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양념&향신료


 

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독특한 향과 매운맛을 내는 식재료로 사용될 때는 ‘향신료香辛料’로, 향수나 종교 의식에 사용하는 향의 원료로 쓰일 때는 ‘향료香料’로 번역되는 스파이스spice, 즉 시나몬, 클로브, 후추, 넛메그, 메이스 등은 탐험과 발견, 세계 재편의 촉매제였다. 아메리카 대륙의 발견과 유럽 각국의 아시아 쟁탈전은 스파이스가 가져다줄 부를 찾아 떠난 탐험에서 시작되었기 때문이다. 그러나 도서출판 따비의 신간 《스파이스 ㅡ 향신료에 매혹된 사람들이 만든 욕망의 역사》의 저자 잭 터너는 유럽인이 향신료에 대해 이토록 엄청난 에…
작성자Angel 작성일 13-10-16 12:12 조회 2005 더보기
<허브와 향신료> 음식에 풍미를 주어 식욕을 나게 하는 식물성 물질의 통칭. 통째로, 또는 가루로 쓰는 것은 스파이스, 신선한 형태나 말려서 쓰는 것은 허브라고 한다. 각각의 것에 대해서 알아보자. 1.허브란? -허브의 어원은 라틴어 헤르바(herba)로서 '푸른 풀'을 의미한다. 사전적 정의에 의하면 허브는 교목 및 관목과 구별되는 명칭으로 줄기가 목화되지 않는 초본식물을 지칭한다. 허브의 사전적 정 의에 있어서 또 하나의 중요한 자질은 허브의 기능인데, 이에 따르면 허브는 치료적 효과로서 그 리고 맛과 …
작성자Angel 작성일 13-09-19 22:52 조회 2684 더보기
□ 요리의 종류와 형태가 고정되기 시작한 이후 동양의 음식문화는 장류와 양념이 결합된 양념장 개념이 등장 ○ 고정된 형태로 전승되기 시작하면서 순서에 따라 양념을 첨가하던 방식에서 양념장으로 대체하는 방식이 탄생 - 양념장이 서양의 것과 다른 점은 동양 고유의 발효 장류를 기본으로 양념을 첨가하여 풍미를 완성시켰다는 것 * 서양과 문물교류가 잦았던 중국은 상해, 광동지방을 중심으로 서양의 조리 기법이 접목된 탕수소스나 칠리소스 등 서양 개념에 근접한 소스를 사용 - 양념장은 조리를 담당하는 각색장(숙수), 종가의 종부(宗婦)…
작성자Angel 작성일 16-03-20 05:13 조회 589 더보기
□ 무역을 통한 교류와 경제의 발전으로 다양한 식재료와 양념을 갖춘 동서양은 근대에 각기 전통음식의 체계를 확립 ○ 동양에서는 주로 왕실, 귀족, 민족성 등 사회적 요인을 중심으로 음식문화가 완성 - 일본과 우리나라는 왕실, 귀족 중심으로, 중국에서는 그 위에 민족의 다양성을 보탠 고유의 음식문화가 성립 * 우리나라에서는 궁중, 반가요리가, 일본에서는 가이세키(會席), 난반(南蜜) 요리가, 중국에서는 북경, 광동, 사천, 상해의 4대 요리가 정착 ○ 서양요리에서는 프랑스의 오를레앙 공작(앙리 2세)과 이탈리아 메디치가(家) …
작성자Angel 작성일 16-03-20 05:10 조회 582 더보기
인도 요리의 특징은 향신료에서 비롯된다. 향신료를 빼놓고는 인도음식을 이야기 할 수 없다. 열대 지방에 속하는 인도에는 다양한 향취를 풀과 나무가 많고, 사람들은 이 풀과 나무에서 얻은 재료로 향신료를 만들어 쓴다. 그렇지만 향신료의 활용도는 지역에 따라 약간 차이가 잇다. 남부 지역은 향신료를 조금 덜 쓰는 편이고 북부 지역에서는 향신료를 다채롭게 사용한다. 그래서 남부 음식은 순하고 부드러운 반면, 북북 음식은 강하고 독특하다. 인도에 향신료가 발달한 이유는 무더운 날시 때문이다. 기온과 습도가 높아 음식이 잘 부패하는데, 향신…
작성자Angel 작성일 13-12-08 12:36 조회 2794 더보기
□ 소스는 졸임 등 가열조리과정을 거쳐 만들어지며 여러 거장의 손을 거쳐 체계화된 서양 요리의 큰 줄기 ○ 육수(肉水), 유지(油脂) 등에 진한 정도와 끈적임을 조절하는 밀가루, 계란 등과 풍미를 더하는 포도주, 식초가 더해져 탄생 - 육수 등에 식초, 기름, 크림, 채소, 향신료를 넣고 졸이면서 버터, 밀가루 등으로 농도를 조절한 후 마지막에 간을 맞춤 * 색 분류에 따른 5대 소스로는 갈색 데미글라스(육류에 적합), 흰색 베샤멜 (생선, 채소), 금빛 벨루테(닭, 생선), 적색 토마토(이탈리아 요리, 돼지), 노란색 홀란데…
작성자Angel 작성일 16-03-20 05:18 조회 649 더보기
□ (공통점) 조미료, 향신채, 기름 등을 조화시켜 재료의 맛을 이끌어 내고 아름다운 모양과 색으로 식욕을 돋우는 역할 ○ 재료의 신선함은 살리고, 잡냄새는 줄이며 누구나 음식을 즐길 수 있도록 최고의 맛 조합과 향으로 유혹하는 것이 큰 공통점 * 양념 본연의 기능을 최대한 살리면서도 주재료인 육류, 어류, 채소류의 맛을 최대한 이끌어 내어 먹는 사람을 만족○ 주가 되는 재료와 곁들이는 부재료가 조화롭게 어울려 서로의장점을 부각시키는 매개체 역할 * 고기 요리의 경우, 느끼함을 줄일 수 있는 채소류와 조화되게 하고, 생선 요리…
작성자Angel 작성일 16-03-20 05:16 조회 554 더보기
□ 양념의 어원인 동양의 ‘약념(藥念)’, 영어인 스파이스(Spice)는 모두 약품이라는 의미가 담겨져 있다는 것이 특징 ○ 보통 약이라고 하면 주된 효능이 있는 한 가지만 생각하게 되나 한약이나 양약 모두 다양한 기능의 성분으로 구성되는 것이 보통 - 주된 효능이 있는 약제, 독성의 중화, 약효의 강화, 부작용 억제, 흡수 및 소화촉진 등의 기능을 잘 조합 * 알약 자체로도 약이 되지만, 의사들이 처방을 할 때에는 여러 가지 기능의 약제들을 섞어서 처방해주는 것과 같은 원리 ○ 양념도 냄새를 없애주거나, 새로운 맛을 첨가하…
작성자Angel 작성일 16-03-20 05:07 조회 615 더보기
우리음식에 중요한 비중을 차지하는 양념은 세계적으로도 가장 발달한 식문화의 자산(資産) 우리나라의 양념은 서양에 비해 많지 않은 종류의 재료를 가지고 신선한 것과 발효시킨 것을 교묘히 결합시켜 무한의 조합을 창출 - 고대로부터 굽는 것 뿐 아니라 찌고 삶고 우려내고 무쳐내는 다양한 조리법에 계절과 지역에 맞는 양념이 결합 ○ 사냥과 목축으로 육류, 유제품 섭취량이 많았던 서양이나 재료의 맛을 살리는데 주력한 중국, 일본과 달리 조화의 맛을 추구 * 비빔밥을 보면, 우리는 위에서 아래까지 고루 섞어 새로이 만들어진 제 3의 …
작성자Angel 작성일 16-03-20 05:01 조회 615 더보기
Seville 향신료  
작성자Angel 작성일 14-07-24 23:39 조회 1136 더보기
동남아시아 요리는 향이 자극적이고 강한 것이 특징이다. 특유의 향신료 향과 매콤한 소스는 한국인들의 입맛에도 잘 맞아 쌀국수와 볶음밥, 카레 등 많은 동남아 음식들이 사랑받고 있다. 특유의 강한 향에 다소 거부감을 보이는 이들도 있으나 입맛을 강하게 당기는 요리가 많아 중독성이 있는 메뉴로 외식업소의 신메뉴 도입에도 효과적이다.   건강한 자연식으로 주목받는 동남아 요리 최근 국내 외식업계는 피자, 파스타로 대표되는 기존의 양식에서 벗어나 국내에 많이 알려져 있지 않은 동남아 음식 쪽으로 저변을 넓혀가고 있다. 동남…
작성자Angel 작성일 13-12-05 22:46 조회 2728 더보기
향신료(香辛料)와 장(醬) 향신료는 음식에 감칠맛을 더하고 향기와 색상을 더해 입맛을 촉진시키는 역할을 한다. 식물의 열매, 씨앗, 꽃, 뿌리가 모두 향신료가 될 수 있으며 대항해시대를 통해 세계 여러 곳에 전파되어 각국의 식생활을 변화시켰다.<출처: gettyimages> 향신료는 식물의 열매, 씨앗, 꽃, 뿌리 등을 이용해서 음식의 맛과 향을 북돋거나, 색깔을 내어 식욕을 증진시키고 소화를 도우며, 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애는 기능을 한다. …
작성자Angel 작성일 12-12-12 01:26 조회 2078 더보기
인류가 지구상에 나타나면서 무엇보다도 필요 하였던 것이 식품이었을 것이다. 그래서 뛰어 달아나는 동물을 처서 잡으면 한 번에 많은 양의 고기가 생긴다. 그래서 뒤처져 따라가던 사람은 뛰기를 포기하고 죽은 동물의 가죽을 벗기고 고기를 먹을 수 있는 크기로 자르고 혹시는 자기 움터로 와서 굽기까지 했는지 모른다. 그런데 맨 앞에서 뛰든 사람은 또 다른 동물이 뛰어 달아나면 그것을 향해서 또 뒤고 그래서 잡아서 가까운 미래의 식량을 확보 하였을 것이다. 이렇게 해서 자연스럽게 초기인류의 노동이 내용적으로 분리되어서 우연히 뒤에서 보니…
작성자Angel 작성일 12-07-05 11:36 조회 1555 더보기
인도는 향신료의 나라라는 별칭에 걸맞게 다양한 향신료가 사용되고 있습니다. 향신료는 톡 쏘는 자극적인 식물, 고유의 독특한 향을 지닌 식물에서 얻는데, 나무의 뿌리와 껍질, 잎, 열매, 그리고 풀 모두를 건조해서 절구로 빻거나 돌로 갈아 으깨어 사용합니다. 인도의 가장 대표적인 향신료는 터메릭, 클로브, 카르다몸, 사프란, 큐민 등이 있고, 이외에도 수십여 가지의 향신료가 있습니다. 위에 설명한 세계적인 사용법과는 다를 수 있으나 향신료를 사용하는 주된 목적은 같다고 할 수 있습니다. - 터메릭(터메릭(Turmeric…
작성자Angel 작성일 14-03-22 20:50 조회 1786 더보기
향신료를 빼고는 인도음식을 이야기 할 수 없습니다. 열대 지방에 속하는 인도에는 다양한 향취를 가진 풀과 나무가 많고, 사람들은 이 풀과 나무에서 얻은 재료로 향신료를 만들어 쓰게 되었습니다. 하지만 향신료의 활용은 지역에 따라 약간 차이가 있습니다. 남부 지역은 향신료를 조금 덜 쓰면서 부드럽고 담백한 맛을 내는 반면, 북부 지역에서는 향신료를 다채롭게 사용하여 독특한 맛으로 건조함을 없앱니다. 인도에 향신료가 발달한 이유는 무더운 날씨 때문인데, 기온과 습도가 높아 음식이 잘 부패하기 때문에 향신료로서 이를 막아주는 역할을 하고…
작성자Angel 작성일 14-03-22 20:49 조회 1390 더보기
흔히 우리들에게 커리에 대한 기억은 어머니가 끓여주신 향기로운 노란색 소스에 감자와 고기, 당근, 양파들을 큼지막하게 썰어넣은 카레라이스를 연상하기 마련입니다.요즘에도 단골 급식 메뉴로써 입맛없을때 간단히 한끼를 해결할수 있는 인스턴트 음식으로써 또 휴가나 캠핑시에 빠지지 않고 준비해야 하는 음식으로서 여전히 사랑받고 있는 음식입니다.이러헌 노란색이 나는 인스턴트 카레(カレ- : curry의 일본식 발음)는 인도의 커리가 식민지시절 영국으로 전파되고, 다시 영국에서 일본으로 전파되어 일본인의 입맛에 맞게 개량되었고 그 후…
작성자Angel 작성일 14-03-22 20:49 조회 1416 더보기
양고기와 닭고기를 중심으로 한, 화려한 궁중요리힌두교와 이슬람교의 영향으로 인도 궁중 요리에는 주로 양고기와 닭고기가 사용됐다. 양고기 구이 '스타비 란'과 크림 소스를 곁들인 양고기 요리 '꾸르마', 닭고기 볶음밥 '무륵 비르야니', 닭고기 구이 '무륵 마살람' 등은 대표적인 인도 궁중 요리로 화려함이 특징이다.인도는 철저한 계급사회이다. 계급제도인 카스트는 음식에도 신분의 차이를 두게 만들었다. 인도의 음식은 사람 사이의 차별이 있듯, 최상위 등급 음식 ' 싸뜨와(Satwik)', 중간 등급의 음식 '라자스(Rajsik)', 낮…
작성자Angel 작성일 13-12-08 12:34 조회 2014 더보기
2주에 한 번씩 인도음식 전문점을 찾는 회사원 이찬우(33)씨는 매콤한 탄두리 치킨과 신선한 나프라탄 커리가 차려진 식탁 앞에 앉으면 호사가가 된 기분이 든다. 회사에서 받은 스트레스는 색과 향이 강렬한 음식 앞에서 사라져버린다. 입 안에는 상사를 설득시켜야 할 논리정연한 말 대신 침이 고인다. 강렬하고 매콤한 향을 입 안 가득 씹고 있으면 일상에 활기가 돈다는 이씨는 요즘 들어 점심 시간이면 향신료를 활용하는 베트남이나 타이 음식전문점들도 찾는다. △ 여러 가지 향신료들. 윗줄 왼쪽부터 육계피, 사프란, 겨자…
작성자Angel 작성일 13-12-08 12:20 조회 1870 더보기
육질이 연한 꽃등심이나 갈비살, 돼지고기의 삼겹살 같은 경우는 참기름장이나 허브 소금장에 찍어 먹는 것이 어울리고, 맛이 진하거나 씹는 맛이 강한 늑간살, 안창살, 치맛살 같은 경우는 진한 소스가 잘 어울린다. 살짝 구워먹는 연한 부위의 소스는 오렌지나 사과와 같은 과일과 콩가루를 활용한 소스가 좋다. 볶은 콩가루에 귤이나 오렌지 껍질을 말려 간 가루를 한 큰술 정도 섞으면 고소하면서도 상큼한 향미가 연한 고기 맛을 제대로 살려준다. 또는 오렌지의 껍질을 벗긴 후 즙을 내서 설탕과 옥수수 전분을 함께 넣고 끓이다가 차갑게 식혀서 곁…
작성자Angel 작성일 16-03-23 23:29 조회 579 더보기
〈종류〉 소스는 식탁용과 조리용으로 크게 나누어진다. 식탁용 소스에는 ① 우스터 소스<보통의 소스>, ② 포크커틀릿 소스<우스터 소스와 비슷하나 삶은 사과, 토마토 퓌레(육류나 채소류를 갈아서 체로 걸러 농축시켜서 요리에 기본적인 맛을 내는 재료)를 많이 사용한다>, ③ 멸치 소스, ④ 칠리 소스, ⑤ 타바스코 소스, ⑥ 기타(토마토케첩 ·마요네즈 소스 ·드레싱 등) 등이 있다. 이들은 여러 가지 요리에 잘 조화되므로 이용도가 높으며 공업적으로 생산되어 병조림 형태로 판매된다. 조리용 소스는 요리에 임하여 그 …
작성자Angel 작성일 16-03-23 23:27 조회 762 더보기
소스의 개념은 서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료를 총칭하는 말이다. 한국이나 일본에서는 일반적으로 우스터소스(Worcester sauce) 및 이를 흉내 낸 것을 말한다. 어원은 라틴어의 salt(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻이며, 세계 각국에서 조미료라고 하는 말의 머리에 's'자가 많이 붙어 있는 것은 이 때문이다. 소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요한 것만 해도 400∼500종이다. 소스의 맛은 중요하여 생선·고…
작성자Angel 작성일 16-03-23 23:17 조회 763 더보기
맛과 향을 살리는 소스 ▶ 녹말가루 감자, 고구마, 옥수수 등을 갈아 가라앉힌 앙금을 말린 가루로 찬물에는 녹지 않는다. 튀김옷을 입히거나 농도를 맞출 때 주로 사용하며 녹말물로 만들어 쓸 때는 녹말가루와 물을 1 : 3 비율로 섞는다. ▶ 굴소스 생굴을 소금이나 간장에 넣어 발효시킨 뒤 웃물을 따라내고 걸쭉한 상태로 만든 것으로 대표적인 중국 요리 소스. 보통 간장보다는 짠맛이 강하고 맛과 향이 진하기 때문에 볶음, 조림이나 해산물 요리에 조금씩 넣어 사용한다. ▶ 두반장 누에콩에 홍고추를 넣고 설탕, 대두, 마늘 등을 섞어 만든…
작성자Angel 작성일 16-03-23 23:14 조회 568 더보기
다양한 향신료에 불 맛 가미된 복합적인 풍미 중식 요리의 가장 큰 특징 중 하나는 한 가지 재료로 소스를 만드는 것이 아니라 다양한 향신료를 함께 사용한다는 점이다. 또한 소스를 만들 때 팬을 이용하고 센 불에 재료를 넣는 순서와 화력을 조절해 복합적인 맛을 내는 것이 특징이다. 중식의 기본 소스는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 등 오미(五味)를 기본으로 식재료에 따라 적절하게 사용하며, 졸여서 깊은 맛을 내거나 뭉근히 끓인 후 감자전분으로 농도를 맞춰 소스를 완성하는 것이 대부분이다. 소스에 들어가는 재료는 채 썰기, 다…
작성자Angel 작성일 16-03-23 23:11 조회 642 더보기
생선구이장 ▷ 간장을 기본으로 하여 생선요리에 기본으로 활용 - 재료: 간장 46g, 다진 마늘 5g, 다진 대파 8g, 생강즙 8g, 설탕 11g, 참기름 5g, 깨소금 3g, 후춧가루 0.4g, 정종 14g - 만드는 법: 모든 재료를 넣어 골고루 섞어준 후 약한 불에 올려 잘 섞고 식혀 사용 - 응용요리: 삼치간장구이, 고등어간장구이, 조기간장구이 갈비찜양념장 ▷ 다양한 찜용 요리에 활용 가능한 양념장 - 재료: 간장 50g, 다진 마늘 8g, 다진 대파 12g, 양파즙 27g, 배즙 27g, 설탕 12g, 참기름 …
작성자Angel 작성일 16-03-20 05:28 조회 610 더보기
□ 소스의 본고장에서는 축제를 통해 고유의 소스를 즐기고, 알리며 문화상품으로 발전시키기 위한 노력이 진행 ○ 미 텍사스 주(州) ‘오스틴(Austin)의 핫 소스 축제’에서는 컨츄리 음악에 인근 식당, 개인 요리사, 기업 들이 어우러지는 장이 마련 - 매년 1만~1만 5천명의 관광객이 방문하며, 지역의 가난한 사람들을 위한 푸드 뱅크(Food Bank)에 요리와 기부금도 전달 ○ 독일 프랑크푸르트(Frankfurt)의 ‘그린 소스(gruene sosse) 축제’는 600년 역사가 넘는 과거 유태인들의 음식을 맛볼 수 있는 기…
작성자Angel 작성일 16-03-20 05:24 조회 556 더보기
양념은 신선한 재료와 발효시킨 재료를 교묘히 결합시켜 무한의 합을 창출할 수 있는 가장 발달된 식문화의 자산으로, 다른 나라의 조미료, 향료, 기름을 담고 있는 ‘양념(藥念)’과 간을 맞추는 ‘장(醬)’의 의미까지 포함한다. 반면 서양은 육류, 유제품, 밀을 주식으로 이용하면서 굽거나 끓이는 조리법에 맞게 소금, 향신료 등을 이용하여 만든 액체형태의 소스가양념의 진화 발달하였다. 동양에서는 약용 또는 식용으로 쓰이던 마늘, 대파, 생강, 고추등 채소류가, 서양에서는 향과 함께 매운 맛, 신 맛 등을 가진 향신료인 후추,정향 …
작성자Angel 작성일 16-03-20 04:53 조회 441 더보기
한식에는 고추장, 간장 양념이 가장 많이 사용되지만 식재료와 원하는 맛에 따라 된장으로 양념을 변형해서 다양하게 활용해보자. 양념 맛의 비밀은 재료의 비율에 있는데, 요리책에 쓰인 레시피에 의존하기보다 간을 보며 필요한 재료를 가감하는 것이 중요하다. 단맛을 낼 때는 설탕, 물엿, 올리고당, 꿀, 배즙 등이 사용되며, 이외에 여러 가지 단맛 재료를 적절하게 배합하면 더욱 맛있다. 음식에 윤기를 더할 때 물엿이나 올리고당 등을 사용하지만 많이 넣으면 양념장이 묽어질 수 있으므로 주의한다. 또 매실청과 배즙을 많이 넣으면 과실의 향과 …
작성자Angel 작성일 16-03-19 20:43 조회 467 더보기
음식을 만들 때는 식품이 지닌 고유한 맛을 살리면서도 음식마다 특유한 맛을 내기 위해 여러 재료를 사용한다. 크게 양념, 조미료, 향신료로 나눌 수 있다. 양념은 한문으로 「약념(藥念)」으로 표기하며『먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 염두에 둔다』는 뜻이다. 조미료는 기본 맛인 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛을 내는 것으로 소금, 간장, 고추장, 된장, 식초, 설탕 등이 있다. 향신료는 자체에 좋은 향이 있거나, 매운맛, 쓴맛, 고소한 맛 등을 지니며, 식품 자체가 지닌 냄새를 없애거나 감소시키고, 특유한…
작성자Angel 작성일 16-03-16 18:36 조회 508 더보기
1.불고기 양념장 (쇠고기 400g 기준) 재료 : 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 양파즙2큰술, 청주 2큰술, 다진파 마늘 2큰술씩, 배즙2큰술, 깨소금 참기름 1큰술씩, 후춧가루 조금 방법 : 고기는 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재워 두었다가 간장, 배즙, 다진파 마늘, 깨소금, 후춧가루, 참기름을 분량대로 넣어 양념한다. 사용 : 양파나 대파, 느타리버섯등을 채썰어 첨가하고 먹기 하루전 재워둔다. 육회에 무쳐 먹을땐 마늘과 참기름을 더 많이 쓴다.2.갈비찜 양념장 (갈비 600g 기준) 재료 : 간장 4~5큰술, 양파즙 3큰술, 배…
작성자Angel 작성일 16-03-04 03:34 조회 600 더보기
사프란 (Saffron) 사프란은 붓꽃의 일종으로 아시아가 원산지인데 스페인, 프랑스, 이탈리아, 남아프리카에서도 자라고 있다.크로커스라 로즈마리 (Rosemary)로즈마리는 보라색 꽃을 피우며 지중해 연안에서 자생하는 잡목의 일종으로 잎을 그대로 쓰거나 말려서, 또는 말린 것 는 식물의 암술을 말린 것을 사용하는데 색을 내기 위해 많이 사용한다. 선홍색이지만 국물에 녹이면 밝고 투명한 노란색으로 활짝 터지며 소량을 사용해도 진한 빛깔과 얼얼한 향을 낼 수 있다. 소스, 수프, 생선, …
작성자Angel 작성일 12-12-12 01:01 조회 2297 더보기
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