파인 올리브 오일과 엑스트라 버진 올리브 오일 비교
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작성자 스티비아 댓글 0건 조회 1,086회 작성일 12-02-14 18:23
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우리는 왜 올리브 오일을 사용하는 가. 올리브 오일은 불포화 지방산이 많다.(불포화 지방산의 대부분 올레익 산이다). 불포화 지방산은 포화 지방산과는 달리 혈관의 콜레스테롤 수치에 영향을 주지 않는다. 오히려 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 줄 수도 있다. 변비에도 도움이 되고, 결국 우리 몸의 노폐물을 제거하는데 이롭다. 올리브 오일은 자연적인 항산화물질(폴리페놀)을 함유하고 있어 심장병과 암의 위험성을 줄여준다.
올리브 오일은 그런데 한 두 종류가 아니다. 올리브 오일의 향미는 올리브의 종류, 토질 조건, 날씨 등등에 따라 달라진다. 주요 올리브 오일은 스페인, 이탈리아, 프랑스, 그리스, 터키, 포르투갈, 튀니지아, 모로코, 캘리포니아 등 지중해성 기후를 보이는 지역에서 생산된다. 어떤 올리브 오일은 한가지 올리브에서 짜낸 것이지만, 대부분의 이탈리아 산 올리브 오일처럼 여러 가지 올리브를 섞어서 만든 것들이 많다.
그렇다면, 올리브 오일 병에 써있는 ‘버진’, ‘엑스트라 버진’, ‘파인’, ‘리파인드’ 등의 문구는 무슨 의미가 있을까.
잘 읽은 올리브로부터 오일을 짜내서 처음 얻은 추출액은 ‘버진’이라고 부른다. 처녀 기름이라는 뜻이다. 엑스트라 버진은 처음 짜낸 기름 중에서도 산의 농도가 특별히 낮은 것이다. 1% 미만이다. 보통 버진 올리브 오일은 많게는 4% 정도의 산을 함유하고 있다. 피노(Fino) 혹은 파인 올리브 오일은 엑스트라 버진 올리브 오일과 버진 올리브 오일은 혼합한 것이다. 산의 농도가 3%를 넘지 않는다.
처음 기름을 짜낸 뒤에도 압력을 더 가하면 추가적으로 올리브에서 오일이 나온다. 이 것들은 리파인드 오일이라고 하는데, 추출 과정에서 향미를 잃기 쉽게 때문에 버진 오일과 혼합한다. 이런 오일은 흔히 퓨어 올리브 오일 혹은 그냥 올리브 오일 이라는 이름으로 판매된다. 몇몇 국가에서는 라이트 올리브 오일이라는 이름으로 시판되기도 한다. 여기서 라이트라는 말은 칼로리가 낮다는 뜻이 아니라, 아주 미세하게 걸러내서 색깔과 풍취가 거의 없다는 뜻이다. 이런 오일은 보통 올리브 오일보다 타는 온도가 높다. 그러므로 높은 온도에서 음식을 튀길 때 이런 올리브 오일을 주로 사용한다.
고품질의 올리브 오일을 원한다면, 버진 혹은 엑스트라 버진을 오일을 선택해야 한다. 다른 올리브 오일보다 사람들이 소화시키기에도 좋고, 쉽게 맛이 변하지도 않는다. 영양학적으로 본다면 어떤 올리브 오일이나 비슷하다. 그러나 항산화물질은 아무래도 엑스트라 버진 오일이 더 많은 경향이 있다.
올리브 오일은 어디에 쓰면 좋을까. 다른 식용유와 비교할 때 버터나 마가린을 대체할 수 있는 향미를 지닌 것은 오로지 올리브 오일 뿐이다. 특히 엑스트라 버진 오일은 아주 맑기 때문에 빵에 발라먹는 딥이나 샐러드의 드레싱 용으로도 쓰인다.
정제된 올리브 오일이나 라이트 올리브 오일은 튀김을 할 때 적당하다. 올리브 오일을 이용해서 튀김을 한다면 돈이 아깝다는 생각이 들 수도 있다. 그러나 올리브 오일은 몇 번이고 튀김에 사용해도 좋을 만큼 열에 강하기 때문에 꼭 경제적으로 큰 손해인 것만은 아니다.
그렇다면 올리브 오일은 오랜 시간 가열하면 영양 성분을 잃을까. 올리브 오일을 고온에서 가열하면 알코올과 에스테르 성분의 증발이 일어날 수 있다. 에스테르는 올리브 오일의 미묘한 맛과 향을 내게 하는 물질이다. 그래서 가열하면 맛이 변한다. 하지만 영양 성분에 변화는 없다. 튀김에는 값이 싼 정제 혹은 라이트 올리브 오일을 사용할 것을 권한다. 올리브 오일 특유의 향미가 필요하다면 조리가 끝나고 나서 올리브 오일을 조금 첨가해주면 될 것이다.
대부분의 영양학자들은 채소는 가볍게 데치거나 생으로는 먹는 게 좋다고 말한다. 가열하면 할수록 영양성분이 많이 파괴되기 때문이다. 채소에 약간의 올리브 오일을 첨가한다면 맛은 물론이거니와 항산화 성분을 넣어주는 것과 마찬가지이기 때문에 건강에도 좋다. 이게 이른바 건강에 탁월하다는 지중해식 식단의 핵심이기도 하다.
그렇다면 올리브 오일은 어떻게 보관하는 것이 좋을까. 우선 열원, 즉 스토브나 오븐에서 멀리 놓는 것이 좋다. 어둡고, 시원한 찬장 속에 보관하면 더 좋다. 만일 냉장고나 냉동고에 올리브 오일을 보관한다면 신선도가 훨씬 오랫동안 유지될 것이다. 냉장고나 냉동고에 넣어두면 왁스 같은 결정체가 형성될 수도 있는데 염려할 필요는 없다. 따뜻하게 하면 바로 녹기 때문이다.
올리브 오일은 그런데 한 두 종류가 아니다. 올리브 오일의 향미는 올리브의 종류, 토질 조건, 날씨 등등에 따라 달라진다. 주요 올리브 오일은 스페인, 이탈리아, 프랑스, 그리스, 터키, 포르투갈, 튀니지아, 모로코, 캘리포니아 등 지중해성 기후를 보이는 지역에서 생산된다. 어떤 올리브 오일은 한가지 올리브에서 짜낸 것이지만, 대부분의 이탈리아 산 올리브 오일처럼 여러 가지 올리브를 섞어서 만든 것들이 많다.
그렇다면, 올리브 오일 병에 써있는 ‘버진’, ‘엑스트라 버진’, ‘파인’, ‘리파인드’ 등의 문구는 무슨 의미가 있을까.
잘 읽은 올리브로부터 오일을 짜내서 처음 얻은 추출액은 ‘버진’이라고 부른다. 처녀 기름이라는 뜻이다. 엑스트라 버진은 처음 짜낸 기름 중에서도 산의 농도가 특별히 낮은 것이다. 1% 미만이다. 보통 버진 올리브 오일은 많게는 4% 정도의 산을 함유하고 있다. 피노(Fino) 혹은 파인 올리브 오일은 엑스트라 버진 올리브 오일과 버진 올리브 오일은 혼합한 것이다. 산의 농도가 3%를 넘지 않는다.
처음 기름을 짜낸 뒤에도 압력을 더 가하면 추가적으로 올리브에서 오일이 나온다. 이 것들은 리파인드 오일이라고 하는데, 추출 과정에서 향미를 잃기 쉽게 때문에 버진 오일과 혼합한다. 이런 오일은 흔히 퓨어 올리브 오일 혹은 그냥 올리브 오일 이라는 이름으로 판매된다. 몇몇 국가에서는 라이트 올리브 오일이라는 이름으로 시판되기도 한다. 여기서 라이트라는 말은 칼로리가 낮다는 뜻이 아니라, 아주 미세하게 걸러내서 색깔과 풍취가 거의 없다는 뜻이다. 이런 오일은 보통 올리브 오일보다 타는 온도가 높다. 그러므로 높은 온도에서 음식을 튀길 때 이런 올리브 오일을 주로 사용한다.
고품질의 올리브 오일을 원한다면, 버진 혹은 엑스트라 버진을 오일을 선택해야 한다. 다른 올리브 오일보다 사람들이 소화시키기에도 좋고, 쉽게 맛이 변하지도 않는다. 영양학적으로 본다면 어떤 올리브 오일이나 비슷하다. 그러나 항산화물질은 아무래도 엑스트라 버진 오일이 더 많은 경향이 있다.
올리브 오일은 어디에 쓰면 좋을까. 다른 식용유와 비교할 때 버터나 마가린을 대체할 수 있는 향미를 지닌 것은 오로지 올리브 오일 뿐이다. 특히 엑스트라 버진 오일은 아주 맑기 때문에 빵에 발라먹는 딥이나 샐러드의 드레싱 용으로도 쓰인다.
정제된 올리브 오일이나 라이트 올리브 오일은 튀김을 할 때 적당하다. 올리브 오일을 이용해서 튀김을 한다면 돈이 아깝다는 생각이 들 수도 있다. 그러나 올리브 오일은 몇 번이고 튀김에 사용해도 좋을 만큼 열에 강하기 때문에 꼭 경제적으로 큰 손해인 것만은 아니다.
그렇다면 올리브 오일은 오랜 시간 가열하면 영양 성분을 잃을까. 올리브 오일을 고온에서 가열하면 알코올과 에스테르 성분의 증발이 일어날 수 있다. 에스테르는 올리브 오일의 미묘한 맛과 향을 내게 하는 물질이다. 그래서 가열하면 맛이 변한다. 하지만 영양 성분에 변화는 없다. 튀김에는 값이 싼 정제 혹은 라이트 올리브 오일을 사용할 것을 권한다. 올리브 오일 특유의 향미가 필요하다면 조리가 끝나고 나서 올리브 오일을 조금 첨가해주면 될 것이다.
대부분의 영양학자들은 채소는 가볍게 데치거나 생으로는 먹는 게 좋다고 말한다. 가열하면 할수록 영양성분이 많이 파괴되기 때문이다. 채소에 약간의 올리브 오일을 첨가한다면 맛은 물론이거니와 항산화 성분을 넣어주는 것과 마찬가지이기 때문에 건강에도 좋다. 이게 이른바 건강에 탁월하다는 지중해식 식단의 핵심이기도 하다.
그렇다면 올리브 오일은 어떻게 보관하는 것이 좋을까. 우선 열원, 즉 스토브나 오븐에서 멀리 놓는 것이 좋다. 어둡고, 시원한 찬장 속에 보관하면 더 좋다. 만일 냉장고나 냉동고에 올리브 오일을 보관한다면 신선도가 훨씬 오랫동안 유지될 것이다. 냉장고나 냉동고에 넣어두면 왁스 같은 결정체가 형성될 수도 있는데 염려할 필요는 없다. 따뜻하게 하면 바로 녹기 때문이다.
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