트랜스 지방산 이야기
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작성자 basil 댓글 0건 조회 1,225회 작성일 12-07-05 11:42
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화학물질이 자연계에 존재 할 때에 공간 이성체로 존재하는 물질이 많이 있다. 지방산도 예외일 수 없다. 지방산에는 포화 지방산과 불포화 지방산이 존재 하는데 지방산의 공간 이성체는 불포화 지방산에서 그 불포화기를 중심해서 어떤 쪽으로 꼬였나 하는 것에 따라서 시스(cis) 와 트랜스(trans)형으로 나눈다. 간단히 말하면 시스형은 유자처럼 지방산의 사슬이 부포화기를 중심으로 양옆이 같은 방향으로 굽어져있는 형태이고 트랜스는 불포화기를 중심으로 양옆으로 반대로 굽어져있는 형태로 존재 하는 것이다. 어디로 굽어 지는 것이 무슨 관계냐 하지만 지방산이 시스형이냐 또는 트랜스형이냐에 따라서 인체에 미치는 영향이 다르기 때문에 문제가 되는 것이다.
예를 들어서 불포화기를 하나 갖고 있는 올리브기름은 원래 천연적으로는 시스형으로 존재 한다. 그런데 이 올리브기름을 불에 오래 끓였다든지 또는 이 불포화\기를 포화기로 만들려고 수소를 집어넣는 화학 반응을 하면 일부는 이 불포화기가 시스에서 트랜스로 바뀐다. 이렇게 하여서 생긴 기름을 트랜스 지방이라고 한다.
즉 올리브기름으로 또는 다른 기름으로 튀기거나 고온에서 지지면 거기에는 트랜스 지방이 생기면서 이를 섭취한 개인들은 해를 받을 수 있다.
북구에 있는 핀란드는 북극어장에서 대구가 많이 잡히는 곳이다. 그래서 핀란드에서는 대구 기름으로 여러 가지를 하고 있다. 이들이 이 대구기름으로 마가린을 만들어 먹었으며 이들은 생선기름이니까 동물성 기름에서 오는 해를 막을 수 있다고 자부를 하였다 그런데 이들에게서 기대와는 다르게 동맥경화나 심혈관계 질환의 발병률이 다른 지방에 비해서 낮을 줄 알았는데 의외로 낮지가 않았다. 그 원인을 규명 하던 중에 이 대구기름이지만 이것으로 마가린을 만드는 과정에서 트랜스 지방이 상당히 생기고 그래서 그 마가린을 먹은 사람들에게서 이러한 질환에 이환율이 낮지 않다는 사실을 알게 되면서 영양학계에서는 트랜스지방에 대한 주목을 하게 되었다.
요즈음은 집에서 요리를 하여도 기름에 튀긴 음식을 자주 먹는다든지 심지어는 고온에서 구운 과자나 요리로 만든 기름과 함께 고온 처리한 음식에는 트랜스지방을 일단 염두에 두고 섭취량을 잘 조절해서 섭취해야한다는 경고를 영양학계에서 하였다. 비스킷, 도넛, 감자튀김, 페스추리, 케이크 등등 젊은이들이 좋아하는 식품에는 대개 트랜스지방 함량이 높아 주의가 필요하다. 특히 팝콘의 경우 전체 지방의 절반 이상이 트랜스 지방이어서 되도록 섭취를 자제하는 것이 좋겠다. 트랜스지방 뿐만이 아니라 한 가지 식품을 계속해서 섭취하는 것보다 자주자주 바꾸어 먹는 것이 좋다는 것을 기억하시기 바란다.
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