지방영양이야기(1) > 슈퍼푸드 보약먹기

1960년대에는 우리나라 경제 수준이 국민 일인당 GNP가 $80정도 이었다. 현재 우리의 경제 수준은 국민 일인당 GDP로 환산해서 $20,000대를 바라보고 있다. 50년도 안 되는 47년 사이에 약 200배의 경제 성장을 하였다고 볼 수 있다. 1960년대에는 우리나라 국민 일인당 지방 섭취량이 전체 에너지 섭취량 중에서 지방으로부터 섭취하는 에너지가 10% 미만 이었다. 지방은 맛을 주는 영양소이기 때문에 적어도 맛을 내서 식사를 하려면 전체 열량 섭취량 중에서 지방으로부터 섭취하는 에너지가 15%는 되어야 한다. 국민 일인당 섭취하는 에너지 중에서 지방으로부터 섭취하는 에너지양은 그 나라의 경제 수준을 반영한다고 하여도 과언이 아니다. 또한 우리나라 사람들의 식성처럼 맵고 칼칼한 음식을 좋아하는 국민은 니글니글한 지방 섭취가 무작정 경제수준에 따라서 증가하지는 않는다고 생각한다.

 

오늘날 우리나라 사람들의 일인당 지방섭취량은 전체 섭취하는 열량 중에 지방으로부터 섭취하는 열량이 23-25%정도나 된다. 한국영양학회에서는 지방으로부터 섭취하는 열량을 20% 이내로 하라고 권장하고 있다. 지금 잡숫고 계시는 기름 양에서 조금씩 줄여 드시는 것이 좋습니다.

 

지방의 화학을 조금 말씀드리면 지방은 굳기름과 기름으로 구별이 됩니다. 기름은 참기름이나 들기름 모양으로 상온에서 물처럼 따라지고, 굳기름은 소기름 돼지기름과 같이 상온에서도 빨래 비누처럼 굳어있다. 이러한 차이는 그 지방의 녹는 온도와 밀접히 관계가 있다. 물처럼 따라지는 기름은 상온 보다 낮은 녹는 온도 즉 융점이라고 하는데 다시 말해서 융점이 낮은 것이고 굳기름은 융점이 높은 지방이다. 우리 신체 내에서는 융점이 높아 봐야 우리 체온, 즉 섭씨 36.5도 이하의 지방이 잘 이용이 되고 가능하면 이보다 낮은 온도의 융점을 가진 지방이라야 더 좋다.

 

지방의 융점은 그 지방을 구성하고 있는 지방산에 의해서 결정이 된다. 지방산은 탄소고리로 연결되어있다. 자연계에 존재하는 지방산의 탄소의 수는 제일 짧은 것이 2개로부터 시작해서 짝수만이 존재한다. 땅위에 있는 가축들이나 야채에서 나오는 지방을 구성하고 있는 지방산은 길어봤자 탄소의 수자가 18개 이다. 그 이상의 20개짜리, 22개짜리 , 또는 24개짜리는 바닷물고기 지방에 주로 함유되어있다. 여러분이 잘 알고계시는 DHA는 탄소의 수가 22개짜리이며 불포화 지방산이다. 탄소의 숫자로만 그 지방의 융점을 따진다면 탄소의 숫자가 길어지면 길어질수록 그 지방의 융점은 올라간다. 그렇기 때문에 소기름에는 탄소의 수가 18개짜리 지방산이 많이 존재 한다.

 

그런데 그 기름의 융점은 탄소의 길이가 길어지면 올라가지만 또한 탄소의 손이 수소로 모두 포화 되어있는 지방산이냐 아니면 불포화 되어서 이중결합이 있는 지방산으로 이루어진 지방이냐에 따라서 융점이 달라진다. 같은 탄소수를 가진 지방산이라도 포화 지방산에 비해서 불포화 지방산이 융점이 훨씬 낮다. 들기름이나 참기름 속에도 탄소수가 18개짜리 지방산으로 이루어져 있지만 들기름이나 참기름의 지방산은 불포화기를 가진 불포화 지방산으로 이루어져 있으며 쇠고기 기름에는 같은 18개짜리 지방산으로 이루어져 있지만 포화 지방산으로 이루어져 있다. 등 푸른 물고기에 함유된 지방의 지방산은 거의 불포화기를 5개 또는 6개 가진 다불포화 지방산으로 이루어져 있다. 이 지방은 융점이 낮다.

 

요즈음 과다한 지방섭취로 여러 가지 순환계 질환에 시달리는 성인, 그리고 성인병에 시달리는 연령이 점점 낮아진다고 사회문제로 대두되고 있다. 어린아이들일수록 기름에 튀긴 음식, 마요네즈에 범벅을 해서 먹는다든가, 아니며 자장면도 상당히 돼지기름이 많을 수 있는 음식인데 이를 상당히 자주 먹는다든가 하는 것은 삼가야 될 것으로 생각한다.