김치의 영양이야기
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작성자 PALM 댓글 0건 조회 1,126회 작성일 12-07-05 11:16
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김치는 한국음식이다. 많은 사람들이 김치의 시조를 중국의 시경에서부터 그 유래를 따진다. 고대사회에서는 음식의 조리가 오늘과 같이 이렇게 다양하지 않았다는 것은 모두 짐작하시리라고 생각합니다. 고대인들은 특히 아시아의 고대인들은 수렵기와 수집기를 지나서 농경사회로 안정이 되었기 때문에 곡식과 짭짤한 야채를 먹었다. 아시아에 거주 하였던 고대인들의 초기 식품은 곡류 음식과 생리적으로 요구되는 염저장한 야채이었다. 이렇게 초기 고대인이 먹었던 염저장한 야채를 김치의 시조라고 보는 이도 있는데 필자는 오늘과 같은 통배추김치는 1800년대에 와서 통배추가 재배되었고 이 통배추 생산과 더불어서 오늘의 화려한 통배추김치가 전적으로 한국인의 생각으로 만들어진 것이 오늘의 김치이다. 물론 삼국시대부터 우리나라는 소금에 절인 야채와 이것이 아마 저(沮)로서 오늘의 장아찌 형태가 되었고 고려시대에 이르러서 나박김치 형태인 물에 담가두는 침채(沈菜) 형태의 김치가 유래되었다고 본다. 고려시대에는 또한 오늘의 동치미와 또는 중부 지방에서 즐겨 먹는 여름 짠무 김치가 있었다.
이 침채라는 말에서 딤채를 거처서 김치라는 단어가 유래된 것으로 요즈음 일부에서는 해석한다. 김치 중에서 역사가 비교적 오래된 것은 배추김치가 아니라 미나리 김치로 이는 삼국시대부터 유래된다. 그러므로 김치를 담는 소채는 매우 다양하여서 가지, 산갓, 무, 죽순 등 다양한 야채를 김치로 담아서 먹은 기록이 있다.
김치의 영양가치는 김치에 들어가는 재료에 따라서 좀 다르다. 흔히 김치의 주재료는 배추와 무이며 여기에 양념으로 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 실고추, 그리고 젓갈로는 멸치젓, 새우젓, 갈치속젓, 또는 황석어젓이며, 이는 지역의 기호에 따라서 젓갈을 선택하며, 이에 부가해서 어류로 굴, 전복, 낙지, 생새우, 조기젓, 동태, 갈치, 그리고 육수이며 과실로는 밤채, 대추채, 빼, 감, 버섯으로 석이버섯, 표고버섯, 송이버섯 그리고 견과류로는 잣, 호도 등 그 가정의 전통과 기호에 따라서 다양한 재료가 들어간다.
김치는 한국인에게는 종합음식으로 김치 한 그릇에는 탄수화물과 지방을 제외하고는 모든 영양소를 포함하고 있는 단일식품이다. 김치는 한국인의 체질 속에 스며들어있는 기호식품 이상의 식품이다. 흔히 영양 학자들은 말하기를 자기가 먹은 음식이 자기를 만든다고 한다.(Food becomes you). 이런 시각에서 보면 한국인의 몸은 30-50% 이상이 김치로 부터 만들어졌다고 본다.
김치는 한국인의 비타민 공급의 주요 급원으로 비타민 A, D, 그리고 K, 비타민B2, 나이아신, B6 ,엽산,B12 그리고 비타민 C를 함유하고 있고, 무기질로는 Na, Mg, K, Cl, S, P, Ca, 이에 부가해서 젓갈이 곰삭으면 분해되어서 나오는 각종 유리 아미노산, 그리고 장내 건강을 유지해주는 젖산균이 생성해내는 젖산이 김치가 숙성하여 감에 따라서 차차 증가 된다. 그리고 풍부한 섬유질이 포함되어있다. 이외에도 아직 자세히 알려지지 않은 파이토케미칼(phytochemical)을 위시해서 알려지지 않은 많은 성분이 김치에 포함되어 있다. 김치는 시간이 지나면 시어지는데 김치에 첨가한 젓갈이 분해되어 여러 가지 유리 아미노산과 페프티드를 생성하는데 이들이 김치의 신맛을 완충해주는 역할도 한다. 그러므로 이북의 김치는 젓갈이 많이 안 들어가고 전라도나 경상도 김치는 젓갈이 비교적 세게 들어간다.
김치와 밥 한 그릇이면 한국인의 한 끼 식사를 대신 해왔는데 영양적으로 손색이 없는 식사라고 보며 더욱이 참기름을 조금 두르고 김치를 송송 썰어 넣고 비빈 밥은 더욱이 완전한 영양식이라고 본다. 최근에 과영양으로 많은 문제를 야기하는데 집에서 잘 담은 김치 한 그릇은 건강식품으로 보배이다.
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