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인도의 대표적인 향신료들

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작성자 Angel 댓글 0건 조회 1,841회 작성일 14-03-22 20:50

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인도는 향신료의 나라라는 별칭에 걸맞게 다양한 향신료가 사용되고 있습니다. 향신료는 톡 쏘는 자극적인 식물, 고유의 독특한 향을 지닌 식물에서 얻는데, 나무의 뿌리와 껍질, 잎, 열매, 그리고 풀 모두를 건조해서 절구로 빻거나 돌로 갈아 으깨어 사용합니다. 인도의 가장 대표적인 향신료는 터메릭, 클로브, 카르다몸, 사프란, 큐민 등이 있고, 이외에도 수십여 가지의 향신료가 있습니다. 위에 설명한 세계적인 사용법과는 다를 수 있으나 향신료를 사용하는 주된 목적은 같다고 할 수 있습니다.

- 터메릭(터메릭(Turmeric) :
터매릭
Turmeric) :
터매릭 - 생강과에 속하는 식물로 순하고 단 향을 지니고 있습니다. 여러 가지 향신료를 배합해 만드는 커리와 머스터드의 주원료로 쓰입니다. 뿌리는 노란색인데, 그 색상이 곱기 때문에 인도에서는 노란색을 내는 염료로도 쓰이고 있습니다. 옛부터 귀신 쫓는 재료로도 쓰이곤 했으며 힌두교의 신랑 신부는 터메릭으로 팔을 물들이며 결혼식에서는 노랗게 물들인 쌀을 쓰기도 합니다. 최근에는 터메릭이 암 치료에 도움이 된다는 연구 결과가 나오기도 했습니다.

- 클로브(Clove) :
클로브 - 잎이 매우 울창한 정향나무의 봉오리로 만듭니다. 매우 향기롭고 얼얼한 맛이 있어 그대로 또는 분말로 사용하며 그 얼얼함으로 치과에서 마취제로도 쓰이기도 합니다. 꽃봉오리의 형태가 못처럼 생기고 향기가 있으므로 정향이라고 합니다. 영어의 '클로브(Clove)'도 프랑스어의 '클루(Clou : 못)'에서 유래된 것 입니다.

- 큐민(Cumin) :
큐민 - 미나리과에 속하는 식물의 씨로서 약간 씁쓸하고 따뜻한 맛이 납니다. 가루로 만들어 사용하며 냄새가 강하여 치즈나 독일식 김치인 사워 크라우트에 쓰이거나, 특수한 향기를 위하여 카레 가루나 칠리 파우더의 일종으로 사용됩니다. 부인들이 큐민을 지니고 있으면 남편의 방황을 막을 수 있다는 속설이 있어, 항상 큐민을 손에 쥐고 있었다고 합니다.

- 카다몸(Cardamom) :
카디몸 - 생강과에 속하는 식물의 종자에서 채취한 향신료입니다. 요리나 과자 등에 향신료로 쓰이며 혼합 향신료인 마살라의 원료로 사용됩니다.

- 샤프란(Saffron) :
샤프란 - 붓꽃과에 속하는 식물의 꽃봉오리 하나에서 단 세 가닥만 채취할 수 있어 매우 희귀하고 비싼 향신료 입니다. 100 그램의 사프란을 얻으려면 5만 개의 꽃봉오리가 필요하기 때문에 값이 비싸지만 음식을 노랗게 물들여 주고 약간만 써도 음식에 향기로운 맛을 베게 하기 때문에 인도음식에서는 고급요리에 애용되고 있습니다. 샤프론은 스페인과 지중해 지역에서 자라며 유럽에서는 쌀과 고급제과류의 요리에 적합한 진노란색과 매우 좋은 맛을 공급하는데 사용됩니다. 값이 비싸지만 음식을 노랗게 물들여 주고 약간만 써도 음식에 향기로운 맛을 베게 하기 때문에 인도음식에서는 고급요리에 애용되고 있습니다. 우리 나라에는 "치자" 라는 향신료로 샤프란의 효과를 대신하고 있습니다.

- 후추(Black pepper, White pepper)
후추 - 원산지는 열대지방이며 단 적도에서 남북의 20도를 벗어난 지역에서 는 자라지 않습니다. 후추에는 검은색과 흰색의 두 가지 종류가 있으며 양자는 우리가 모두 후추식물로 알고 있는 덩굴에 의하여 열매를 맺습니다. 검은색 후추는 약간의 녹색일 때 따서 햇볕에 건조시킨 다음 통째로 팔거나 갈아서 판매합니다. 검은색 후추는 매우 얼얼한 맛을 갖고 있습니다. 흰색 후추는 매운 성분의 대부분을 함유한 외부의 껍질이 떨어져 나간 다음에 딴 것으로 이것은 검은색 후추보다 훨씬 부드러운 맛을 가지고 있으며 이것 역시 통째로 팔거나 갈아서 판매됩니다. 흰색 후추는 일반적으로 검은색 후추보다 좀더 세심하게 재배되므로 값이 비쌉니다. 후추는 인도, 스리랑카, 인도네시아 남동부의 수마트라 등지에서 재배되고 있습니다. 후추는 어느 정도 인간에게 알려진 모든 요리에 사용됩니다. 후추로 간을 맞출 때 지켜야 할 사항은 음식이 밝은 색이면 흰색 후추를 사용하고 어두운 색이면 검은색 후추를 사용한다는 것 정도 이지만 지역에 따라 차이가 있을 수 있습니다. 신선하고 갈지 않은 후추는 갈아 놓은 후추를 구입하였을 때보다 더 많은 맛과 향기를 제공하게 되는 것이 특징입니다.
 
 조합 향신료, 마살라
조합 향신료, 마살라 - 향신료를 요리에 쓸 때는 다양한 향신료를 섞어서 쓰는데, 각 가정에서는 고유의 취향과 비법대로 향신료를 배합해서 사용하며, 이것을 마살라(Masala)라고 부릅니다. 우리나라의 다시다, 미원과 같은 개념으로, 요리를 만들 때 기본 재료에 마살라를 넣어 그 특유의 맛과 향을 살리는 역할을 하게 합니다. 마살라는 향신료 말린 것을 갈아서 배합하는 것으로 장의 개념이라기 보다는 가루의 개념으로 정의됩니다.

마살라의 쓰임새는 반찬에서 스낵까지 인도 음식 대부분 해당됩니다. 가령 세계적으로 인기 있는 인도요리로 손꼽히는 탄두리 치킨을 요리할 때는 닭을 하룻밤 정도 향신료에 푹 절인 다음, 닭을 통째로 꼬치에 꿰어 화덕의 숯불에 여러 시간 익혀냅니다. 마살라는 음료에도 사용됩니다. 인도 사람들이 '짜이'라는 음료를 즐겨 마시는데, 진하게 우려낸 홍차에 설탕과 우유, 그리고 마살라를 듬뿍 넣어 먹기도 합니다.

마살라의 맛은 집집마다 배합하는 재료와 그 양에 따라서 다르고, 그 종류도 셀 수 없을 정도로 많습니다. 종가집 김치의 비법처럼 각각 집안의 마살라 레시피는 그 집안의 사람에게만 내려진다고 합니다.
우리가 흔히 알고 있는 노란 카레 가루는 향신료에 익숙하지 않은 일본에서 인도 커리(Curry)에 사용되는 여러 향신료들을 대중적인 입맛에 맞게 배합한 것으로, 오리지널 커리파우더는 터메릭, 후추, 생각, 마늘, 고추, 정향 등을 섞어 만드는 노랗고 매운 향신료를 말합니다. 또한 커리라는 대중적인 음식은 양고기, 닭고기, 생선을 기본재료로 양파, 토마토, 요구르트 등과 마살라를 넣고 걸쭉하게 끓여 만든 그레이비를 말하며 이것을 주식인 짜빠띠(Japati - 빵류의 총칭)에 적셔 먹거나 밥에 말아 먹곤 합니다.

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