요리에 중국을 담다, 중식 소스 > 양념향신료 효능

중식 요리의 가장 큰 특징 중 하나는 한 가지 재료로 소스를 만드는 것이 아니라 다양한 향신료를 함께 사용한다는 점이다. 또한 소스를 만들 때 팬을 이용하고 센 불에 재료를 넣는 순서와 화력을 조절해 복합적인 맛을 내는 것이 특징이다.

중식의 기본 소스는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 등 오미(五味)를 기본으로 식재료에 따라 적절하게 사용하며, 졸여서 깊은 맛을 내거나 뭉근히 끓인 후 감자전분으로 농도를 맞춰 소스를 완성하는 것이 대부분이다. 소스에 들어가는 재료는 채 썰기, 다지기, 사각 썰기 등 일정하고 정교하게 모양과 크기를 똑같이 써는데, 재료의 종류가 무척 다양하며 가짓수가 많다.

중식 소스의 필수재료인 육수는 닭 육수가 기본으로 깊은 맛이 나는 소스를 만들 때도 닭 육수에 고급 재료를 추가해 육수를 만드는 것이 일반적이다.

중국 본토의 요리는 기름지고 전분이 많아 열량이 높으며 다소 느끼한 편이다. 반면 중국요리가 미국 사람들의 입맛을 통해 좀 더 깔끔하고 세련된 메뉴로 변신한 것이 바로 아메리칸 차이니즈 요리로, 비교적 적은 양의 기름과 전분을 사용하고 채소를 많이 활용해 칼로리가 낮은 것이 특징이다. 마찬가지로 한국의 중식은 한국인의 입맛에 맞게 변형된 음식으로, 인기 메뉴인 자장면과 짬뽕은 중국에서도 찾아보기 쉽지 않은 요리다.

한국 요리의 기본 식재료가 고추장, 된장, 소금, 간장, 마늘, 파 등이라면 중국 요리의 기본 식재료로는 굴기름, 고추기름, 얼음설탕, 두반장, 황주, 선탕 등이 손꼽힌다. 특히 식초, 간장(노두유), 기름(굴기름, 고추기름 등)을 중국 요리의 3대 조미료라 하는데, 식초의 경우 중국 산서성의 미초가 유명하다.

중국요리에 많이 이용하는 식재료 중 하나인 굴기름은 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 뒤 위층에 뜬 맑은 물에 소금, 설탕, 전분, 조미료 등을 첨가해 걸쭉한 액체 상태로 농축시켜 만든 것이다. 독특한 향이 있고 짠맛과 약간의 단맛이 있기 때문에 조금만 넣어도 요리의 풍미를 높이고 감칠맛을 낼 수 있어 조림, 구이, 냉채 등에 주로 사용된다.

고추기름은 매운맛을 내는 음식을 조리할 때 사용하는 중요한 조미료다. 그 밖에도 고추에 다진 마늘, 소금, 초피, 술을 넣고 발효시킨 중국식 고추장도 매운맛을 내는 음식을 조리할 때 주요하게 사용되는데 콩가루, 새우, 쌀을 함께 넣어 감칠맛을 돋우기도 한다.

중식 디저트에 주로 사용되는 얼음설탕은 양자강 일대에서는 보약으로 이용되는 자라와 돼지족의 양념으로 쓰이며, 인체를 보호하는 작용이 있다고 해서 조리할 때 많이 사용한다. 끓이면 보통 설탕보다 더 단단해지고 광채가 나는 것이 특징이다.

마파두부 등 사천요리에 빼놓을 수 없는 식재료인 두반장은 삶은 대두에 곱게 간 고추와 향신료를 넣어 발효시킨 것으로, 콩 알갱이가 남아있으며 맵고 톡 쏘는 맛을 낸다. 무침, 볶음, 조림, 드레싱으로도 이용된다.

곡류를 발효시킨 곡주인 황주(=요주)의 경우 육류를 조리할 때 많이 사용하는데, 알코올 농도가 낮고 향이 강하며, 산의 함량이 높다. 또한 아미노산이 풍부하고 맛이 부드러워 조리할 때 넣으면 비린내를 제거하고, 맛과 향을 증진시키는 작용을 한다.

선탕은 조리 중에 사용하는 일종의 특수 조미료로 상어 지느러미와 같은 산해진미나 맛이 담담한 음식은 꼭 선탕으로 조리해 맛의 기품을 더한다.