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소스의 개념과 종류, 분류기준

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작성자 Angel 댓글 0건 조회 839회 작성일 16-03-23 23:17

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소스의 개념은 서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료를 총칭하는 말이다.

한국이나 일본에서는 일반적으로 우스터소스(Worcester sauce) 및 이를 흉내 낸 것을 말한다. 어원은 라틴어의 salt(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻이며, 세계 각국에서 조미료라고 하는 말의 머리에 's'자가 많이 붙어 있는 것은 이 때문이다. 소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요한 것만 해도 400∼500종이다. 소스의 맛은 중요하여 생선·고기·달걀·채소 등 각종 요리에 각각 알맞은 것이 있고, 요리와의 조화에 커다란 영향을 끼친다. 프랑스의 요리가 세계적으로 유명한 것은 각종 요리에 따라 끼얹는 소스의 종류가 약 700종에 이르기 때문이라고 한다.
무엇보다도 중요한 것은 현대요리가 발전하고 개발, 성장하는데 중요한 역할을 한 것은 육수(stock)사용과 농도조절을 위한 매개체로 크림(cream),버터(butter)와 계란 노른자(egg york)에 허브와 향신료를 곁들여 사용했다는 것이다.

17,8세기 프랑스의 "francois pierre de la varenne"가 소스의 농도를 조절하는 루(roux)의 개발과 사용방법을 소개하였다. 벨루테 소스(veloute sauce)가 그 대표적인 예이다. 그는 혼듀(fond)를 조림으로써 향이 풍부한 기초 소스를 만드는 것을 강조하고 스톡과 소스 생산시에 첨가하는 향초다발인 부케가니(bouquets garni)를 대중화 하는데 성공하였다. 18세기 초 양파, 셀러리, 당근을 스톡의 향과 풍미를 높이기 위해 사용을 기초화 했던 프랑스 미르쁘와 백작(duc de levis-mirepoix) 의 공헌도 빼놓을 수 없다. 19세기 초 카렘(antonin careme)에 의해서 수백가지의 현대식 소스가 소개 되었고,19세기 후반에 에스코피에(auguste escoffier) 에 의해서 전세계적으로 보급, 발전되었다.

소스는 서양 요리에 맛과 색상, 향기를 부여하고 재료의 첨가로 영양을 높이면서 수분을 유지시킨다. 음식이 조리되는 동안 재료들이 서로 엉키도록 하기 위해서도 사용된다. 이렇게 요리 주재료의 품질과 맛에 커다란 영향을 미치므로 요리의 가격 결정에도 큰 요소로 작용한다.

고대 그리스인들과 로마인들도 소스를 사용했으나 그들의 조리 방법은 현재와는 연관성이 전혀 없고 소스의 사용이 부적합했다. 예를 들면 고기를 위한 소스와 양송이를 위한 소스 두 가지가 있었는데 소스의 맛이 너무 맵고 강해서 본래의 음식 맛을 변화시켰다. 그래서 고대 로마의 요리는 제각각 개성이 있고, 완전히 다른 맛을 내기 위해 연구하는 것을 최고의 가치로 여겼고, 사회적 조건이나 지리적 조건에 따라 여러 가지 다른 재료들을 이용하려 다양한 요리를 만들었다.

중세 요리를 보면 소금, 후추, 설탕이 이용됐으며 17세기경에 미식가들은 하나의 요리에 하나의 소스를 사용하도록 했다. 그래서 소스는 모든 종류의 생선류, 조육류, 채소류 등에 동반되어 정교한 아름다움과 섬세한 맛을 완성 시키는 훌륭한 요리의 하나였다. 그러므로 소스를 완벽하게 만드는 것을 요리에서 최고의 예술로 여기게 되었다.

위대한 요리의 거장 카렘(Carme)은 "요리에서 소스는 언어에서의 문법이고 음악에서의 멜로디와 같다." 고 소스의 중요성을 강조했다. 20세기에는 에스코피에가 조리의 과학화를 주장하며 요리의 겉만 화려하고 맛이 없던 요리의 환상적인 장식과 소스를 지양하고 조금 더 간단한 표현으로 창출해야 한다고 주장했다.

소스는 냉장 기술이 없었던 시대에 음식이 약간 변질되었을 때의 맛을 감추기 위해서 만들었다는 설과 품질이 나쁜 고기의 맛을 돋우기 위해 만들어 냈다는 설이 있지만 냉장기술의 발달과 고기의 질이 향상된 지금도 모든 서양 요리에 맛과 외관, 수분 유지에 소스를 사용하고 있다.

일반적으로 단순한 요리에는 단순한 소스 사용이 원칙이며 주재료와 색이 좋지 않은 요리에는 화려한 소스, 싱거운 요리에는 강한 소스, 팍팍한 요리에는 부드러운 소스를 사용하는 등 음식과 조화시키는 것이 매우 중요하다.

요리의 맛에 결정적인 영향을 미치는 소스의 종류는 기본소스에서 무궁무진하게 응용되기 때문에 수백 종류가 넘는다. 그래서 기본이 되는 소스를 이해하고 잘 만드는 것이 중요하다.

소스의 구성은 육수(Stock)와 농후제(Liaison)로 되어 있으며 다른 재료의 첨가에 따라 변형된 소스가 만들어진다. 그러므로 와인, 육수, 부재료 등 모든 구성요소들이 조화롭게 결합해 그 소스의 맛을 낼 수 있다. 소스를 가장 맛있게 하려면 좋은 재료로 만든 기초 육수가 좋아야 모체소스 맛이 좋아진다.

파생소스는 모체소스의 질에 따라 맛이 좌우되고 요리의 맛 또한 소스에 의해 결정된다. 소스의 종류가 많다 하지만 기초 소스 14가지 정도만 완벽하게 이해하면 나머지 파생 소스는 쉽게 응용할 수 있다. 소스를 응용할 수 있으려면 요리를 처음 배울 때 기본을 철저히 익혀야 할 뿐더러 많은 경험과 기초요리의 원리 이해와 기본요리법을 익혀야 한다. 좋은 소스를 만든다는 것은 하나의 기술이며, 경험과 이론을 바탕으로 도를 닦는 자세를 가지고 요리를 만드는 데 임해야 한다.

소스는 주 요리와 조화가 잘 이루어져야 한다. 주 요리가 흰색이면 흰색소스, 갈색이면 갈색소스를 제공하는 것이 좋다.

소스는 요리의 맛과 형태, 그리고 수분의 함유 정도를 결정하기 때문에 서양요리에서 대단히 중요하다.

소스는 인간들이 짐승을 수렵하여 단순히 구워먹던 시절을 훨씬 지나 어느 정도 요리라 할 수 있는 형태의 식사를 했을 때부터 생겼을 것으로 보는 견해가 일반적이다. 이렇게 생겨나기 시작한 소스는 식민지를 갖게 됨에 따라 세계 각지에서 귀중하고 다양한 종류의 향신료들을 자국으로 반입하면서부터 다양하게 발전할 수 있었다. 그 후 훌륭한 요리사와 미식가들에 의해 오랜 세월동안 축적된 맛의 경험과 연구를 통하여 정형화되고 기능화 된 현대적 의미의 소스들이 생겨나게 된 것이다. 가령, 어떤 음식에는 어떤 소스가 어울린다거나, 음식의 맛과 소스의 맛을 배가 시킬 수 있으며, 상승작용을 할 수 있다는 규범이 생겨나게 된 것이다. 오늘날에도 요리의 풍미를 더해 주고 소화 작용을 도와주는 윤활유 역할을 하며, 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋우기 위해 소스의 중요성이 강조되고 있다.

소스의 사용 시 주의할 점은 소스가 요리의 맛을 압도하는 향신료 냄새가 나면 안 되고 소스의 농도가 너무 묽게 되면 원래 요리의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 소스 농도의 기본은 크림 농도가 좋고 소스의 색은 윤기가 나야 하며 덩어리지는 것 없이 주르르 흐르는 정도가 이상적이다. 연회요리에서 사용되는 소스는 농도가 된 것이 바람직하지만 전문식당의 소스 농도는 묽지만 맛에 대해 신경을 써야 한다. 소스는 그 식당의 얼굴이라 해도 과언이 아니기 때문이다.

몇 가지 소스를 제외하고는 대부분의 소스가 다음과 같은 방법으로 생산된다.
 
첫째, 육수를 만든다.
둘째, 농도조절을 위한 매개체를 사용하여 맛과 향, 모양을 만든다.
셋째, 소금과 후추로 간을 하고 필요한 향을 첨가한다.

소스의 종류는 식탁용과 조리용으로 크게 나누어진다. 식탁용 소스로는 ① 우스터 소스(보통의 소스), ② 포크커틀릿소스(우스터소스와 비슷하나 삶은 사과, 토마토퓌레를 많이 사용한다), ③ 멸치소스, ④ 칠리소스(chili sauce:토마토 씨와 고추를 넣은 매운 소스), ⑤ 타바스코소스(tabasco sauce:붉은 고추로 만든 매운 소스), ⑥ 기타(토마토케첩·마요네즈소스·드레싱) 등이 있다. 이들은 여러 가지 요리에 잘 조화되므로 이용도가 높으며 공업적으로 생산되어 병조림형태로 판매된다.
 
조리용 소스는 요리에 임하여 그때마다 조리사가 만드는 것인데 재료와 만드는 법에 따라 기본 소스·응용 소스·기타 소스로 크게 나눈다. 기본 소스에는 ① 벨루테소스(veloute sauce:백색 소스의 기본이 되는 것으로 부재료에 따라 고기요리·생선요리에 알맞다), ② 아몬드소스(almond sauce:삶은 요리 특히 채소요리에 알맞은 백색 소스), ③ 슈프림소스(닭고기요리에 사용된다), ④ 베샤멜소스(bechamel sauce:백색 소스로서 채소·달걀·생선·새우 요리에 사용되고 크로켓의 재료가 된다), ⑤ 토마토소스(적갈색의 소스로 생선튀김·국수요리 등에 널리 이용된다), ⑥ 에스파뇰소스(에스파냐식 갈색의 소스로 농후한 맛의 요리에 사용된다) 등이 있다.

또 소스는 일반적으로 색에 의한 분류, 용도에 의한 분류, 맛과 색에 의한 분류, 기초 소스에 의한 분류, 주재료 사용에 의한 분류로 구분할 수 있는데 국제적으로 가장 많이 사용하는 분류는 색에 의한 분류다.
 
소스의 다섯 가지 대표 색으로 흰색은베샤멜소스를 모체로 하고 블론드 색은 벨루테소스를 모체로, 갈색은 데미글라스소스, 적색은 토마토소스, 노란색은 홀렌다이즈소스를 모체로 하여 수많은 파생 소스가 나온다. 홀렌다이즈 소스를 제외한 모든 모체 소스는 그 자신보다는 다른 파생 소스로서 요리에 사용되는 경우가 많다. 이와 같은 모체 소스에서 발생되지 아니한 소스는 과일이나 야채와 같은 재료를 갈거나 퓨레 형식으로 쿠울리(coulis)라고 하는 방식으로 요리에 상용한다. 이외에도 후렌치 버터소스(beuree blanc)와 같은 와인이나 식초를 조려서 버터와 혼합한 즉석 소스가 하나의 주류를 이루고 있지만 어디까지나 모체소스군의 한 형태로 나타난다. 하지만 현대에 와서는 소스의 개념을 깊은 맛에 한정하지 않고 간단하면서도 자연그대로의 향을 살린 소스가 각광을 받고 있어 머지않아 새로운 소스의 체계가 불가피한 것으로 본다.

색깔로 분류되는 5대 모체 소스
 
1. 흰색 모체소스 - Bechamel(베샤멜)
흰색 루에 우유를 주재료로 한 흰색 소스인데 생선, 채소에 많이 이용됨

파생소스
Cardinal, Mornary, Cream, Leek, Mustard, Horseradish/Raifort, Nantua, Chantilly, Aurora, Soubise, Anchovy, Bercy, Caper, Chaud-forid, Diplomat, Fines Herbs, Lobster, Normandy, Oyster, Shrimp, Victoria
▶용도
Boiled Vegetables, Gratins(macaroni, potato등)
▶응용소스
Cream Sauce, Mornay Sauce, Soubise Sauce, Termidor Sauce
2. 블론드색 모체소스 - Veloute(벨루테)

흰 육수를 이용한 소스로 닭, 생선 등에 많이 이용됨
파생소스
Allenmande, Supreme, Albufera, Aurora, Dill, Normande, Curry, Ivorie
Hungarian, Toulouse, Poulette, Villeroi, Chive, Horseradish
※ Tomato Sauce를 모체로 Tomato Coulis와 다른 품목과 스튜 등에 광범위하게 사용되며 그 밖에 많은 소스가 파생된다.
▶용도
이태리요리와 파스타요리에 많이 사용된다.
3. 노란색 모체 소스 - Hollandaise(홀란다이즈)
노른자와 기름을 주재료로 한 소스인데 생선, 채소 등에 많이 이용됨
파생소스
Choron, Bearnaise, Magenta, Mousseline, Maltaise, Palois, Rachel
▶용도
Boiled Vegetables, Poached Egg, Poached Salmon등
▶응용소스
Nantaise sauce, Moisseline sauce, Choron sauce, Bearnaise sause, Foyot sauce 등
4. 갈색 모체소스 - Demiglace(데미글라스)

갈색 육수를 주재료로 만든 소스인데 데미글라스, 에스파뇰, 브라운소스, 폰드보 등을 모체로 사용하고 있음
파생소스
Bordelaise/Bordeaux, Caper, Chauteaubriand, Bigarade, Port, Financier, Zingara, Gastronome, Forestiere, Truffle, Herb, Champignons, Parisienne, Poireaux, Poivarade, Tarragon, Duxelles, Hunter, Italian, Tarragon, Maderia
용도 :스테이크에 기본모체 소스로 이용한다
5. 적색 모체 소스 - Tomato (토마토)

토마토를 주재료로 이탈리아 요리에 많이 이용되고 돼지고기에도 많이 이용됨
파생소스
Creole, Spanish, Milanese, Byron, Italienne, Portugese
용도 : 스테이크에 기본모체 소스로 이용한다
육류에 사용되는 소스

서양요리에 있어서 육류요리는 식사의 중심이 되는 것으로, 요리방법도 다양하고 합리적으로 발달되어 있다. 육류는 부위에 따라 조직의 모양과 맛이 다르며 요리방법에도 차이가 있다. 따라서 이러한 육류의 특성에 맞는 소스를 준비하여야 한다.

육류요리를 위한 소스는 그 색에 따라 화이트소스와 브라운소스로 대별될 수 있다. 화이트소스는 우유 또는 화이트 스톡과 같은 엷은 색깔의 액체를 사용한 것으로 농축제로는 화이트 루를 사용하며, 크림과 난황 또는 버터를 첨가하여 마무리한다. 이 화이트소스는 전통적으로, 갈색화시키지 않고, 포치(poach)하거나 브레이즈(braise)한 육류요리와 함께 제공한다. 대표적인 것이 베샤멜소스이다. 그 밖에도 화이트 스톡을 사용한 벨로테(Velote)소스와 이것에 크림양을 더 늘려 만든 슈프림(supreme) 소스가 있다. 이런 기본 소스에서 수십 가지의 파생 소스가 만들어 질 수 있다.

그 밖에 브라운 스톡(Brown Stock)을 이용한 브라운소스와 토마토소스가 육류에 많이 이용된다. 이는 고기를 로스팅할 때 속은 따뜻하고 겉은 갈색이 나야 하기 때문이다. 이때의 고기 소스는 자체의 육즙 소스를 이용하는 것이 좋다. 스튜(Stew)를 만들 때 토마토 사용은 고기를 연하게 해주고 고기냄새를 제거할 뿐 아니라 스튜색을 아름답게 해준다. 토마토소스는 돼지고기에도 많이 사용된다.
생선요리의 소스

(1) 올랑데즈 소스(Hollandaise Sauce) - 네덜란드식의 황색소스로 Chopped Onion, Vinegar, White Wine, Egg Yolks, Pepper, Lemon 등으로 만든 소스이다.
(2) 뉴버그 소스(New Burg Sauce) - 생선집산지의 이름으로 생선벨루떼소스에 계란, 크림, 쉐리와인을 넣어 만든 소스이다.
(3) 메뜨로도뗄 소스(Maitre D'hotel Sauce) - 버터, 멸치젓, 마늘, 다진 양파, 다진 파슬리, 레몬즙 등을 가미해 만든 소스이다.
(4) 본 휌 소스(Bonne Femme Sauce) - 생선벨루떼소스에 Lemon Juice, Cream, Egg Yolks, Chopped Parsley 등을 혼합한 소스이다.
(5) 브드레즈소스(Bordelaise Sauce) - 포도주의 주산지인 프랑스 항구 보르도식의 소스란 뜻으로 Gravy에다 버섯, 소골수(Marrow), 다진 양파, 적포도주를 넣어 만든 소스이다.
(6) 타르타르소스(Tartar Sauce) - 생선요리에 가장 많이 이용되는 소스로서, 마요네즈소스에 다 Lemon, Chopped Onion, Chopped Egg, Chopped Cucumber, Worcester Sauce, 향초 등을 넣어 만든 것
(7) 무슬린 소스(Mousseline Sauce) - 생선 및 야채에 사용하는 소스로서 올랑데스 소스에다, 제공하기 전에 휘핑크림(Whipping Cream)을 섞어서 제공한다.
(8) 꼴베르 소스(Colbert Sauce) - 꼴베르가의 한 요리장이 그가 좋아하는 소스에 이름을 붙여 유래된 것으로 Maitre D'hotel에 각종 향초와 Chicken Stock을 하여 만든 소스이다.
동양(한중일)에서의 소스
1. 중국에서의 소스
중국음식에 곁들여지는 소스 중에 삶은 콩을 가공한 된장이 있는데, 일본이나 한국과는 달리 소스에 기름기가 있는 것이 특징이다. 그리고 소스의 맛 자체가 독특한 향을 지니고 있어 다른 식재료에 섞어 사용해야만 맛이 있다.
기본소스 - 간장, 두반장, 굴기름, 춘장, 검은 콩으로 만든 식초, 고추기름
향신채소 - 파, 마늘, 생강, 산초 등
2. 일본에서의 소스

천연조미료로서 대두, 쌀을 주원료로 한 발효조미료, 어패류, 채소류, 버섯류를 주원료로 한 다시, 소, 돼지, 닭과 같은 육류를 주원료로 한 수프스톡, 돼지, 닭, 야채류를 주원료로 한 탕으로 구분하여 사용하고 있다.
3. 한국에서의 소스

곡식을 주식으로 하는 식생활로 맛과 향의 조화를 중시하는 양념류가 크게 발달하였는데, 양념류는 발효양념으로 식초, 간장, 된장, 고추장 등이 있고, 비 발효 양념으로는 고추, 후추, 산초, 겨자, 매실, 마늘 등이 있다.
피시 소스(Fish Sauce) - 우리나라의 액젓과 비슷한 태국, 베트남의 기본 소스.
요리의 간을 맞추고 감칠맛을 좋게 한다.
우스터소스(Worcestershire Sauce) - 버섯 등의 요리에 흩뿌리듯 뿌려서 맛을 내는 소스로 호두, 겨자, 소금, 간장, 설탕, 타마린, 페퍼, 스파이스, 마늘, 캐러멜, 앤초비와 같이 매우 많은 재료가 들어간다.
플럼 소스(Plum Sauce) - 가금류나 돼지고기에 많이 사용하는 진한 맛의 중국 소스 살구, 자두, 설탕, 식초 등을 넣어 새콤달콤하다.
앤초비(Anchovy) - 손쉽게 사용할 수 있는 튜브형 앤초비 지중해에서 주로 잡히는 멸치류 생선으로 소금에 절여서 머리와 뼈를 제거하고 돌돌 말아 올리브기름에 담가두어 만든다. 이태리 멸치젓갈 정도로 생각하면 될 듯
오이스터 소스(Oyster Sauce) - 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 위의 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만든 것으로 굴 소스라고도 한다. 소량으로 향기와 감칠맛을 내기 때문에 중국의 조림, 볶음 요리 등에 폭넓게 사용된다.
처트니(Chutney) - 여러 가지 재료를 넣어 만든 양념으로 스테이크 소스로도 적합하다.
핫 소스(Hot Sauce) - 강한 매운맛을 첨가할 때 쓰이는 소스로 서양 요리의 느끼함을 덜어주는 역할을 한다.
칠리소스(Chilly Sauce) - 칠리를 주재료로 하여 매운맛을 내는 소스 붉게 익은 칠리를 사용해 매운맛이 나는 소스로 음식에 자극적인 맛을 더한다. 토마토소스가 들어가는 서양 요리에 두루 쓰인다.
살사 소스(Salsa Sauce) - 잘게 썬 토마토에 양파, 마늘, 멕시칸 고추를 다져 넣은 것으로 매콤한 맛이 나는 멕시코 소스 매콤한 멕시코 음식에 빠지지 않고 들어가며 해산물 요리에도 많이 쓰인다.
소스 분류는 17C에 와서부터 프랑스에서 차가운 소스와 더운 소스로 분류되었다. 그 후 모체 소스와 파생 소스를 구분하면서 다시 갈색 소스와 흰색 소스를 체계화시켜 수많은 소스를 만들었다. 소스의 분류는 엄격히 말해 재료 한 가지가 달라져도 소스는 재분류되어야 한다. 그리고 소스의 분류는 어떤 원칙과 철칙이 있을 수 없다. 다만 소스의 개념을 터득하고 모체 소스를 정확히 이해하면 파생 소스는 모체 소스에 어떤 재료의 변화나 첨가에 불과하다.
육류, 생선, 채소 등 수백 종의 소스를 다 기억하는 것은 어렵지만 기본이 되는 소스를 익히면 응용은 무궁무진하다.
소스 분류는 경험과 상식에 의해서 분류되고 요리하는 사람의 취향에 따라 소스 분류도 변할 수 있다. 일반적으로 색에 의한 분류, 용도별에 의한 분류, 기초 소스에 의한 분류, 맛과 색에 의한 분류, 주재료 사용에 의한 분류로 구분할 수 있다.

소스는 색뿐만 아니라 소스를 만들 때 사용하는 주재료에 의해서도 분류할 수 있다. 사용되는 주재료는 갈색 육수를 이용해 만드는 소스와 쇠고기, 닭, 생선 등의 맑은 육수를 이용해 만드는 흰색 육수 소스, 토마토를 기본 재료로 사용하는 토마토소스, 우유나 유제품을 이용해 만드는 우유 소스, 식물성 기름이나 버터 등을 이용해 만드는 유지 소스 등 5가지로 나뉜다. 이처럼 주재료에 의한 분류에 익숙해지면 소스 만들기에 대한 이해가 쉬워진다.

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