디켄팅(Decanting)은 와인 속의 침전물을 제거하는 것 > 와인교실

와인을 마실때 필요한 경우 디켄팅을 한다.
디켄팅(Decanting)은 와인 속의 침전물을 제거하는 것을 말한다.
레드 와인의 경우 병의 색깔은 녹색이고(가끔 갈색도 있음) 와인은 붉은 색이어서 병 속의 와인은 까맣게 보인다.
따라서 이 레드 와인의 경우 침전물이 생기면 전혀 보이지 않으므로 와인을 잔에 따를 때 특히 병의 마지막 와인을 따를 때 병의 바닥에 있던 침전물도 잔 속으로 따라 들어가서 마시기 어렵게 되는 경우 가 많다.
이렇게 레드 와인은 와인 속에 침전물이 있는 경우 이 침전물을 미리 제거하여 맑은 와인만 서빙하게 된다.
침전물은 모든 와인에 다 생긴다.
침전물은 주로 단백질, 주석산 염, 포도 씨와 껍질의 조각, 효모, 먼지, 흙, 색소 등 여러가지가 있다.
그러나 대부분은 발효와 저장 공정을 거치면서 침전으로, 청징과 여과 등으로 공장에서 미리 제거를 한다.
이렇게 사전에 공장에서 제거하지만 완벽하게는 제거가 되지 않으므로 와인을 병에 담아서 저장하는 동안에 시간이 경과하면 아주 서서히 다시 침전물이 생기게 된다.
화이트 와인의 경우
특히 많이 생기는 침전믈은 주석산 염으로 특히 산도가 높은 와인의 경우 병 속에서 서서히 주석산 염을 형성하여 병의 바닥에 침전하게 되는데 독일 같이 추운 지방에서 생산된 화이트의 경우에는 많이 생긴다.    
주석산 염이 생긴 와인의 경우 하얀 설탕가루 같이 혹은 어떤 경우에는 유리조각 같이 병 바닥에 갈아 앉는다.
화이트 와인은 병 속에 침전물이 있는 것이 육안으로 보이므로 와인을 마실 때 따르는 사람이 조심스럽게 따르면 쉽게 제거된다.
이러한 주석산 염을 보고 무슨 큰 이물질이 있는 것 같이 떠들 필요는 없다.
이 주석산 염은 원래 포도에 있는 성분으로 인체에 아무런 해가 없다.
이런 와인은 아무 것정 없이 마시고 즐기면 된다.
이런 침전물을 꺼내서 일부러 먹을 필요는 없지만 사실 이런 침전물이 있는 와인은 더 건강한 와인이라고 할 수 있다.
레드 와인의 경우
침전물은 주로 주석산 염과 색소와 탄닌 성분이다.
주석산 염의 경우 화이트와 마찬가지로 좀 선선한 지방에서 생산된 와인의 경우에 많이 생긴다. 프랑스 와인의 경우 보졸레 레드 등이 그 예이다.
대략 8 년 이상 저장한 보르도 등의 와인 등에서도 침전이 생기는데 이 경우 대부분이 색소이고 타닌 성분도 일부 있다.
칼라가 진한 레드 와인일 수록 더 많이 침전한다.
따라서 칼라가 옅은 부르고뉴 와인 등은 색소가 별로 가라 앉지 않으므로 디켄팅을 하지 않는 경우가 많다.
이런 레드 와인의 침전물은 와인과 병 색깔 때문에 거의 육안으로는 보이지 않고 아주 가볍기 때문에 와인을 잔에 따를 경우 잔 속으로 따라 들어 갈 수 있으므로 사전에 이런 침전물을 제거 하는데 이것을 디켄팅이라고 한다.  
디켄팅의 주 목적은 침전물 제거이다.
따라서 침전물을 제거하기 쉬운 화이트 와인은 디켄팅을 하지 않는다.
또 칼라가 약하여서 침전물이 작게 생기는 부르고뉴 와인의 경우도 특별한 경우가 아니면 디켄팅을 하지 않는다.
레스토랑에 가서 특히 오래된 좋은 와인을 마실 경우에는 소믈리에가 디켄팅을 해서 줄 것이다.
소믈리에가 디켄팅을 하는 목적은    첫째 오래된 와인의 경우 생길 수 있는 침전물을 제거하는 것이다.  
둘째 소믈리에가 디켄팅을 하는 행동을 통하여서 뭔가 볼거리를 제공하여 고객들에게 즐거움을 주기 위한 것이다.

이를 통하여서 고객들이 뭔가 대우를 받았다고하는 만족감을 갖게하고  부수적으로 디켄팅을 하면서 와인이 교반이 되어서 와인의 표면적이 넓어지며 더 많은 와인의 향기 입자가 공기 중으로 발산하게 되므로 따라서 와인의 향을 더 많이 맡을 수 있다.
최근에 와서 디켄팅을 하면 와인 맛이 좋아진다 하여서 어린 와인도 디켄팅을 하는 경우가 많다.
이 것은 잘 못된 인식이다.
디켄팅의 목적은 침전물 제거이므로 어린 와인 같이 침전물이 없는 경우에는 디켄팅을 할 필요가 없다.
어린 와인을 디켄팅하는 것은 와인의 맛이 좋아진다는 것인데 이론적으로 보면 이런 디켄팅을 통하여서 맛이 좋아질 수 있다.

어린 와인을 오래 숙성하면 복잡한 산화와 환원 반응을 통하여서 와인의 신맛과 쓴맛   이 줄어들면서 적장한 수준으로되고 또 조화를 이루어서 맛이 좋아지고 여러가지 향이 생기게 된다.
이 것을 숙성이라고 한다.
즉 숙성을 통하여 와인이 서서히 산화와 환원 반응을 하는데 어린 와인은 아직 너무 산화가 안된 상태이므로 강제로 산화 시키면 맛을 더 좋게 할    수 있다.
따라서 어린 와인을 디켄팅이라는 과정을 통하여서 과격하게 흔들어 주면 많은 공기와 접하게 되어서 산화가 촉진되어서 맛이 좋아 질 수 있다.
이러한 과정은 와인의 급격한 산화를 통하여서 강제로 숙성과정을 거치게 하여맛을 좋게하는 것으로 침전물을 제거하는 것이 아니므로 디켄팅이라고 부를 수 없고 이런 과정은 차라리 브레싱(Breathing) 이라고 부르는 것이 옳다고 본다.
브레싱은 원래 레드 와인의 경우 마시기 전에 30 분 혹은 그 이상 미리 코르크를 따 두는 것을 이르는 말이다.
브레싱에 관하여서도 몇 시간 혹은 하루 이틀 등 오래 해야 한다는 주장들이 있으나 어린 와인이야 산화를 목적으로 하는 것이니 필요한 만큼 길게 해야 하나 오래 숙성된 와인의 경우 오래동안 브레싱하는 것은 와인을 산화시켜서 맛을 버릴 가능성이 더 많으므로 조심해야 한다.
오래 숙성한 와인은 그 긴 기간 동안에 서서히 맛이 좋아진 상태이고 한 두 시간으로 맛이 더 좋아질 것은 아니다.
도리어 급격한 산화로 인한 와인의 맛과 향의 변질이 우려된다.