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요리 초보자를 위한 중국 요리의 기본 재료

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작성자 Angel 댓글 0건 조회 703회 작성일 16-03-23 23:14

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맛과 향을 살리는 소스
녹말가루 감자, 고구마, 옥수수 등을 갈아 가라앉힌 앙금을 말린 가루로 찬물에는 녹지 않는다. 튀김옷을 입히거나 농도를 맞출 때 주로 사용하며 녹말물로 만들어 쓸 때는 녹말가루와 물을 1 : 3 비율로 섞는다.
굴소스 생굴을 소금이나 간장에 넣어 발효시킨 뒤 웃물을 따라내고 걸쭉한 상태로 만든 것으로 대표적인 중국 요리 소스. 보통 간장보다는 짠맛이 강하고 맛과 향이 진하기 때문에 볶음, 조림이나 해산물 요리에 조금씩 넣어 사용한다.
두반장 누에콩에 홍고추를 넣고 설탕, 대두, 마늘 등을 섞어 만든 장으로 우리나라의 고추장과 비슷한 매운맛이 난다. 고기나 해산물을 매콤하게 볶을 때 주로 사용하며 비린 맛이 강한 생선을 조릴 때 넣으면 잡냄새를 없애준다.
고추기름 매콤한 맛의 중국 요리에 필수적으로 사용하며 라유라고도 한다. 시판 제품도 있지만 집에서 손쉽게 만들 수 있다. 팬에 식용유와 고춧가루를 2 : 1 비율로 섞어 약한 불에 바글바글 끓이고 고춧가루 색이 검게 변하기 시작하면 면포에 걸러 기름만 사용한다.
치킨파우더 중국 요리에는 닭뼈를 우린 육수를 자주 사용하는데 집에서 매번 닭육수를 만들어 쓸 수 없으므로 치킨파우더를 많이 사용한다. 물과 함께 끓여 국물을 내거나 볶음 요리에 넣어 감칠맛을 낸다.
XO소스 조개, 새우 등 해물과 햄을 갈아 만든 소스로 매콤한 맛이 난다. 각종 육류나 채소, 해산물 요리에 조금씩 넣거나 볶음밥이나 볶음면 등에 사용해 감칠맛을 낸다. 죽의 간을 맞출 때 사용하기도 한다.
 
자주 쓰이는 단골 부재료
죽순 대나무의 땅속줄기에서 돋아나는 어린 연한 싹이다. 4~6월 사이에 잠깐 나오는 재료인 데다 생것으로 오래 보관하기 힘들어 주로 통조림을 사용한다. 빗살 모양을 살려 사용하며 튀김이나 볶음 요리에 어울린다.
표고버섯 맛과 향이 진한 버섯으로 중국 요리에서 가장 흔하게 사용하는 부재료. 탕이나 볶음 요리에 무난히 어울린다. 주로 말린 것을 사용하는데 따뜻한 물에 담가 20분간 불린 뒤 물기를 빼고 기둥을 떼어 편으로 썬다.
팔각 목련과 상록수의 열매로 부드럽고 달콤하면서도 매콤한 특유의 향을 지닌 향신료이다. 육류의 느끼함과 누린내를 없애고 독특한 향으로 요리의 맛을 살린다. 조림이나 찜 요리를 할 때 사용한다.
목이버섯 흰 목이버섯도 있으나 주로 검은 목이버섯을 사용한다. 부드럽고 쫄깃한 맛과 울퉁불퉁한 모양으로 중국 요리에 널리 쓰인다. 주로 말린 것을 쓰며 따뜻한 물에 5분간 불린 뒤 주름 부분의 이물질을 제거해 사용한다.
양장피 양장피는 두 장의 전분으로 만든 얇은 피라는 뜻이다. 쫄깃쫄깃한 식감으로 특별한 맛을 가지고 있지 않기 때문에 소스 맛을 잘 살릴 수 있다. 끓는 물에 부드러워질 정도로 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 사용한다.
청경채 중국 배추의 한 종류로 매우 연하고 향이 강하지 않아 쌈이나 샐러드를 비롯해 탕, 볶음 요리에 널리 쓰인다. 생으로도 사용하고 데칠 때는 청경채 가운데 십자 모양으로 칼집을 내어 머리 부분부터 넣어 데친다.
 

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