신비한 마술 같은 향신료 > 양념&향신료

향신료를 빼고는 인도음식을 이야기 할 수 없습니다. 열대 지방에 속하는 인도에는 다양한 향취를 가진 풀과 나무가 많고, 사람들은 이 풀과 나무에서 얻은 재료로 향신료를 만들어 쓰게 되었습니다. 하지만 향신료의 활용은 지역에 따라 약간 차이가 있습니다. 남부 지역은 향신료를 조금 덜 쓰면서 부드럽고 담백한 맛을 내는 반면, 북부 지역에서는 향신료를 다채롭게 사용하여 독특한 맛으로 건조함을 없앱니다. 인도에 향신료가 발달한 이유는 무더운 날씨 때문인데, 기온과 습도가 높아 음식이 잘 부패하기 때문에 향신료로서 이를 막아주는 역할을 하고 있으며 또한 건조하고 더운 날씨에 입맛을 돋우는 효과도 하고 있습니다.

향신료는 세계사적으로 볼 때 우리가 알고 있는 것 이상의 중요성을 갖고 있습니다. 콜럼버스의 아메리카 대륙의 발견, 바스코다가마가 아프리카 남단의 희망봉을 돌아 인동항로를 개척한 일, 마젤란의 세계일주 등 모든 지리상 발견의 목적 중 향신료의 발견도 그 하나였다고 합니다. 그리고 이것을 계기로 유럽인들의 세계 식민지화가 시작되기도 했습니다. 유럽인들이 향신료를 본격적으로 사용하기 시작한 것은 로마가 이집트를 정복한 후부터이며 그 당시 귀중하게 생각되었던 향신료는 인도산의 후추와 계피였습니다. 무역풍을 타고 인도양을 건너 홍해로 북상하여 이집트에 달하는 항로가 개발되었기 때문입니다.

그 후 이슬람교도가 강력하게 팽창한 후부터는 유럽이 원하는 향신료는 모두 아랍 상인의 손을 경유하지 않으면 입수할 수 없게 되었습니다. 그때부터 정향(clove)과 육두구(nutmeg)의 두 종류가 중요한 향신료로서 등장하게 되었고 이 두 종류가 모두 몰리카 제도의 특산물이었기 때문에 위험을 무릅쓰고 멀리서부터 운반해 오지 않으면 안되었습니다. 따라서 가격이 오르고 게다가 아랍 상인의 수중에 있었기 때문에 칼리프(Calif)나 술탄(Sultan)도 이것에 과대한 관세를 부과하여 점점 더 비싸지게 되었습니다. 알렉산드라 항에서는 베네치아로 운반하고 그로부터 한자동맹 도시를 통하여 유럽 각지에 판매되었습니다. 그것도 양쪽 다 비싼 이윤을 요구했기 때문에 최종소비자의 손에 들어갈 때에는 매우 비싼 가격이 되어 후추는 은과 같은 가격으로 화폐로 통용될 정도였다고 합니다. 그렇다면 그렇게 비싼 향신료를 무리해서까지 구입했던 이유는?

첫째로, 그 당시 유럽의 음식 맛이 없었기 때문입니다. 교통이 불편하고 냉장시설이 없었던 시대였기 때문에 향신료라도 사용하여 맛을 돋우지 않으면 먹기 어려웠습니다.
둘째로, 약품으로써 사용되었습니다. 그 당시는 서양의학도 발달되지 못했기 때문에 모든 병이 악풍에 의하여 발달한다고 믿고 있었습니다. 악풍이란 악취, 즉 썩은 냄새로서 이 냄새로서 이 냄새를 없애려면 향신료를 사용해야 한다고 믿고 있었습니다. 예를 들면, 런던에 콜레라가 유행했을 때 환자가 발생한 집에 후추를 태워서 소독했다고 전해지며, 사실 향신료에는 어느 정도 약효와 소독효과도 있어 현재까지도 한방용으로 사용되는 종류가 있습니다. 그러나 그 당시에는 과대 평가되었던 것만은 사실입니다. 그 외에도 악마 또는 귀신을 쫓는 약으로도 많이 이용되기도 하였습니다.
셋째로, 향신료는 미약으로도 사용되었습니다. 향신료의 성분과 호르몬과의 상관관계는 아직 분명하지 않으나 약효가 있다고 믿으면 큰 효력을 발휘할 때도 있기 때문 이었습입니다.

미국 신대륙에서 고추, 바닐라, 올스파이스(all spice) 같은 새로운 향신료가 발견되었고 특히 고추의 매운맛은 후추에 비교할 수 없었고 동시에 온대지방에서도 쉽게 재배되었습니다. 주방에서의 향신료 사용은 나라마다 다양한 요리전통에 의해 결정되어왔습니다. 중동과 그리스에서는 오레가노, 민트, 딜이 양고기 요리 등에 다량으로 쓰이며, 태국과 인도에서는 코리안더(coriander) 잎이 식탁 위 거의 모든 요리를 장식하며 레몬그라스(lemon grass)가 어류와 닭요리의 맛을 냈습니다. 영국에서는 세이지(sage)가 돼지고기와 함께 쓰이며 치즈에 녹색을 첨가시켜 주는 역할을 했습니다.

요리할 때 쓰이는 향은 모든 양념이 그러하듯이 개인적 취향에 따라 다르고 부분적으로는 향신료의 종류에 따라 다르기도 합니다. 항상 신선한 향신료가 말린 향신료보다 선호되며 파슬리, 바질, 백리향과 같이 화분에서 재배되는 것도 있습니다. 말린 향신료는 수분함량이 제거되기 때문에 신선한 것보다 훨씬 농축되어 있다고 할 수 있습니다. 말린 향신료 1티스푼은 신선한 것 3티스푼에 해당합니다. 향신료를 신선하게 보관하려면 이것들을 각각 종이타올에 싸서 플라스틱 통에 향신료를 집어넣어 냉장고 채소통에 넣는 방법을 사용해야 합니다.
오늘날 향신료는 여전히 광범위한 용도를 갖습니다. 후추와 같은 어떤 것은 오직 세이보리(savory) 음식에만 사용되며 생강과 같은 다른 것들은 굽거나 피클에 사용될 수 있습니다. 생강은 신선한 것을 사야 하지만 말린 뿌리를 살수도 있는데 이때는 가루를 내기 전에 물을 담궈야 합니다. 향신료는 대체로 식물성으로 향기와 독특한 맛의 특징이 있고 조미료는 하나 또는 여러 가지를 섞은 것으로 요리에 악센트를 주며 이것이 없으면 요리는 무미건조해지게 됩니다. 끝으로 향신료 사용법칙을 살펴보면 다음과 같습니다.

● 향신료는 천연의 맛을 내는 데 사용한다.
● 요리의 맛을 변화시키면 안 된다.
● 향신료는 2가지 이상 섞어 사용해야 한다.
● 오랜 시간 요리하는 것은 가루가 아닌 통째로 사용해야 하고 짧은 시간에 끝내야 하는 요리는 가루사용을
원칙으로 한다.
● 향신료는 주머니에 넣어 사용해야 이상적이다.
● 모든 양념 가운데 후추, 소금은 중간 정도로 맞춘다. 간은 개개인의 식성에 따라 다르기 때문에 식탁에는 항상 소금,
후추가 준비되어야 한다.