포장햄 구입하기 > 식품음료

'champagne ham'에 샴페인은 없었다. 그러나 고기에 섞인 물에 샴페인 가격을 지불할 수 있다. 

ᆞ우리가 시식한 46가지의 묶음 포장 햄에는 curing(건조)처리시 추가로 물이 더 포함되어 있었다.  
    그 중 3분의 1가량에는 20%가량 더 물이 포함되어 있었다.       

ᆞ묶음 포장 햄은 약간의 화학 약품도 첨가되어 있었으며, 일부는 물이 추가적으로 포함되기도 했다.

ᆞ마켓의 델리 코너에서 살 수 있는 포장이 안된 ' 진짜 '슬라이스 햄은 포장 햄보다 더 저렴하다.

미리 포장된, 미리 슬라이스된 햄이 미식가들을 기분 좋게 하리라고는 누구도 생각하지 않는다. 하지만 샌드위치나 피자 토핑을 만들 때 사용하기에 편리하다. 다만 소비자들은 그들이 지불했다고 생각하는 고기 대신에 물이 첨가되어 있다고 생각하면 놀랄 것이다.

전통적인 방법

전통적으로 햄은 겨울에 고기를 저장하기 위해 돼지고기를 절여 놓은 것이다. 어떤 햄은 같은 방법으로 건조 처리하는 방식을 고수하고 있다.

ᆞ햄을 만드는 고기는 소금과 다른 재료들을 한데 섞어 만드는 것인데 주로 아질산나트륨이 첨가된다.

ᆞ이것은 몇 달 동안 건조하고 숙성시키기 위해 매달아 놓는다. 이 기간 동안 고기에 함유되어 있는 효소들은 살코기로 분해되고, 그 과정에서 이를테면 English York ham or Italian prosciutto(장조림하여 말린 햄)과 같은 특유의 풍미와 전통 햄의 조직이 생겨난다.

과장된 수익성

대부분 마켓에서 판매하는 포장 햄을 제조과정상 불과 며칠 밖에 걸리지 않는 수분 건조를 한다.

ᆞ고기에는 용해된 소금, 설탕, 다른 화학 재료들이 첨가된다.

ᆞ그런 후에 고기에 화학재료들이 골고루 흡수시키기 위하여 특수 기계 안에서 주무른다.

ᆞ그 다음 만들고, 식히고, 슬라이스하고, 포장한다.

가격이 더 싼 햄은(대부분 햄이 이 카테고리에 속한다) 고기의 이음새 부분을 자른 것이 아니고 만들기 전에 함께 압축된 고기의 일부분으로 만든 것이다. 

화학적 혼합물

포장 햄에는 소금과 방부제 역할을 하는 아질산나트륨이 들어 있다. 하지만 전통적으로 건조된 햄과는 달리 포장 햄은 많은 양의 물을 포함하고 있다. 이는 습한 환경을 조성하며 만약 햄이 섭씨 4도 이하로 유지되지 않으면 이는 곧 위험한 박테리아를 증식시킬 수 있다. 

CHOICE가 2001년 슬라이스 햄을 검사했을 때 비교적 위험한 박테리아를 검출했다(다행히도 더 위험한 박테리아가 아니었을지라도). 따라서 햄은 냉장 보관하며 며칠 이상 보관해서는 안된다. 만약 햄이 끈적해 졌다면 표면에 박테리아가 증식하고 있다는 의미이니 버려야 한다. 

대부분의 포장 햄에는 라벨에 열거되어 있는 많은 혼합물들이 첨가되고 이 중 일부에는 특별히 물도 함유하고 있다.     

ᆞ인산염 - 우리가 검사해 본 바로는 모든 햄에는 인산염이 첨가되어 있다. 인산염은 섬유 조직의 수분 수용 능력을 증가시키기 위한 것이다. 또한 인산염은 햄을 더욱 달고 부드럽게 하며, 돼지 고기 조각으로 만든다 하더라도 잘 뭉쳐지게 한다. 실제 인산염이 우리의 건강에 위해가 되지 않는다. 과한 섭취가 때로 골다공증을 유발하기는 하지만 식품 첨가물 중 아주 일부분에 지나지 않는다.

ᆞ말토덱스트린 – 이것은 녹말에서 나오는 농축 성분 물질이다. 고기의 수분 함량을 유지하며 테스트한 절반의 햄이 이를 함유하고 있다. 말토덱스트린은 많은 가공 식품에 사용되고(이를 ‘식이 섬유’라 여긴다) 안전한 것으로 여긴다. 우리가 일부 햄에서 찾은 다른 농축 물질은 아래와 같다.

 ◦ 구아검 (412; 식물성분)
◦ 잔탄검(산탄검) (415; 박테리아에서 유발)
◦ 캐라지난 (407; 해초로부터)  

이 첨가물들은 많은 가공식품들이 사용하고 있는 것으로서 소량 섭취 시 안전하다고 여겨진다. 

ᆞ아질산나트륨 – 우리 조사에서 아질산나트륨은 모든 포장 햄에 들어 있었다. 이것은 방부제로서 들어 있는데 보툴리누스 독소에 의한 식중독을 유발하는 박테리아의 증식을 막는데 도움을 준다. 또한 햄의 색깔과 풍미를 더하여 준다. 

    그러나 나트륨은 니트로사민으로 불리는 암 유발 화학성분을 형성시키기도 한다. 식품 연구 결과에는 고기 섭취, 특히 가공육은 대장암과 직장암의 위험을 꾸준히 증가시키는 것과 관계가 있다고 계속적으로 발표하고 있다. 세계암연구기금(World Cancer Research Fund)의 최신 보고에 따르면 이러한 이유로 가공육의 섭취를 피할 것을 권고하고 있다. 

    그러나, 육류 가공업자들은 아질산염이 첨가되어 있지 않다면 해로운 박테리아에 의한 건강의 위해가 암을 증가시키는 요인보다 더 크다고 주장한다. 유기농 햄은 아질산나트륨이 첨가되지 않는다. 따라서 이것이 명백하게 필수 요소는 아니며 만약 유기농 햄을 사기 위해 돈을 더 지불할 수 있다면 충분히 피할 수 있다. 

ᆞ에리소르빈산 나트륨 – 거의 모든 햄은 에리소르빈산 나트륨을 함유하고 있다. 건조 촉진제와 산화방지제(향미유지)로서 사용되며 또한 니트로사민의 형성을 방지하기도 한다. 무해하다고 여겨진다. (비타민 C의 사촌이지만 비타민 활동이 부족하다.)   

이름의 의미

'Champagne', 'English', 'Danish', 'Virginian', 'Monaco'---라벨에 붙여진 이러한 이름이 어떤 의미를 가지고 있을까  이들의 이름은 다른 스타일의 햄을 나타내지만 정형화된 정의가 없으며 종종 제조업자가 원하는대로 그 의미를 모두 보여준다. 

ᆞ 샴페인 햄에는 샴페인이 없다. 

ᆞ English 햄은 영국에서 수입되지 않았다.

ᆞ HANS Monaco햄의 제조업자는 이름은 프리미엄 제품을 나타내며, 'Virginian'은 일반적으로 납작한 모양으로 눌린 햄을 뜻한다고 말했다.(미국에서는 ‘버지니아 햄’ 은 버지니아 주에서 생산되었어야 했다.) 

Free-range의 의미

또한 사람들이 생각보다 덜 중요하게 생각하는 라벨상의 또 다른 설명은 ‘방목된(자연 목장에서 자란)’ 이라는 것이다. 이는 방목한 돼지에서 만든 고기라는 뜻이 아니다(엄격하게 사육된, 헛간이나 자연 축사에서 안에서 자란 돼지와는 반대의 의미이다). 

‘방목된’ 새끼 돼지들은 외부에서 태어나서 어미 돼지에서 개방되어 있지만 일단 젖을 떼고(3주 정도) 가축 우리나 수용 시설로 옮겨가 사육 돼지처럼 강하게 키워진다. 그러나 적어도 어미 돼지들은 분만책(분만시 새끼 돼지의 압사를 방지하기 위하여 설치하는 분만보조장치)안에 감금되는데 이는 많은 사람들이 집약적인 돼지 사육의 가장 잔인한 면모라 여기는 것이다. 

신뢰할 만한 라벨

라벨에 ‘꿀로 저장 처리된’ 또는 ‘honey ham’ 이라고 표기하고 있으면, 처리/건조 과정에서 꿀이 있어야 한다(비록 반드시 필요하지 않다 하더라도). ‘스모크 햄’은 훈제되었다(만드는 과정에서 시행됨)-비록 결과가 인공적으로 ‘훈제 향미’를 더하였을지라도.

고기의 출처

여러분들은 아마 햄은 돼지의 뒤쪽 4분체 중 일부에서 만들어졌다고 생각할 것이다. - Macquarie Dictionary에 그렇게 나와 있으며 국제식품규격인 Codex Alimentarius(국제식품규격위원회 미국 사이트)에도 마찬가지이다. 하지만 포장 햄의 고기에는 돼지의 모든 부분이 다 사용된다.   

많은 이동

돼지들은 비행하는 것 같다(아니면 적어도 배로 여행한다). 만약 여러분들이 라벨상에 잘 인쇄된 것을 본다면 대부분 포장 햄에 “호주 각지에서 만들었으며 원료는 수입됨” 이라는 문구를 볼 수 있을 것이다.
이는 호주에서 가공되었으나 적어도 얼마 정도는 수입 돼지고기가 섞여 있을 거라는 의미이다. 

호주돼지고기협회에 따르면 햄 또는 베이컨 제조를 위해 적어도 돼지고기의 70%는 다른 나라들로부터 오며 캐나다와 미국이 대다수를 차지한다고 한다. 그리고 장거리 운송되는 식품은 지구 온난화에도 기여함을 우리는 알고 있다.