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양념&향신료


 

동서양 양념에 대한 이해

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작성자 Angel 댓글 0건 조회 772회 작성일 16-03-20 05:01

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우리음식에 중요한 비중을 차지하는 양념은 세계적으로도 가장 발달한 식문화의 자산(資産)

우리나라의 양념은 서양에 비해 많지 않은 종류의 재료를 가지고 신선한 것과 발효시킨 것을 교묘히 결합시켜 무한의 조합을 창출

- 고대로부터 굽는 것 뿐 아니라 찌고 삶고 우려내고 무쳐내는 다양한 조리법에 계절과 지역에 맞는 양념이 결합

○ 사냥과 목축으로 육류, 유제품 섭취량이 많았던 서양이나 재료의 맛을 살리는데 주력한 중국, 일본과 달리 조화의 맛을 추구

* 비빔밥을 보면, 우리는 위에서 아래까지 고루 섞어 새로이 만들어진 제 3의 맛을 즐기는 반면 일본의 덮밥류는 위에서부터 차례로 재료의 맛을 즐김

□ 우리 양념은 다른 나라의 조미료, 향료, 기름을 담고 있는 ‘양념 (藥念)’과 간을 맞추는 ‘장(醬)’의 의미까지 포함

○ 양념은 음식의 맛, 조미와 냄새를 내기 위해서 또는 좋지 않은 냄새를 순화시키기 위하여 사용하는 재료를 말함

- 좁게는 열매, 씨, 뿌리, 뿌리줄기, 잎, 껍질, 꽃, 구근 등 식물성 재료를, 넓게는 소금, 장류, 기름, 설탕 등도 포함

* 양념은 ‘먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 염두에 둔다’는 뜻인 약념(藥念)이 오랫동안 사람들의 언어사용 과정에서 변화된 말

□ 반면 유목, 목축을 기반으로 한 서양에서는 육류, 유제품, 밀을 주식으로 이용하면서 굽거나 끓이는 조리법에 맞는 양념이 발달

○ 서양의 양념은 크게 허브와 스파이스(spice)로 나누어져 있으며, 근대 프랑스 요리체계 확립 이후에는 소스(sauce) 중심으로 발전

- 초기에는 생선, 육류 등을 굽고 그 위에 소금, 향신료를 뿌려 먹는 방식으로 지역에 따라 적합한 식물이 향신료로 이용

* 허브는 신선한 잎과 꽃을 이용하는 경우, 스파이스는 잎, 줄기, 종자,
꽃을 신선 또는 말린 상태로 이용하는 것으로 구분

○ 소스는 서양요리에서 소금, 향신료 등을 이용하여 액체형태로 만드는 종합조미료로 재료 위에 끼얹어 사용하는 것이 보통

- 어원은 라틴어의 소금 및 그 즙을 의미하는 Sal에서 유래 Salsus(소금에 절인 것)로 본래 소금을 기본으로 한 조미액을 뜻함

* 프랑스·영국·일본에서는 ‘Sauce’, 이탈리아·스페인에서는 ‘Salsa’, 독일의 경우 ‘Sosse’, 중국과 인도에서는 각각 ‘Zhi’, ‘Chatni’로 불림

□ 양념과 소스는 현대 동양과 서양의 식문화간의 중요한 차이점이며 동시에 상호 보완적인 존재

○ 양념은 집집마다의 맛을 창조하면서 대대로 전해 내려오면서 특유의 식문화를 구축하는데 기여

○ 반면 소스는 몇 가지 주된 요리형태에 소스만 첨가하면 완성되는 표준화된 틀을 제시함으로써 요식업을 식품산업으로 견인
서양 소스의 원조(元祖), 고대 로마의 가룸(Garum)

▷ 가룸은 고대 로마의 대표적인 소스로 지중해에서 잡힌 생선을 발효시킨 액젓 형태의 소스(‘04, 소스)

- 채소와 생선을 토기에 넣어 발효시킨 후 걸러낸 액젓에 물, 포도주, 기름, 식초를 넣 4가지 종류의 가룸을 요리의 특성에 맞추어 사용

- 역사학자들은 폼페이유적에서 발견된 토기 속의 가룸 찌꺼기를 이용하여 화산 폭발이 일어난 시기가 서기 79년 8월 24일로 추정하기도 하였음(‘08, 디스커버리)

동서양 양념 재료의 차이

□ 전통적으로 동양음식에서는 약용 또는 식용으로 쓰이던 채소류가 주로 양념으로 사용되었음

○ 예로부터 마늘, 대파, 생강 등이 주로 쓰였으며 조선후기에는 고추가 도입되어 현재의 양념체계를 완성

- 마늘, 대파, 생강은 고기와 생선 요리의 누린내 및 비린내를
제거하는 기능이 있어 음식에 따라 선택하여 이용

○ 초피는 후추의 매운 맛이 나면서 독특한 아로마 향을 지니고 있어 ‘동양의 신비한 후추’로 여겨짐

* 일본에서 초피를 산초라고 하며, 국내에서는 사투리가 많아 경남에서는 제피, 경북에서는 산초, 강원도에서는 조피, 전남에서는 젠피라고도 부름

○ 고추는 매운 맛을 더하고 보존성을 향상시키며 붉은 색을 통해 식욕을 자극하여 우리 양념 전반에 두루 사용
양념에 깃들어 있는 음양오행(陰陽五行) 사상!

▷ 양념의 기본인 오미(五味)가 오장육부를 다스린다는 것(‘12.3.22, 매일신문)

- 신맛은 간과 담에, 단맛은 위와 비장, 쓴맛은 심장과 소장, 매운맛은 폐와 대장, 짠맛은 신장과 방광에 각각 호응하는 것

- 매운맛, 짠맛, 단맛은 양의 맛으로 기를 양화시켜 밖으로 뻗치게 하고, 신맛과 단맛은 음의 맛으로 기를 수렴시켜 안으로 모이게 하는 특성

□ 서양의 양념(spice)은 우리말로는 향신료에 해당되며 우리와 가장 큰 차이점은 채소가 아닌 것이 많다는 점

○ 대체로 향과 함께 매운 맛, 신 맛 등을 가진 것들이 많고 후추, 정향 이외에는 정원 등에서 쉽게 기를 수 있는 식물들이 많음

- 향신료는 자체의 좋은 향으로 음식 맛을 좋게 하며, 날것, 건조 시킨 것, 건조시켜 가루로 만든 것 등으로 이용

○ 맛과 향을 모두 갖춘 것들이 많지만 주로 사용되는 용도에 따라 분류하면 향초계, 종자계, 향신계, 착색계 정도로 구분

- 향초계는 강렬한 방향을 발산하여 육류의 냄새 제거나 방부제 등으로 사용되며, 주로 잎이나 줄기 부분으로 약간의 쓴 맛이 특징

* 월계수 잎, 로즈마리, 세이지, 타임, 파슬리, 차조기 잎, 생강 등 고대 그리스, 로마시대부터 널리 사용되어 오던 오랜 역사를 간직

- 종자계는 맛이나 향과 관계없이 씨앗이나 과실을 건조시켜 가루로 만들어 사용하는 종류를 뜻하며, 향을 낼 때 많이 이용

* 캐러웨이, 샐러리 씨, 회향(휀넬), 쿠민, 코리앤더 등

- 향신계는 특유의 매운맛과 향기를 가지고 있어 혀를 강하게 자극하는 향신료로 세계 역사의 한 장을 장식

* 열대지방의 육두구, 후추, 고추, 마스터드(양겨자) 등 로마~근대 이전까지 매우 비싸 부와 권력을 상징하기도 하였으며 동방탐험 붐을 일으킨 주역

- 착색계는 특유의 향기는 발산하지만 자극적인 매운 맛은 적어

주로 색깔을 사용하는 경우에 많이 이용

* 무게 당 가격이 가장 비싼 향신료인 샤프란, 터메릭(강황), 붉은 차조기 등

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