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양념&향신료


 

소스를 알자

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작성자 Angel 댓글 0건 조회 792회 작성일 16-03-20 05:18

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□ 소스는 졸임 등 가열조리과정을 거쳐 만들어지며 여러 거장의 손을 거쳐 체계화된 서양 요리의 큰 줄기

○ 육수(肉水), 유지(油脂) 등에 진한 정도와 끈적임을 조절하는 밀가루, 계란 등과 풍미를 더하는 포도주, 식초가 더해져 탄생

- 육수 등에 식초, 기름, 크림, 채소, 향신료를 넣고 졸이면서 버터, 밀가루 등으로 농도를 조절한 후 마지막에 간을 맞춤

* 색 분류에 따른 5대 소스로는 갈색 데미글라스(육류에 적합), 흰색 베샤멜 (생선, 채소), 금빛 벨루테(닭, 생선), 적색 토마토(이탈리아 요리, 돼지), 노란색 홀란데이즈(생선, 채소)등이 모체소스로 분류 데미글라스 소스 베샤멜 소스 벨루테 소스 토마토 소스 홀란데이즈 소스

○ 주재료의 종류와 특성에 맞춘 5개의 기본 소스와 지역의 특색, 특산물, 양념을 반영한 파생소스로 체계화

* 러시아 황제에게 요리사의 왕이라 불린 카렘은 ‘요리에서 소스는 언어에 서의 문법이고 음악에서의 멜로디와 같다’고 표현했을 정도

○ 샐러드에 곁들여 먹는 드레싱도 소스의 일종으로 차이점은 가열되지 않고 기름과 식초를 기본으로 여러 종류의 향신료가 이용

* 소스와 달리 만드는 과정 중에 소금, 설탕을 이용하여 간을 맞추며 내용물 액상재료의 비율이 5:5, 4:6 정도로 넓게 퍼지며 흘러내리는 것이 특징

○ 소스를 쉽게 만들 수 있는 반제품 콘디먼트가 발달하여 사용자가 용도, 편의에 따라 소스, 콘디먼트, 드레싱을 선택이 가능

* 콘디먼트의 종류로는 대형유통점에서 쉽게 볼 수 있는 살사, 케첩, 머스타드, 핫소스 등과 절임채소를 다져놓은 렐리시가 있음마요네즈,

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