짝꿍음식의 비밀: 간장과 된장 > 슈퍼푸드 보약먹기

중국음식이 불, 일본음식이 칼로 대변된다면 한국음식은 단연 발효와 숙성이다.

대표적인 식품으로 ‘간장과 된장’을 꼽을 수 있다.

“한 집안의 음식 맛은 장맛이 좌우한다”는 말이 있다. 간장이 맛이 없으면 그 한 해 동안 재해가 찾아온다는 우스갯소리도 있다.

한국의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 한다. 콩을 삶아 띄워 메주를 만들고, 이를 소금물에 담가 발효시킨다. 여액이 간장이 되고, 나머지가 된장이다.

한국인이 언제부터 간장을 먹기 시작했는지, 정확한 시기는 알 수 없다. 다만 중국측 문헌을 통해 고구려 사람들이 3세기경에 콩으로 장류를 만들기 시작했다고 추정할 뿐이다. 한국의 간장은 '시'라는 이름으로 중국에 전해졌고, 8세기 통일신라시대엔 일본으로 전파됐다.

문헌상으로는 삼국사기 ‘신라본기(新羅本紀)’편에서 최초로 등장한다. 신문왕 3년(서기683년) 왕실의 폐백 품목 중에 장, 시, 해가 포함됐다는 기록이 있다. 이로써 그 이전부터 대두를 이용한 발표식품이 활용됐음을 추정할 수 있다.

◆ ‘간장’ 김치보다 더 오래된 전통 발효 식품

간장은 발효기술의 정점으로 불린다. 김치보다 더 오래된 전통 발효 식품이다.

콩을 주원료로 해 영양학적으로 그 효과가 뛰어날 뿐만 아니라, 발효숙성 과정에서 콩의 아미노산이 상승작용을 일으켜 맛이 깊고 재료의 풍미를 강조하는데 기여한다.

실제로 달콤한 음식에 소량의 간장을 넣으면 달콤함이 더 강조된다. 반대로 거친 맛의 요리에 간장을 넣으면 맛의 균형을 잡아준다.

오랫동안 담가진 장아찌 같은 절임 음식이나 짭조름한 자반에 간장을 넣으면, 간장에 들어 있는 유기산류가 맛을 순화시켜 산뜻한 풍미를 전한다.

간장은 발효, 숙성 과정에서 이소플라본, 사포닌 등 암 억제물질이 생성된다. 이는 세포의 돌연변이 과정, 암을 만드는 활성산소를 억제하는데 효과적이다.

이밖에도 △간 기능회복 △소화개선 △면역력 향상 △고혈압 예방 △노인성치매예방 △변비 해소 등에도 도움이 된다.

◆ 5대 영양소 총집합 ‘된장’

된장에는 소화를 돕는 올리고당이 풍부하다. 올리고당은 우리 몸을 움직이는 주 에너지원인 탄수화물이 분해돼 생긴 성분이다. 이는 우리 몸속에서 소화효소에 의해 분해되지 않아 장까지 살아서 움직인다.

올리고당은 우리 몸에 유익한 유산균인 비피더스균의 좋은 먹이다. 비피더스 증식을 돕고 장을 깨끗하게 해주며, 변비 해소에 효과적이다.

된장에는 흡수가 잘 되는 단백질이 들어 있다. 된장은 콩에 적당한 농도의 소금을 가해서 미생물 작용으로 분해한 발효식품이기 때문에 콩의 성분을 대부분 그대로 간직하고 있다.

콩 100g에는 단백질 38g이 들어 있다. 쇠고기의 2배가 넘는 수준이다. 실제로 된장의 단백질 양은 콩보다 적지만, 몸속에 흡수되는 비율은 더 높다. 콩은 (그냥 먹는 것보다) 된장을 통해 먹어야 흡수율을 30%이상 높일 수 있다.

또한 된장에는 콩의 지방 성분이 발효돼 나온 리놀레산이 들어 있다. 이는 우리 몸의 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 감소시킨다.

이밖에도 뇌 기능 건강을 돕는 레시틴, 뼈와 이를 구성하는 무기질, 변비 해소에 탁월한 식이섬유, 성인병 예방을 돕는 혈전용해효소 등이 들어 있다.