사케(酒·Japanese Rice Wine) > 와인교실

우리나라에서 ‘정종(正宗)’으로 잘 알려져 있는 일본의 전통주 사케(酒)는 일본의 모든 술을 총칭하는 말이다. 하지만 최근에는 쌀과 누룩을 발효시켜 만든 니혼슈(日本酒)를 가리키는 말로 사용되고 있다.
일본에서는 각 지방마다 고유의 쌀과 누룩을 개발해 수많은 사케를 생산하고 있다. 맛과 향이 독특하고 매우 다양해 여러 가지 술을 비교하며 즐길 수 있다.
국내에서는 정종이라는 말로 친숙하다. 이는 일제 강점기 때 부산에 일본의 대중적인 사케 브랜드인 ‘마사무네(正宗)’의 공장이 설립되면서 널리 알려지게 되었기 때문이다.  
최근에는 일본 음식점을 비롯해 사케를 전문적으로 수입하는 업체가 증가하면서 국내에서 사케를 맛볼 수 있는 기회가 늘어나고 있다. 사케의 종류는 천차만별이며 가격 또한 수 백 만원을 호가하는 사케까지 많이 수입되고 있다. 
고가의 사케는 와인처럼 일련번호와 함께 제조회사, 제조산지, 출하연도, 도수, 재료 명 등의 라벨이 붙어있다. 고가의 사케일수록 병의 색이 짙으며 뒷맛이 매우 부드럽고 향기가 강하다.
일반적으로 사케는 데워서 마시는 것으로 알려져 있지만 차게 해서 마셔야 사케의 향을 더 잘 음미할 수 있다. 보통 봄과 여름에는 차게 해서 마시고 가을과 겨울에는 따뜻하게 마시는데 데워서 마실 경우 고온으로 데우는 것보다는 사람 체온 정도로 약간 따뜻하게 데워서 마시는 것이 좋다.
또한 사케는 해외에서도 많은 사랑을 받고 있어 국제 와인 컨테스트에 사케 부분이 신설되고 유명 레스토랑에서도 와인 리스트처럼 사케 리스트를 제공하고 있다.

사케의 분류
사케는 일본 국세청이 정한 기준에 따라 몇 가지로 분류된다. 먼저 다이긴죠(大吟釀)와 준마이다이긴죠(純米大吟釀)는 술도가의 기술이 집약된 술로 50%이상 정미한 쌀을 저온에서 발효시켜 맛과 향이 뛰어나다. 긴죠(吟釀)와 준마이긴죠(純米吟釀)는 쌀을 40%이상 정미해 만든 고급술이며, 준마이(純米)는 쌀과 누룩만으로 만들어 부드럽고 깊은 맛을 내는 게 특징이다. 혼죠죠(本釀造)는 가장 대중적인 술로 쌀과 누룩, 소량의 양조 알코올을 사용해 맛이 담백하고 부드럽다. 준마이와 혼죠죠 중 품질이 뛰어난 것은 도쿠베쓰(特別)를 붙여 구별한다.

사케의 원료
사케의 주원료는 쌀과 누룩, 효모, 물이다. 물은 사케의 80%를 차지해 품질을 좌우하는 중요한 요인이며 경도에 따라 사케의 맛이 달라진다. 연수로 만든 술은 발효가 느려 부드럽고 경수로 만든 술은 발효가 빨라 맛이 강한 편이다.
쌀은 일반미를 사용하기도 하지만 술을 빚기 위해 개발한 주조호적미(酒造好適米)를 사용하는 경우가 많다. 주조호적미는 일반미보다 쌀눈의 크기가 크고 가운데 흰 심백이 있는 것이 특징이다. 고급술일수록 쌀을 더 작게 깎아 안쪽 부분을 사용한다. 사케의 라벨에는 그 술을 만든 쌀의 정미 비율이 적혀 있는데, 정미 비율이 40%면 100kg의 현미를 정미해 40kg을 만들었다는 뜻이다.
누룩은 쌀의 전분을 포도당으로 바꾸고 효모는 포도당을 알코올로 만드는 역할을 한다. 특히 효모는 사케의 맛과 향에 많은 영향을 주기 때문에 그 고장의 쌀과 물에 맞는 효모를 직접 개발해 사용하는 곳이 많다.

사케의 맛
사케의 맛은 알코올 도수 외에 산도, 니혼슈도, 아미노산도에 따라 나뉜다. 산도는 산의 양을 나타내는 수치로 산도의 수치가 높으면 맛이 산뜻하며 낮으면 깊이 있는 맛이 난다. 니혼슈도는 당분에 대한 척도로 수치가 높을수록 드라이하고 낮을수록 단맛이 난다. 아미노산도는 쌀의 단백질이 분해되면서 나오는 감칠맛 성분인 아미노산의 양을 나타내는 지표로 수치가 높을수록 맛이 진하고 낮을수록 맛이 연하다. 하지만 술의 맛은 마시는 사람의 주관적인 취향이나 그 날의 컨디션에 따라 달라지기 때문에 수치는 참고로 활용하는 것이 좋다. 사케는 맛과 향기에 따라 네 가지로 분류한다.

주쿠슈(熟酒)-향이 강하고 맛이 진한 술로 오랜 시간 천천히 숙성시켜 중후한 맛을 느낄 수 있다. 고기나 치즈 등 진한 맛의 요리와 함께 마시는 것이 좋다.

군슈(薰酒)-향이 강하고 맛이 담백한 술로 차게 해서 마시면 본연의 맛을 느낄 수 있다. 재료의 맛을 살린 해산물 요리에 곁들이는 것이 좋다.
 
준슈(醇酒)-향은 약한 편이지만 진하고 깊은 맛이 나는 술로 따뜻하게 데워 마시면 감칠맛을 느낄 수 있다. 고기 요리나 양념이 진한 요리와 궁합이 잘 맞는다. 

소슈(爽酒)-향이 약하고 맛이 연해 산뜻하고 부드러운 술이다. 차게 해서 마시는 것이 좋으며 담백한 요리에 곁들이는 것이 좋다.

사케 마시는 법
사케는 와인과 마찬가지로 눈과 코, 입으로 음미하는 술이다. 잔에 따른 후, 색을 감상하고 향을 맡은 다음 술을 입에 머금고 천천히 음미하는 것이 좋다. 마실 때는 술의 특성이나 개인의 취향에 따라 차게 하거나 뜨겁게 데우는데, 다이긴죠나 긴죠 등의 고급술은 차갑게 마셔야 그 본연의 맛과 향을 즐길 수 있다. 그 외에도 탄산 음료를 넣어 마시거나 얼음을 넣어 마시는 방법도 있다.
사케의 또 다른 특징은 “어떤 음식과도 궁합이 잘 맞는다”는 것이다. 이는 소재의 맛이 강하더라도 사케의 향과 맛이 사라지지 않으며, 재료의 숨겨진 맛을 끌어내는 기능을 하기 때문이다. 생선이나 샐러드처럼 맛이 섬세한 요리에는 가벼운 타입의 사케가 좋으며, 양념이나 맛이 진한 요리에는 산도가 높고 산뜻한 사케가 좋다. 또한 감칠맛이 강한 요리에는 단맛이 나는 사케가 잘 어울린다.
사케는 와인처럼 숙성되는 술이기 때문에 유통기한이 정해져 있지는 않지만 가정에서는 제대로 보관하기 힘들기 때문에 최소 3개월에서 9개월 사이에 마시는 것이 가장 좋다. 개봉 후에는 뚜껑을 닫아 냉장 보관해야 하며 되도록 빨리 마시는 것이 사케 본연의 맛을 가장 잘 즐길 수 있는 방법이다.