간장 된장 고추장 성분 및 이용 > 텃밭가꾸기

짠맛, 단맛, 감치맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다. 예로부터 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨 메주 만들기, 메주 띄우기, 장담그기, 장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다 하여 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.

간장의 종류
농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나눌 수 있으며, 이것은 각각 짠맛, 단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 묽은 간장은 다근 햇수가 1,2년 정도 되는 것으로 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는데 쓰이고, 진간장은 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.

간장에 대한 기록
고구려고분인 안악삼호분의 벽화에 우물가에 장독대가 보이고, <삼국사기>에는 683년(신문왕 3)에 왕비 맞을 때의 폐백품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다. <규합총서>에는 장제조법뿐 아니라 장담그는 데 따른 택일법, 금기사항, 보관관리법 등이 기록되어 있다. 장담그기 좋은 날은 병인일(丙寅日), 정묘일(丁卯日), 제길신일(諸吉神日), 정월우수일(正月雨水日), 입동일 (立冬日), 황도일(黃道日)이고 나쁜 날은 수흔일(水痕日), 육신일(六辛日)이라 하였다. 삼복일이나 해돋기 전, 또는 그믐날 얼굴을 북으로 두고 장을 담그나 장독의 태세방향 (太歲方向) 으로 두면 벌레가 안 생긴다 하였다. 또한 여름에 비가 그친 직후의 우물물은 쓰지 말고 장 담근 지 세이레 안에는 아기 낳는 곳과 초상난 집에 가지말고 낯선 잡인을 가까이하지 말라 하였으며, 하루 두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻으라 하였다.

성분 및 이용
0.6%∼0.9%의 질소, 20% 내외의 염분, 1% 내외의 당분과 10% 가량의 고형분을 함유한다. 아미노산의 분해산물이 멜라닌과 멜라노이딘성분에 의해 간장은 갈색을 띠며, 그 고유의 맛은 β-메틸메르캅토프로필알콜에 의하여 생겨난다. 또한 간장 특유의 냄새는 알코올, 알데히드, 케톤, 휘발성산, 에스테르, 페놀 등이 혼합되어 생긴 것이다. 간장은 부종이 일어나지 않게 하고 기력을 유지하는데 효과가 있다 하여 <구활촬요>, <구활절요> 등 구황식품서에서도 콩 대용으로 콩잎을 이용한 흉년기 장제조법을 자세하게 기록하였다.

메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만들거나, 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 더 내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미 식품으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본이 되는 식품이다.

된장의 종류
된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과, 간장을 더내지 않고 만드는 것이 있다. 청국장(전국장), 막장, 담북장, 빰장, 빠개장, 가루장, 보리장 등도 된장 단용장이라고 할 수 있다. 이들 장은 지역에 따라 독특한 제법을 형성하기도 한다.

된장에 대한 기록
된장(　)은 <삼국사기>의 신문왕 폐백품목에 등장하며, <해동역사>에도 발해에서 된장을 만들 었다고 기록되어 있다. 조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. <구황보유방>에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장은 말장으로도 수록되어 있고, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다. <증보산림경제>에 기록된 제조법은 "콩을 물에 씻은 다음 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주모양으로 만든 다음 한치 정도의 반월형으로 썰어 만든다. 메주를 띄울 대는 말밥통모양으로 구덩이를 파고, 한자 거리를 격한 자리에 사면으로 수도를 만들고, 발을 엮어 구덩이 중간에 깔고, 만들어진 메주를 하나하나 보에 사서 구덩이 위에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막으면서 그 속에서 띄운다. 메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어주되 뜨는 동안 8,9차 뒤집어주고 다 뜨면 꺼내어 햇볕에 말린다"고 하였다. 현재는 사용하지 않고 방안에서 띄우는 법만 이어져오고 있다. <규합총서>에서는 집메주장 만드는 법을 "물 한 동이에 소금 두되 칠 홉을 넣고 메주는 반 독이 못 되게 넣어 칠팔십 일간 익히니라"라고 하였다. 이 내용으로 미루어 집메주장은 간장과 된장을 따로 뜨지 않고 그냥 먹는 된장 단용장이었던 것으로 추측된다. <조선요리법>, <이조궁정요리통고>, <우리나라 음식 만드는 법>에서는 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 대는 소금물의 분량을 적게 붓고 익힌다고 하였고, <우리나라 음식 만드는 법>에서는 겨울철의 된장은 메주를 너무 띄우지 않고 적당히 띄워 말려서 메주가 겨우 잠길 만큼 물을 붓고 40일쯤 두었다가 만든다고 하였다. 이것은 간장을 빼지 않은 된장 단용장이라고 할 수 있다.

성분 및 이용
100g 당 열량이 128㎈, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다. 영양이 풍부한 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국 끓이는 데 이용되고 장땡이와 같은 반찬을 만드는 데에도 이용된다. 뿐만 아니라 약으로도 이용되어 <동의보감>에서는 "두통한열을 다스리고 땅을 내게 한다. 따라서 감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나 메주, 형개(荊芥), 방풍(防風), 상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다"고 하였다. 또 "메주는 식체를 지우고 천식에도 효과가 있다"고 하였다.

메줏가루에 짙게 지은 밥이나 떡가루, 도는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킨 조미식품으로 우리나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다.

고추장에 대한 기록

이수광의 <지봉유설>에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 <증보산 림경제>이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다. <증보산림경제>에 나오는 옛날 행해지던 제조방법을 보면, 대체로 오늘날과 같은 것이나, 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있고, 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다. 그러나 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음 고춧가루, 소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선조각이나 다시마, 미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질에서 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다. <규합총서>에는 삶은 콩 1말과 살 2되로 흰무리를 쪄 함께 찧어 메주를 만든 다음 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린 다음, 고춧가루 5∼7홉을 석고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다고 되어 있다. <증보산림경제>에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다. 지금은 보통 찹쌀 5되를 가루고 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 발인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깨어, 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다.