불황기 경영전략, 인건비를 줄이자
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작성자 angelica 댓글 0건 조회 844회 작성일 14-02-01 22:33
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IMF보다 음식점이 더 어렵다고 하는 이유는 뭘까?
음식점을 차리면 1년 안에 성공할 수 있다는 말이 통하던 시절이 있었다. 실제로 IMF이전만 해도 성공확률이 높았던 것도 사실이다. 음식점은 원가부담이 소매업에 비해 상대적으로 낮기 때문에 수익률이 높은 것으로 알려져 있다. 하지만 창업 열풍이 몰아치면서 부쩍 늘어난 음식점, 특히 경험이나 맛을 제대로 갖추지 않고 시작한 창업자가 창업시장에 동참하면서 결과는 전혀 다른 양상으로 나타나고 있다.
결과적으로 임대료가 상승하는 계기를 만들었고 검증되지 않은 외식 프랜차이즈를 선택함으로써 예상했던 매출을 올리지 못해 애를 태우는 사례가 늘고 있다. 음식점 주인을 가장 힘들게 하는 결정적인 원인 중에 하나는 바로 인건비 부담이다. 원래 음식점은 조리와 서비스를 동시에 갖추어야 하기 때문에 상대적으로 인건비 부담이 크다. 때문에 매출대비 수익률이 소매나 서비스업에 비해 5~10% 정도 낮아 땀 흘리는 것만큼 실속을 챙기지 못한다는 볼멘소리를 외면할 수 없다.
결국 소비침체로 인해 영업부진을 만회하기 위해 인건비를 절감하는 계기를 만들지 않고서는 불경기를 탈출하는 기회가 점점 저 멀어질 수밖에 없다. 그렇다고 무작정 인력을 줄일 수만은 없다. 맛과 서비스의 질을 그대로 유지할 수 있는 조건이 전제 되어야 한다. 인건비 절감을 통해서 오히려 영업을 활성화 시킨 사례를 통해서 그 해답을 얻고자 한다.
편견을 버리면 길이 보인다. - 공간 재배치를 통한 인력절감
화곡동에서 김밥전문점을 운영하는 여사장님이 있다. 큰 대로변도 아니고 주택가 안쪽에 위치하고 있어서 상대적으로 입지조건도 불리하다. 그렇다고 유명 프랜차이즈도 아니다. 결국 최고의 맛과 친절 서비스, 가격 경쟁력 유지가 대안인데, 김밥 전문점은 식재료 원가와 인건비 부담이 크기 때문에 경쟁력을 유지하는데 어려움이 많다. 특히 조리공간이 주방과 전면 김밥조리대로 양분되어 있어서 10평 매장인데도, 4-5명의 인력을 유지해야 한다는 점이 좋은 맛을 내는데 한계로 지적되고 있다.
매출은 그럭저럭 오르는데, 정작 점주에게 돌아오는 수익은 예상치를 밑돌아 고민하던 차에 김밥전문점의 구조를 획기적으로 개선하는 일만이 작금의 어려움을 해결할 수 있는 대안이라고 판단했다. 그 답은 다름 아닌 셀프서비스이다. 흔히 김밥전문점의 경우 2개로 나뉜 조리공간을 하나로 묶고, 오픈 주방을 통해 주방 인력을 1명 줄 일 수 있었고 셀프서비스를 도입하면서 홀 인력을 줄였다. 결과는 대 만족이었다. 같은 가격에 인력을 줄여서 남는 돈을 더 맛있는 김밥을 만드는데 노력하였다. 1,000원짜리 김밥이 유명브랜드 김밥전문점에서 파는 2,500원짜리 김밥과 견주어 손색이 없을 정도로 좋은 재료를 사용하여 푸짐하게 제공해 주었다. 결국 고객도 점주로 서로에게 이익이 되었고 매출은 3배 이상 상승하는 대 만족의 결과를 만들었다. 지금은 김밥전문점을 준비하는 예비창업자들의 벤치마킹의 공간으로 인기가 높다.
조리 방식의 합리화가 경쟁력이다. - 자동 죽 조리시스템
조리 방식의 효율화와 주방시스템의 합리화로 인력부담을 줄임으로써 수익성을 높인 죽 전문점 성공사례를 보자. 요즘 장사 잘 되는 죽 전문점의 경우 즉석 조리 죽 이라고 주문과 동시에 바로 쑤어 냄으로써 인력이 많아야 하는데 최근 맛깔참죽을 운영하는 죽 전문점에서는 업그레이드된 '자동 죽 조리시스템'으로 인력도 줄이고 작업 효율도 높이면서 동시에 수익성을 끌어올리고 있다.
고객 대기시간도 일정하게 유지할 수 있어서 테이크아웃 판매도 부쩍 늘어났다고 한다. 죽맛도 일정하기 때문에 맛이 떨어진다는 불만도 거의 사라졌다. 점심시간과 같이 고객이 한꺼번에 몰리거나 예약이 밀릴 때 톡톡히 한 사람 몫을 한다는 것이다. 고객이 주문한 메뉴에 들어가는 재료를 넣기만 하면 일정한 시간에 죽을 만들어 주기 때문에 혼잡을 피할 수 있고 결국 적은 평수의 매장에서도 회전률을 높여 높은 매출을 올릴 수 있어서 이전에 비해 높은 수일을 올릴 수 있다고 한다. 죽 전문점이 유망업종으로 꼽히면서 경쟁을 피할 수 없지만 조리방식의 차별화가 어려움을 충분히 이겨낼 것으로 확신하고 있다. 고객과 종업원의 불만을 정확히 읽고 효과적으로 대처할 수 있는 지혜를 엿볼 수 있는 대목이다.
어려울수록 힘을 모아야 한다. - 공동배달 시스템
중국집, 치킨전문점, 김밥전문점, 피자전문점 등 배달인력을 필요로 하는 음식점은 대체로 불경기에 매출이 올라갈 것 이라는 의견이 지배적이다. 하지만 최근의 불경기로 인한 한파는 배달음식점도 피할 수가 없는데 배달인력을 공유하는 방식을 통해서 인력부담을 줄이려는 노력이 나타나고 있다. 뿐만 아니라 인근 점포와 공동으로 식재료 구입에서부터 홍보에 이르기까지 협업을 통해서 비용을 절감하고 있다. 결국 어려울수록 힘을 모아야 한다는 불경기 탈출전략의 일면을 보여주고 있다.
음식점을 차리면 1년 안에 성공할 수 있다는 말이 통하던 시절이 있었다. 실제로 IMF이전만 해도 성공확률이 높았던 것도 사실이다. 음식점은 원가부담이 소매업에 비해 상대적으로 낮기 때문에 수익률이 높은 것으로 알려져 있다. 하지만 창업 열풍이 몰아치면서 부쩍 늘어난 음식점, 특히 경험이나 맛을 제대로 갖추지 않고 시작한 창업자가 창업시장에 동참하면서 결과는 전혀 다른 양상으로 나타나고 있다.
결과적으로 임대료가 상승하는 계기를 만들었고 검증되지 않은 외식 프랜차이즈를 선택함으로써 예상했던 매출을 올리지 못해 애를 태우는 사례가 늘고 있다. 음식점 주인을 가장 힘들게 하는 결정적인 원인 중에 하나는 바로 인건비 부담이다. 원래 음식점은 조리와 서비스를 동시에 갖추어야 하기 때문에 상대적으로 인건비 부담이 크다. 때문에 매출대비 수익률이 소매나 서비스업에 비해 5~10% 정도 낮아 땀 흘리는 것만큼 실속을 챙기지 못한다는 볼멘소리를 외면할 수 없다.
결국 소비침체로 인해 영업부진을 만회하기 위해 인건비를 절감하는 계기를 만들지 않고서는 불경기를 탈출하는 기회가 점점 저 멀어질 수밖에 없다. 그렇다고 무작정 인력을 줄일 수만은 없다. 맛과 서비스의 질을 그대로 유지할 수 있는 조건이 전제 되어야 한다. 인건비 절감을 통해서 오히려 영업을 활성화 시킨 사례를 통해서 그 해답을 얻고자 한다.
편견을 버리면 길이 보인다. - 공간 재배치를 통한 인력절감
화곡동에서 김밥전문점을 운영하는 여사장님이 있다. 큰 대로변도 아니고 주택가 안쪽에 위치하고 있어서 상대적으로 입지조건도 불리하다. 그렇다고 유명 프랜차이즈도 아니다. 결국 최고의 맛과 친절 서비스, 가격 경쟁력 유지가 대안인데, 김밥 전문점은 식재료 원가와 인건비 부담이 크기 때문에 경쟁력을 유지하는데 어려움이 많다. 특히 조리공간이 주방과 전면 김밥조리대로 양분되어 있어서 10평 매장인데도, 4-5명의 인력을 유지해야 한다는 점이 좋은 맛을 내는데 한계로 지적되고 있다.
매출은 그럭저럭 오르는데, 정작 점주에게 돌아오는 수익은 예상치를 밑돌아 고민하던 차에 김밥전문점의 구조를 획기적으로 개선하는 일만이 작금의 어려움을 해결할 수 있는 대안이라고 판단했다. 그 답은 다름 아닌 셀프서비스이다. 흔히 김밥전문점의 경우 2개로 나뉜 조리공간을 하나로 묶고, 오픈 주방을 통해 주방 인력을 1명 줄 일 수 있었고 셀프서비스를 도입하면서 홀 인력을 줄였다. 결과는 대 만족이었다. 같은 가격에 인력을 줄여서 남는 돈을 더 맛있는 김밥을 만드는데 노력하였다. 1,000원짜리 김밥이 유명브랜드 김밥전문점에서 파는 2,500원짜리 김밥과 견주어 손색이 없을 정도로 좋은 재료를 사용하여 푸짐하게 제공해 주었다. 결국 고객도 점주로 서로에게 이익이 되었고 매출은 3배 이상 상승하는 대 만족의 결과를 만들었다. 지금은 김밥전문점을 준비하는 예비창업자들의 벤치마킹의 공간으로 인기가 높다.
조리 방식의 합리화가 경쟁력이다. - 자동 죽 조리시스템
조리 방식의 효율화와 주방시스템의 합리화로 인력부담을 줄임으로써 수익성을 높인 죽 전문점 성공사례를 보자. 요즘 장사 잘 되는 죽 전문점의 경우 즉석 조리 죽 이라고 주문과 동시에 바로 쑤어 냄으로써 인력이 많아야 하는데 최근 맛깔참죽을 운영하는 죽 전문점에서는 업그레이드된 '자동 죽 조리시스템'으로 인력도 줄이고 작업 효율도 높이면서 동시에 수익성을 끌어올리고 있다.
고객 대기시간도 일정하게 유지할 수 있어서 테이크아웃 판매도 부쩍 늘어났다고 한다. 죽맛도 일정하기 때문에 맛이 떨어진다는 불만도 거의 사라졌다. 점심시간과 같이 고객이 한꺼번에 몰리거나 예약이 밀릴 때 톡톡히 한 사람 몫을 한다는 것이다. 고객이 주문한 메뉴에 들어가는 재료를 넣기만 하면 일정한 시간에 죽을 만들어 주기 때문에 혼잡을 피할 수 있고 결국 적은 평수의 매장에서도 회전률을 높여 높은 매출을 올릴 수 있어서 이전에 비해 높은 수일을 올릴 수 있다고 한다. 죽 전문점이 유망업종으로 꼽히면서 경쟁을 피할 수 없지만 조리방식의 차별화가 어려움을 충분히 이겨낼 것으로 확신하고 있다. 고객과 종업원의 불만을 정확히 읽고 효과적으로 대처할 수 있는 지혜를 엿볼 수 있는 대목이다.
어려울수록 힘을 모아야 한다. - 공동배달 시스템
중국집, 치킨전문점, 김밥전문점, 피자전문점 등 배달인력을 필요로 하는 음식점은 대체로 불경기에 매출이 올라갈 것 이라는 의견이 지배적이다. 하지만 최근의 불경기로 인한 한파는 배달음식점도 피할 수가 없는데 배달인력을 공유하는 방식을 통해서 인력부담을 줄이려는 노력이 나타나고 있다. 뿐만 아니라 인근 점포와 공동으로 식재료 구입에서부터 홍보에 이르기까지 협업을 통해서 비용을 절감하고 있다. 결국 어려울수록 힘을 모아야 한다는 불경기 탈출전략의 일면을 보여주고 있다.
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