전통방법으로 장 담그기 > 텃밭가꾸기

물은 장맛을 결정하는 중요한 요소라 하여 옛날에는 장 담글 물을 준비하는 데에도 많은 정성을 기울였다. 납설수(臘雪水)라 해서 섣달 납일에 내린 눈을 녹여 담근 장에는 벌레가 안 생긴다고 하여 많이 사용하였다고 한다.
지금은 수돗물을 식수로도 쓰지 않은 상황이니 생수나 약수를 떠다가 담그는 것이 좋다.

장 담그기용 소금은 천일염을 사용하는 것이 좋다.
또한 장을 담그는 시기에 따라 염도를 달리한다. 추운 정월에는 물과 소금의 비율을 10:3으로 맞추고 따뜻해지기 시작하는 2월과 3월에는 10:4 정도로 맞춘다. 가늠하기 쉬운 방법은 달걀을 집어넣어서 달걀이 반정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞는 것으로 알면 된다. 간이 짜면 달걀이 더 위로 뜨고 싱거우면 아래로 가라앉는다.
소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용하는 것이 좋다.

• 메주를 깨끗이 씻어 햇볕에 바싹 말린다.
  
• 독을 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 불붙인 한지를 독에 넣어 소독한 후 깨끗이 씻어 물기를 없앤다.
• 하루 전에 가라앉혀 둔 소금물을 부어 메주를 띄운다. 이 때 메주가 떴다가 가라앉으면 간이 싱거운 것이므로 소금을 더 넣어야 한다. 메주가 물 위로 1㎝ 정도 떠오르면 적당하다.
• 독 위에 고추와 대추, 숯 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다.
• 통풍이 잘 되고 볕이 잘 드는 곳에 독을 놓고, 햇볕에 맞추어 뚜껑을 열고 닫으며 철저히 관리한다.
• (간장과 된장 가르기) 보통 40∼60일 정도의 숙성 기간이 지나면 메주와 즙액을 분리한다. 정월장은 70∼80일 정도, 2월장은 50∼60일 정도, 3월장은 40∼50일 정도 지나면 장을 뜨는 등 장 뜨는 시기도 장 담근 시기에 따라 조금씩 차이가 있다.
  장을 가를 때에는 불은 메주가 부서지지 않도록 잘 건져내고 항아리 바닥에 남은 메주 부스러기는 체로 받쳐서 건진다. 건져 낸 메주는 다시 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 꾹꾹 눌러 담는다.
• (간장 달이기) 섭씨 80℃에서 10∼20분 정도 지속해서 달이고 달이면서 생기는 거품은 걷어 낸다. 간장이 좀 묽다고 생각되면 오래 끓이면 된다.
• 달인 장은 완전히 식힌 후에 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.
• 장을 담그고 사흘쯤은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루종일 볕을 쬐고 저녁에 덮는다. 이때 항아리는 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의한다. 특히 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다.
• (숙성) 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이다.
• (여름철 곰팡이 관리) 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬운데 이럴 때에는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣고 팔팔 끓인다. 달인 간장을 장독에 다시 부을 때에는 먼저 장독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말려서 사용한다.

개량식 간장 담그는 법
공장에서 대량생산된 메주를 구입해서 쓴다. 개량 메주는 그냥 담그면 콩알이 뜨기 때문에 망사자루 주머니에 담아서 소금물에 담는다. 그 이외에는 재래식 간장 담그는 법과 동일하다.

진간장 담그는 법
진간장을 만들려면 40∼60일 정도의 숙성 기간을 거친 장물을 달일 때 검은콩과 통멸치, 다시마를 한데 넣고 달이면 된다. 또 설탕 대신 단맛을 내기 위해 아주 작은 감초뿌리 다섯 개 정도를 넣는다. 또 색을 진하게 하려면 까만 콩을 소두 1되 정도 넣고 달인다.

메주를 소금물에 넣어 즙액을 따로 모은 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다. 간장을 떠내고 남은 메주는 꼭꼭 다져 된장으로 쓴다.
메주를 넣고 40∼50일 정도가 지난 후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 건져내고 독 바닥에 가라앉은 메주는 긁어모아 한데 모아 고루 섞는다. 만약 간이 싱거운 듯 하면 소금을 약간 섞는다. 또한 메주만으로 된 된장을 뜨면 떫은맛이 나므로 보리밥을 지어 섞는 것이 하나의 비결이다. 또 된장은 너무 오래 두면 단단하게 굳을 수가 있는데 이때 공 삶은 물이나 순두부 물을 부으면 촉촉해진다.
된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말려둔 후 위의 재료들을 넣고 꾹꾹 눌러 담는다. 그리고 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어둔다.
밝은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성되어 맛 좋은 된장이 된다.

장에는 물이 치명적이다. 그래서 장을 뜰 때에는 꼭 마른 주걱이나 숟가락을 사용하여 물기가 들어가지 않도록 해야 한다. 만약 물이 들어가게 되면 된장 안에 물이 고이거나 곰팡이가 필 수 있다. 곰팡이가 피거나 물이 고이면 이를 먼저 떠내고 큰그릇에 쏟아서 곱게 빻은 메주가루를 더운물에 개어 섞고 소금간도 약간 세게 맞춰 주면 된다.
여름철에는 장독 입구를 망사 등으로 싸주어 파리나 다른 벌레들의 접근을 막아주어야 한다. 개량식 장도 이와 같이 만든다.

고추장용 메주 만들기
고추장용 메주는 콩을 삶은 후 빚을 때 보통 메주를 만들 때 보다 크기를 작게 하여 방바닥에 볏짚을 깔고 말린다. 이렇게 해서 겉면이 마르면 메주 사이에 짚을 켜켜이 놓고 나무상자 등에 담아 따뜻한 곳에 두어 발효시킨다.
한 1주일 정도 지나 메주에 곰팡이가 피면 볕에 말렸다가 다시 상자에 넣어 한 번 더 발효시킨 후 말리는데 이를 2∼3차례 반복한다. 보통 3주일 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다. 고추장용 메주는 간장용 메주보다 덜 띄우는 편이 낫다.

고추장 담그기
고추장은 어떤 전분질 곡물을 넣느냐에 따라 종류와 이름이 달라진다. 찹쌀을 넣으면 찹쌀고추장, 밀가루를 넣으면 밀가루고추장, 보리를 넣으면 보리고추장, 고구마를 넣으면 고구마고추장이 된다. 가장 일반적인 것은 밀가루고추장이다.

재료 : 밀가루 소두 1말, 메주가루 소두 1되(5컵), 고춧가루 2되, 엿기름가루 3∼4컵, 소금 6∼8컵 (맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 만들고 싶으면 엿기름가루를 많이 쓰면 된다. 또한 밀가루 등 전분질을 많이 쓰면 되직한 고추장이 된다)

• 엿기름을 물에 넣고 잘 비빈 후 체에 받쳐 가라앉힌다.
• 큰솥에 엿기름이 윗물만 따라 붓고 밀가루를 푼 다음 삭힌다.
• 위의 밀가루 푼 물을 불을 약하게 하여 한 시간 정도 조린다.
• 이렇게 조린 밀가루 풀에 메주가루와 고춧가루를 고루 섞어서 하룻밤 둔다.
• 끝으로 소금으로 간한다.
• 항아리에 담은 후에는 위에 덧소금을 뿌리고 망사로 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.

고추장은 대개 날이 더워지기 전인 3∼4월에 담근다. 고추장은 넣는 재료나 간의 세기, 보관 방법 등에 따라 숙성시간이 차이가 있으나 대개 항아리에 담아 햇볕에 쪼이며 숙성시키면 1달쯤 후엔 먹을 수 있다.
고추장은 해가 지난 것은 먹지 않는다. 매년 새로 담가서 먹고 해 묵은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다.