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인도의 음식 문화 - 향신료

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작성자 Angel 댓글 0건 조회 3,062회 작성일 13-12-08 12:36

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인도 요리의 특징은 향신료에서 비롯된다. 향신료를 빼놓고는 인도음식을 이야기 할 수 없다. 열대 지방에 속하는 인도에는 다양한 향취를 풀과 나무가 많고, 사람들은 이 풀과 나무에서 얻은 재료로 향신료를 만들어 쓴다. 그렇지만 향신료의 활용도는 지역에 따라 약간 차이가 잇다. 남부 지역은 향신료를 조금 덜 쓰는 편이고 북부 지역에서는 향신료를 다채롭게 사용한다. 그래서 남부 음식은 순하고 부드러운 반면, 북북 음식은 강하고 독특하다. 인도에 향신료가 발달한 이유는 무더운 날시 때문이다. 기온과 습도가 높아 음식이 잘 부패하는데, 향신료는 이를 막아준다. 또한 입맛을 돋우는 효과도 있다.
나무 뿌리, 껍질, 잎, 열매 모두가 향신료다. 음식 에 사용되는 향신료로는 월계수 잎, 고수풀열매, 고추, 커민 열매, 계피, 카르다멈, 클로버(정향나무열매), 호로파씨, 박하, 겨씨, 칼피처, 셀러, 타메릿(심황뿌리), 펜넬(회향풀), 샤프란, 백리향, 칼다몬, 넛머그(육구두), 등 이루 헤아릴 수 없을 정도이며 이것들은 한약재로도 이용되는 것이라 건강에도 좋다.
이 재료들을 개인의 취향에 맞게 배합해 볶아서 향신료로 사용하고 있다. 그래서 우리가 흔히 알고 있는 노란색의 카레가루는 인도에서는 찾아볼 수 없다. 카레가루는 향신료에 익숙지 않은 서양에서 대중적인 입맛에 맞게 믹스한 것이다.



「인도의 대표적인 향신료들」

인도에는 향신료의 나라라는 별칭에 걸맞게 다양한 향신료가 있다. 향신료는 톡 쏘는 자극적인 식물, 고유의 독특한 향을 지닌 식물에서 얻는데, 나무의 뿌리와 껍질, 잎, 열매, 그리고 풀 모두가 향신료의 재료이다. 이것을 건조해서 절구로 빻거나 돌로 갈아 으깨서 쓴다.



인도의 가장 대표적인 향신료는 터메릭, 클로브, 커민, 카르다몸, 사프란 등이 있고, 이외에도 수 십여 가지의 향신료가 있다.


● 터메릭(Turmeric)
생강과에 속하는 식물로 순하고 단 향을 지니고 있다. 여러가지 향신료를 배합해 만드는 커리와 머스터드의 주원료로 쓰인다. 뿌리는 노란색인데, 그 색상이 곱기 때문에 인도에서는 노란색을 내는 염료로도 쓰인다. 옛부터 귀신 쫓는 재료로도 쓰였다. 또한 힌두교의 신랑 신부는 터메릭으로 팔을 물들이며 결혼식에서는 노랗게 물들인 쌀을 쓰기도 한다. 최근에는 터메릭이 암 치료에 도움이 된다는 연구 결과가 나오기도 했다.

● 클로브(Clove)는 잎이 매우 울창한 정향나무의 봉오리로 만든다. 매우 향기롭고 얼얼한 맛이 있어 그대로 또는 분말로 사용한다. 맛이 너무나도 얼얼하기 때문에 치과에서 마취제로도 쓰인다.

꽃봉오리의 형태가 못처럼 생기고 향기가 있으므로 정향이라고 하며, 영어의 '클로브(Clove)'도 프랑스어의 '클루(Clou : 못)'에서 유래된 것이다.

● 커민(Coumin)은 미나리과에 속하는 식물의 씨로서 약간 씁쓸하고 따뜻한 맛이 난다. 가루로 만들어 사용하여 냄새가 강하여 치즈나 독일식 김치인 사워크라우트에 쓰이거나, 특수한 향기를 위하여 카레 가루나 칠리 파우더의 일종으로 사용된다. 부인들이 커민을 지니고 있으면 남편의 방황을 막을 수 있다는 이야기가 있다. 그래서 옛날의 부인들은 항상 커민을 손에 쥐고 있었다고 한다.

● 카르다몸(Cardamom)은 생강과에 속하는 식물의 종자에서 채취한 향신료이다. 요리나 과장 등에 향신료로 쓰이며 혼합 향신료 커리의 원료로 사용된다.

● 샤프란(Safran)
붓꽃과에 속하는 식물의 꽃봉오리 하나에서 단 세 가닥만 채취할 수 있다. 100 그램의 사프란을 얻으려면 5만 개의 꽃봉오리가 필요하다. 그래서 값이 비싸지만 음식을 노랗게 물들여 주고 약간만 써도 음식에 향기로운 맛을 배이게 해서 애용되고 있다.


● 조합 향신료, 마살라 커리
향신료를 요리에 쓸 때는 다양한 향신료를 섞어서 쓰는데, 각 가정에서는 고유의 취향과 비법대로 향신료를 배합해서 사용한다. 이것을 마살라(Masala)라고 하는데 우리 나라의 고추장이나 된장을 생각하면 된다. 요리를 만들 때 기본 재료에 마살라를 넣어 그 특유의 맛과 향을 살리는 것이다.

반찬에서 스낵까지 인도 음식 대부분에 마살라가 들어간다. 가령 세게적으로 인기 있는 인도 요리로 손꼽히는 탄두리 치킨을 요리할 때는 닭을 하룻밤 정도 향신료에 푹 절인 다음, 닭을 통째로 꼬치에 꿰어 화덕의 숯불에 여러 시간 익혀낸다.

심지어는 음료에도 넣어 마신다. 인도 사람들이 '짜이'라는 음료를 즐겨 마시는데, 진하게 우려낸 홍차에 설탕과 우유, 그리고 마살라는 듬뿍 넣어 먹는다.

마살라의 맛은 집집마다 배합하는 재료와 그 양에 따라서 다르고, 그 종류도 셀 수 없을 정도로 많다. 마치 팔레트에 물감을 어떤 컬러로 어떤 비율로 섞느냐에 따라 색이 미묘한 차이를 보이는 것처럼 말이다.

우리가 흔히 알고 있는 노란 카레 가루는 인도에 없다. 카레 가루는 향신료에 익숙하지 않은 서양에서 인도향신료인 커리(Curry)를 대중적인 입맛에 맞게 배합한 것이다. 커리는 터메릭, 후추, 생각, 마늘, 고추, 정향 등을 석어 만드는 노랗고 매운 향신료이다. 또한 커리라는 대중적인 음식도 있는데, 양고기, 닭고기, 생선을 기본재료로 양파, 토마토, 요구르트 등과 마살라를 넣고 걸쭉하게 끓여 만든다. 이것을 주식인 짜빠띠에 적셔 먹거나 밥에 얹어 먹는다.
[그 밖의 흔히 사용되는 향신료]
● 로즈마리 (Rosemary)
로즈마리는 보라색 꽃을 피우며 지중해 연안에서 자생하는 잡목의 일종으로 잎을 그대로 쓰거나 말려서, 또는 말린 것을 갈아서 사용한다. 말린 것은 대부분 육류요리에서 향을 내기 위해 사용하며 특히 양고기와 돼지고기를 굽거나 졸이는데 많이 쓰인다.

● 월계수 잎 (Bay leaf)
월계수 잎은 일반적으로 말려서 사용하는데 원래는 진녹색이었다가 말리면 연한 올리브 녹색으로 변한다. 원산지는 지중해 연안이고 특히 이탈리아에서 많이 생산되며 구 유고슬라비아와 그리스, 터키를 중심으로 자생한다. 월계수 잎은 스튜나 쇠꼬리수프, 소스 등에 다양하게 쓰이는데 특히 양고기의 냄새를 없애거나 갈비 절임에 좋다.

● 파슬리 (Parsley)
파슬리는 우리 나라 사람들이 특히 좋아하는데 꽃봉오리처럼 아름다운 잎이 한국인의 정서에 쉽게 어우러졌기 때문인 것 같다. 파슬리는 말리면 색이 변하기 때문에 신선한 채로 많이 쓰는데 잎은 뜯어서 샐러드로 쓰고 다져서 즙을 내어 소스나 드레싱에 쓰기도 한다. 특히 잎과 꽃술에 독특한 휘발성 방향성분을 지니고 있으며 비타민A와 소화를 돕는 효소도 다량 함유되어 있다.

● 민 트 (Mint)
민트는 허브의 한 종류인데 우리 나라에서도 많이 나지만 전통요리에는 사용해 본적이 없다. 민트의 종류도 다양해서 매운 맛을 내는 페퍼민트, 향을 내는 애플민트, 캣민트, 스페어민트 등이 있고 모양도 조금씩 다르다. 껌이나 알코올음료, 캔디, 페스트리, 그리고 육류, 야채, 수프, 소스 등에 널리 쓰인다.

● 다임 (Thyme)
다임은 전통적인 지중해 허브의 하나지만 현재에는 유럽 각국과 영국, 미국 등에 널리 분포하고 있으며 땅에 낮게 깔려가며 자라는 다임은 잎이 말려 올라가듯 작은 손바닥같이 조밀하게 붙어있다. 주로 로스트, 소스, 수프 등에 두루 사용한다.

● 머스터드 (Mustard)
머스터드는 온화한 기후와 열대기후 어디서든 자생하는 생명력 덕분에 세계적으로 광범위하게 퍼져있다. 주로 사용되는 것은 머스터드씨인데 후추처럼 갈아서 양념으로 사용한다. 이때는 터메릭, 식초, 포도당, 소금 등을 넣어 순한 맛을 만들어낸다.

디존(Dijon) 머스터드는 허브와 백포도주를 섞어서 톡 쏘는 맛이 나지만 끝 맛은 부드러운 것이 특징이며 그밖에도 호스래디쉬를 섞거나 지방특색을 살린 독일식, 오스트리안식, 자마이칸식 등이 있다. 머스터드는 소스, 샐러드, 피클 등에 사용하고 육류와 곁들여 먹기도 한다.
● 후추 (Pepper)
후추는 오래도록 쓰여져 온 대표적인 향신료이다. 중세기 후추의 가격은 금값과 비교될 만큼 비싸서 일반인들에게는 신비의 약초로 알려져 있었다. 검은 후추는 동남아시아,즈로 말라바르해협, 보르네오, 자바, 수마트라가 원산지이고 피페를 니그름이라는 넝쿨에서 완전히 익기 전의 열매를 수확하여 햇볕에 말린 것이다. 완전히 익었을 때는 붉은 색으로 변하는데 이것으로 핑크 페퍼콘을 만든다. 일반적으로 검은 후추가 더 맵고 톡 쏘는 맛이 강한데 흰 후추는 말라바 해협에서 생산되는 것을 최상의 품질로 인정한다.

● 세이지 (Sage)
우리 조상들이 마당에 작약이나 목단 등을 키운 것은 그것이 필요할 때 약초로 사용하기 위해서였다. 세이지 역시 유럽이나 미국 가정의 정원에서 아름다운 꽃을 피우고 향기도 발산하다 식용으로 쓰이곤 하였다. 세이지는 잎만을 사용하는데 말리거나 신선한 상태로 가금류나 육류의 속을 채워 로스트나 스튜할 때 많이 쓰인다.

● 커리 (Curry)
커리의 맛은 생강과 고추의 함량에 따라 순한맛, 중간맛, 매운맛으로 나눌 수 있는데 남인도지방에서 생산되는 커리가 맵기로 유명하다. 커리가 노란색을 띠는 것은 터메릭의 함량에 따라서 차이가 나는데 터메릭이 양이 적으면 적을수록 노란색이 약해진다

● 계피 (Cinammon)
주요생산지는 스리랑카와 미국, 중국 등이며 계피의 품질은 두께가 얇고 향기가 좋은 것을 상품으로 치는데 대부분 미국의 카시아 계피가 많이 이용되고 요즘엔 사이공에서 생산되는 것이 품질 면에서 각광을 받고 있다. 계피가루는 페스트리, 빵, 푸딩, 캔디 등에 통 계피는 과일조림, 피클, 수프 등에, 계피오일은 의학적인 목적으로 사용된다.

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