀 이광우 과장은 "동일한 식재료를 사용하더라도 물의 경도 차이를 알고 잘 적용하면 보다 감칠맛 도는 맛있는 음식을 다양하게 만들 수 있다"고 조언한다.

한국과 일본의 요리를 '물의 요리'라고 하듯 국, 찌개, 또는 면류가 주를 이룬다. 이런 요리엔 맑은 연수를 사용하면 식재료가 갖고 있는 맛을 최대한 살릴 수 있다. 연수는 다시마처럼 섬세하고 미묘한 맛을 우려내는 국물음식에 적합하고 재료가 갖는 감칠맛 성분이 물에 잘 우러난다. 녹차와 홍차 등 맛과 향을 즐기는 음료이기 때문에 연수를 사용한다.

■ 멸치국물 내기·커피에는 중경수

마른 멸치나 가츠오부시처럼 쪄서 말려 냄새를 풍기기 쉬운 경우는 다소 경도가 높은 물로 이를 억제해야 한다. 경수를 쓰면 단백질과 칼슘의 결합으로 오히려 쓴맛이 나기 때문에 이들 맛을 제대로 추출해 줄 수 있는 중경수를 사용한다. 볶음밥을 만들려면 약간 단단한 밥이 좋은데 이때는 쌀의 섬유질을 단단하게 하여 찰기가 없게 만드는 중경수를 사용하면 좋다. 신맛이 느껴지는 커피도 중경수가 적합하다.

■ 스튜·파스타는 경수

스튜 등 육류요리나 파스타 등의 요리는 경수가 아니면 제대로 맛을 내지 못한다. 경수는 육류를 굳게 하는 경(硬)단백질과 칼슘이 결합함으로써 육질을 부드럽게 만드는 동시에 냄새도 제거해 주기 때문이다, 파스타의 경우 흔히 알단테로 불리는 적당한 굳기의 면으로 삶아내기에 좋다. 한편 국내에서 시판되는 물제품 가운데는 진로석수와 휘슬러는 연수, 퓨리스와 아쿠아블루·피지워터는 중경수, 그리고 페리에 등은 경수 제품이다.