좋은 요리사들은 닭고기를 권한다
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작성자 뽕킴 댓글 0건 조회 1,481회 작성일 11-05-22 09:57
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단백질 섭취가 중차대한 시절이 있었다. 육류가 귀하던 때였다. 그 시절, 닭고기는 그 작은 덩치에도 큰 영양을 갖고 있다며 ‘선전’되었다. 소, 돼지 그리고 닭을 등장시켜 다른 녀석보다 가격이 저렴하지만 최고의 단백질 공급원이라며 닭을 치켜세웠다. 어린 마음에 그 장면은 작아도 실속이 있으면 덩치 큰 녀석을 이길 수 있다는 교훈(?)을 가슴에 새겼다. 그것도 그럴 것이 아직까지 ‘닭’이라면 다른 가축을 능가하는 영양 공급원으로 생각하고 있으니 말이다. 우리나라에 ‘치킨’ 프랜차이즈가 유독 많은 것도 비슷한 맥락이 아닐까. 비슷한 맛의 닭고기 요리를 간판을 바꿔달아 재출시하는 경우가 얼마나 많은지. 이렇듯 최고의 영양식으로 자리 잡은 닭고기지만, 미식가들은 ‘소 닭 보듯’ 한다. 소박하다하여 무시하고, 뭔가 특별한 육식을 찾는다. 오리, 꿩, 비둘기, 타조 심지어 악어까지. 닭고기는 손쉽게 구할 수 있고 풍부한 양 덕분에 진미라기보다는 그냥 음식재료로 간주한다. 영국 <주방의 비밀Kitchen Confidential>의 저자 앤서니 부르뎅은 “요리사들은 뭘 먹으면 좋을지 망설이는 사람들에게 닭고기를 권하죠”라고 말한다. 고상한 ‘입맛’을 잘난 척하다가 훌륭한 음식을 놓치는 우를 범하지 말라며 일침을 가하는 것이다. 닭고기야말로 저지방, 고단백 그리고 다기능 육류라고 말이다. 1백 그램의 닭고기는 하루 단백질 필요량의 절반 가량을 채울 수 있다. 1백 그램에 1백73칼로리의 열량을 지닌 저칼로리 식품으로 쇠고기나 돼지고기보다 단백질 함량이 더 많다. 또한, 닭고기에 풍부한 티아민, 나이아신, 리보플라빈 등은 탄수화물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정과 신경계의 원활한 작용 그리고 소화 작용에 필수적인 물질이다. 어떤가. 닭고기를 외면할 이유는 더 이상 없지 않은가. 이 깃털 달린 친구를 미식가의 식탁에 당당하게 올릴 만하지 않은가.
1 먼저 냄새를 맡아보라
신선도를 알아볼 수 있는 가장 훌륭한 지표는 냄새다. “닭고기가 완전히 흰색이거나 전혀 냄새가 없어야 하는 것은 아닙니다.” 영국의 유명한 가금육류 공급업자인 윈드햄 조류 농장의 리 물렛의 설명이다. “코는 더없이 훌륭한 판단 도구입니다. 아주 불쾌한 냄새가 난다면 요리에 사용하지 마십시오.” 닭고기는 익힌 것이든 익히지 않은 것이든 섭씨 4도 이하의 냉장 상태에서 최대 4일 동안 보관할 수 있고, 냉동 상태로는 영하 4도 이하에서 최대 석 달까지 보관할 수 있다. 유해한 박테리아의 성장을 방지하기 위해서는 냉장고에 넣기 전에 요리 후 두 시간 가량 식혔다가 보관하는 것이 좋다.
2 냉동 또는 해동한다
신선한 닭고기는 섭씨 영하 18도 이하의 냉동실에서 최대 12개월까지 보관할 수 있다. 닭고기를 해동하는 최선의 방법은 냉동실 제일 아래 칸에 넣어두는 것이다. 이때 포장을 벗기고 용기에 담아서 보관하되 용기의 뚜껑은 덮어두는 것이 좋다. 닭다리 두 개를 해동시키는 데는 약 5시간이 소요된다. 닭고기는 요리하기 전에 완전히 해동시켜야 한다. 손으로 만져 보았을 때 육질이 부드럽고 탄력이 느껴져야 하며 얼어 있는 부분이 없어야 한다. 고기가 얼어 있을 때 요리를 하면 유해한 박테리아를 없앨 수 있을 정도의 고온에 도달하지 못할 수도 있다. 냉동 상태에서 한번 해동시킨 육류는 절대, 결코 다시 냉동시켜서는 안 된다.
3 끓는 물에 삶는다
맛있고 부드러운 고기를 원한다면 삶는 것이 좋다. 빠르고 간단한 방법인 동시에 수분을 그대로 보유할 수 있고 풍미를 한층 강하게 만들어 주는 방법이기도 하다. 바닥이 깊은 냄비에 닭이 완전히 잠길 정도로 충분한 양의 물을 붓고 끓이다가 껍질을 벗긴 양파, 당근, 셀러리, 통후추 그리고 신선한 허브를 넣어준다. 물이 끓으면 불을 약하게 줄인 후 닭고기를 넣고 20분 정도 더 끓여준다.
4 증기로 찐다
찜은 볶음 대신 선택할 수 있는 건강 요리법이다. 또한 수분이 빠져나가 말라 버리는 것을 방지해주므로 구이나 바비큐를 위한 준비 과정으로도 활용할 수 있다. 닭고기를 대나무 혹은 금속 찜기에 넣고 끓는 물을 이용하여 찐다. 자체의 육즙으로 고기를 찌는 방법은 넉넉한 크기의 알루미늄 호일 중앙에 닭고기를 올려놓고 가장자리를 2cm 정도 접어 육즙이 흘러내리는 것을 막아준 다음 고기의 투명한 부분이 없어질 때까지 오븐에서 익혀주는 것이다. 고기 2백 그램당 25~30분 정도가 적당하다.
5 석쇠에서 굽는다
닭고기를 석쇠에서 굽거나 바비큐 할 때 껍질이 타버리는 것을 방지하려면 먼저 살짝 찌거나 오븐에서 약간 익혀주는 것이 좋다. 섭씨 1백90도로 오븐을 예열시킨 후 표면의 육즙이 맑아질 때까지 익혀준다. 뼈 없는 닭 가슴살을 요리할 때는 프라이팬에서 가슴살의 양면을 재빨리 구운 후에 석쇠로 옮겨 약한 불에서 구워주면 육즙이 빠져나가는 것을 막을 수 있다. 바비큐 소스와 같이 설탕이 첨가된 매리네이드는 불에 빨리 타버리므로 고기가 거의 다 익었을 때 잠깐 동안만 붓으로 발라주는 것이 좋다.
6 열기를 이용하여 굽는다
육즙이 풍부한 구이를 만들려면 닭고기의 표면에 버터를 바르고 소금과 후추로 간을 한 다음 훈제 베이컨을 덮어주면 된다. 섭씨 1백90도로 예열된 오븐에서 시간은 4백50그램당 20분 정도로 계산한 시간에다 추가로 10~20분 정도 더 구워준다. 오븐의 온도를 섭씨 2백20도로 올려 15분 정도 더 익혀주면 껍질을 바삭하게 구워낼 수 있다. 오븐에서 꺼내어 30분 정도(이때 호일을 덮어 두면 열기가 날아가버리는 것을 방지할 수 있다) 두었다가 상에 내놓는다.
7 이제 준비가 끝났다
요리용 온도계를 사용하여 닭고기가 속까지 완전히 익었는지 확인한다. 닭고기의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 6cm 정도 밀어 넣고 내부 온도가 적어도 섭씨 75도가 되는지 확인한다. 제대로 익었는지 확인하는 또 다른 방법은 구이 꼬치를 6cm 정도 찔러넣어 육즙이 맑고 핏기가 배어나는지 살펴보는 것이다. 닭다리를 몸통에서 떨어지도록 들어 올려 맑은 육즙이 흐르는지 확인하는 것도 방법이 될 수 있다.
1 먼저 냄새를 맡아보라
신선도를 알아볼 수 있는 가장 훌륭한 지표는 냄새다. “닭고기가 완전히 흰색이거나 전혀 냄새가 없어야 하는 것은 아닙니다.” 영국의 유명한 가금육류 공급업자인 윈드햄 조류 농장의 리 물렛의 설명이다. “코는 더없이 훌륭한 판단 도구입니다. 아주 불쾌한 냄새가 난다면 요리에 사용하지 마십시오.” 닭고기는 익힌 것이든 익히지 않은 것이든 섭씨 4도 이하의 냉장 상태에서 최대 4일 동안 보관할 수 있고, 냉동 상태로는 영하 4도 이하에서 최대 석 달까지 보관할 수 있다. 유해한 박테리아의 성장을 방지하기 위해서는 냉장고에 넣기 전에 요리 후 두 시간 가량 식혔다가 보관하는 것이 좋다.
2 냉동 또는 해동한다
신선한 닭고기는 섭씨 영하 18도 이하의 냉동실에서 최대 12개월까지 보관할 수 있다. 닭고기를 해동하는 최선의 방법은 냉동실 제일 아래 칸에 넣어두는 것이다. 이때 포장을 벗기고 용기에 담아서 보관하되 용기의 뚜껑은 덮어두는 것이 좋다. 닭다리 두 개를 해동시키는 데는 약 5시간이 소요된다. 닭고기는 요리하기 전에 완전히 해동시켜야 한다. 손으로 만져 보았을 때 육질이 부드럽고 탄력이 느껴져야 하며 얼어 있는 부분이 없어야 한다. 고기가 얼어 있을 때 요리를 하면 유해한 박테리아를 없앨 수 있을 정도의 고온에 도달하지 못할 수도 있다. 냉동 상태에서 한번 해동시킨 육류는 절대, 결코 다시 냉동시켜서는 안 된다.
3 끓는 물에 삶는다
맛있고 부드러운 고기를 원한다면 삶는 것이 좋다. 빠르고 간단한 방법인 동시에 수분을 그대로 보유할 수 있고 풍미를 한층 강하게 만들어 주는 방법이기도 하다. 바닥이 깊은 냄비에 닭이 완전히 잠길 정도로 충분한 양의 물을 붓고 끓이다가 껍질을 벗긴 양파, 당근, 셀러리, 통후추 그리고 신선한 허브를 넣어준다. 물이 끓으면 불을 약하게 줄인 후 닭고기를 넣고 20분 정도 더 끓여준다.
4 증기로 찐다
찜은 볶음 대신 선택할 수 있는 건강 요리법이다. 또한 수분이 빠져나가 말라 버리는 것을 방지해주므로 구이나 바비큐를 위한 준비 과정으로도 활용할 수 있다. 닭고기를 대나무 혹은 금속 찜기에 넣고 끓는 물을 이용하여 찐다. 자체의 육즙으로 고기를 찌는 방법은 넉넉한 크기의 알루미늄 호일 중앙에 닭고기를 올려놓고 가장자리를 2cm 정도 접어 육즙이 흘러내리는 것을 막아준 다음 고기의 투명한 부분이 없어질 때까지 오븐에서 익혀주는 것이다. 고기 2백 그램당 25~30분 정도가 적당하다.
5 석쇠에서 굽는다
닭고기를 석쇠에서 굽거나 바비큐 할 때 껍질이 타버리는 것을 방지하려면 먼저 살짝 찌거나 오븐에서 약간 익혀주는 것이 좋다. 섭씨 1백90도로 오븐을 예열시킨 후 표면의 육즙이 맑아질 때까지 익혀준다. 뼈 없는 닭 가슴살을 요리할 때는 프라이팬에서 가슴살의 양면을 재빨리 구운 후에 석쇠로 옮겨 약한 불에서 구워주면 육즙이 빠져나가는 것을 막을 수 있다. 바비큐 소스와 같이 설탕이 첨가된 매리네이드는 불에 빨리 타버리므로 고기가 거의 다 익었을 때 잠깐 동안만 붓으로 발라주는 것이 좋다.
6 열기를 이용하여 굽는다
육즙이 풍부한 구이를 만들려면 닭고기의 표면에 버터를 바르고 소금과 후추로 간을 한 다음 훈제 베이컨을 덮어주면 된다. 섭씨 1백90도로 예열된 오븐에서 시간은 4백50그램당 20분 정도로 계산한 시간에다 추가로 10~20분 정도 더 구워준다. 오븐의 온도를 섭씨 2백20도로 올려 15분 정도 더 익혀주면 껍질을 바삭하게 구워낼 수 있다. 오븐에서 꺼내어 30분 정도(이때 호일을 덮어 두면 열기가 날아가버리는 것을 방지할 수 있다) 두었다가 상에 내놓는다.
7 이제 준비가 끝났다
요리용 온도계를 사용하여 닭고기가 속까지 완전히 익었는지 확인한다. 닭고기의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 6cm 정도 밀어 넣고 내부 온도가 적어도 섭씨 75도가 되는지 확인한다. 제대로 익었는지 확인하는 또 다른 방법은 구이 꼬치를 6cm 정도 찔러넣어 육즙이 맑고 핏기가 배어나는지 살펴보는 것이다. 닭다리를 몸통에서 떨어지도록 들어 올려 맑은 육즙이 흐르는지 확인하는 것도 방법이 될 수 있다.
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