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<허브와 향신료>

음식에 풍미를 주어 식욕을 나게 하는 식물성 물질의 통칭. 통째로, 또는 가루로 쓰는 것은 스파이스, 신선한 형태나 말려서 쓰는

것은 허브라고 한다. 각각의 것에 대해서 알아보자.

1.허브란?

-허브의 어원은 라틴어 헤르바(herba)로서 '푸른 풀'을 의미한다. 사전적 정의에 의하면 허브는 교목 및 관목과 구별되는 명칭으로 줄기가 목화되지 않는 초본식물을 지칭한다. 허브의 사전적 정 의에 있어서 또 하나의 중요한 자질은 허브의 기능인데, 이에 따르면 허브는 치료적 효과로서 그 리고 맛과 향기 그리고 색채를 지닌 향신료서 가치를 지니는 식물을 의미하기도 한다.

 

허브와 밀 접한 관계에 있는 또 하나의 다른 낱말은 스파이스인데, 이는 향신료와 조미료 및 건조채소를 포 괄하는 식용채소를 가리키며, 일반적으로 약용으로 쓰이는 식물을 지칭하는 허브와 대별되어 사용 되는 것으로 보인다 (박권우 1997).

 

독일어로는 허브를 크로이터(Krauter)라고 부르는데, 약초로 쓰이는 것을 '치료용 허브'라는 뜻으로 하일크로이터(Heilkrauter)라고 하고, '부엌에서 이용하는 허브'라는 뜻으로 퀴셴크로이터(Kuchenkrauter)라고 부른다. 그러나 현대적 의미에서 허브는 그 쓰임새와 특성에 따라서 보다 자세하게 분류할 수 있다.

2.허브의 역사

-인간이 허브를 이용한 최고의 역사적 흔적은 무려 60000 년 전인 구석기 시대의 네안데르탈인의 무덤이 발견된 이라크의 한 동굴무덤에서 찾을 수 있을 정도이다. 이 무덤에 죽은 자는 여러 종류의 꽃과 함께 묻혔는데 함께 묻힌 꽃의 부스러기들을 분석해 본 결과 거기에는 속새와 들장미 그리고 엉겅퀴와 서양톱풀과 같은 오늘날도 쓰이는 허브가 있었다고 한다.

 

허브에 관해서 전해져 오는 가장 오래된 문헌은 고대 이집트인들이 대략 기원전 2000년 전쯤 된 것으로 추정되는 파피루스 종이에 쓰여진 허브에 관한 기록이다. 이 문헌을 쓴 성직자들은 700 여 종이 넘는 허브에 대해서 자세하게 설명하고 해설하였다. 중국에서는 실존의 인물로 알려진 신농(神農)이 연구한 약초의 종류와 효능이 구전되어 오다가 도홍경이 신농본초경(神農本草經)에 365 종의 약초에 대한 기록을 남겼다.

 

또한 바빌론의 왕인 하무라비는 기원전 1800 년경에 그 당시 이용되었던 약초에 대해서 석판(石版)에 남긴 기록이 전해진다고 한다. 현대까지 전해오는 허브의 역사와 가장 구체 적이고 깊은 관련을 맺는 것은 그리스의 허브 역사이다. 오늘날 허브 대부분의 학명은 그리스에 어원을 바탕을 두고 있는데, 허브의 이름은 그리스 신화와 밀접한 관련이 있다. 허브의 이름과 관 련된 그리스 신화에서는 허브가 어떻게 생겨나게 되었는가에 대한 고대 그리스인들의 상상력과, 그 당시에 허브가 어떻게 인지되고 이용되었는가에 관한 문화적 역사적 사실을 잘 보여준다.

 

그리 스인들이 허브의 역사에 끼친 영향은 그러한 신화적 사실에 국한되는 것이 아니다. 현대 서양 의 학의 아버지라고 불리는 히포크라테스(기원전 468-377)는 약 400여 종류의 허브를 치료용으로 이 용하였다고 전해진다. 히포크라테스 이후에 그리스의 유명한 의사였고 아리스토텔레스와 동문이자 그의 제자이기도 한 테오프라스트(Thephrast, 기원전 372-286년)는 "식물의 자연사"라는 책을
저술하였고 그 내용이 오늘날까지 전해져 오고 있다. 그는 책의 한 장의 제목을 "식물의 즙과 허브의 치료적 성질"이라고 붙이고 500 여 종의 약초에 대해서 언급하였다.

 

이러한 그리스의 허브에 대한 지식은 계속해서 갈렌(Galen, 131-201년)으로 이어져 그의 저서 De Simplicibus에 집대성 되어 로마 의학의 표준 교과서가 되었고 중세 수도원과 오늘날의 자연치료법에도 많은 영향을 미쳤다. 네로 황제 군대의 그리스 출신 의사였던 덕분에 소아시아를 여러 차례에 걸쳐서 여행을 하면서 다양한 약초에 대한 지식을 수집할 수 있었던 디오스쿠리데스(Dioskurides, 1세기경)는 60년경에 그 당시에 알려졌던 약초와 치료물질에 관한 지식을 모아서 De Materia Medica라는 저서에 집대성하였다.

 

이 책은 오늘날까지도 허브에 관한 거의 모든 문헌의 내용적 근간이 되고 있다. 그 이후 로마의 플리니우스(Plinius, 23-79년)가Naturalis Historica에 허브에 관한 지식을 다시금 집대성하였다. 그러나 그 이후 로마의 교황이 점점 더 많은 사회적 정치적 영향을 가지게 되면서 그리스 신화나 여러 나라의 민간신앙 그리고 많은 미신과 신비주의와 관련을 맺으면서 내려오던 허브 이야기와 치료적 효능은 비기독교적이라는 이유로 억압되기 시작하였다.

 

529년에 교황 펠릭스 III세가 기독교와 조화를 이루지 못하는 모든 연구를 금지하는 교령을 내린 이후 초기 중세 시대(200-800년)까지 허브는 완전히 잊혀지게 되었다. 유럽에서 억압되고 잊혀져 가던 허브에 관한 연구와 치료는 아랍으로 건너가게 된다. 아랍인들은 그리스어로 된 허브 치료법과 식물학에 관한 텍스트를 아랍어로 옮기고 아랍세계에 행해지던 민간요법과 잔재되어 있던 이집트의 허브 치료법과 융합하여 허브 치료를 계승발전 시킨다. 이후 아랍인들이 스페인을 점령하면서 그들은 그리스와 아랍세계의 융합되고 더욱 발달된 허브 치료에 관한 지식을 역으로 유럽으로 전파하게 된다.

 

특히 베네딕도 수도회의 수사인 콘스탄티누스 아프리카누스(Konstantinu Africanus 1020-1087)가 말년에 아랍어로 된 허브 치료에 관한 문헌을 라틴어로 번역하였는데, 이 때부터 본격적으로 중세의 허브 치료에 관한 여러 학파가 생겨나기 시작하였다. 그러다가 14-16세기에 걸쳐서 예술과 철학 그리고 문학과 학문 등 모든 사고와 행동의 원전을 고대 그리스와 로마로부터 희구하였던 르네쌍스가 도래하면서 허브와 허브 치료도 황금기를 맞게 된다. 이때 독일의 파라셀수스(Paracelsus, 1493-1541) 그리고 영국의 존 게라드(John Gerard), 존 파킨슨(John Parkinson) 그리고 니콜라스 쿨페퍼(Nicolas Culpeper) 등이 옛 문헌과 지식을 바탕으로 뛰어난
허브 서적을 만들어 내기도 하고 새로운 허브 치료법을 창안하기도 하였다.

 

현재에도 직접적인 영향력을 가지고 있는 이들의 저술을 보면 파라셀수스가 1570에 Krauterbuch, 게라드가 1597에 The Herbal, 파킨슨이 1640에 Theatrum Botanicum 그리고 쿨페퍼가 1652에 The Englisch Pysician을 각각 출판하였다. 그러나 근세에 들어서면서 서양의학이 체계적으로 발달하게 되면서 허브 치료는 다시금 그 가치를 상실하게 되고 점차 잊혀지게 된다.

3.허브와 향신료

-허브가 약용 못지 않게 가장 많이 이용되는 것은 향신료 또는 양념으로서이다. 이는 마치 우리가 집 주변에 공간이 조금 나면 파를 심어서 필요할 때마다 끊어서 사용하는 것처럼 서양에서도 허브는 정원이나 부엌의 창가에 분화의 형태로 허브를 키우면서 필요할 때마다 입이나 줄기를 잘라서 향신료로 이용한다. 약초로 이용되는 거의 모든 허브와 파와 파슬리 그리고 월계수 잎과 마늘 등도 이 유형에 속한다.

4.허브의 종류

-고수, 금잔화, 나스터츔, 넷틀, 단델리온, 떡갈나무, 들장미 열매, 라벤다, 라임, 레몬밤레이디스 맨틀, 로즈마리, 로즈힙, 루바브, 리커리스, 린데, 립워트, 마쉬맬로우, 마조람, 마편초, 맬로우, 머그워트, 멀린, 메리골드, 민들레,밀크 시슬, 바실, 버드나무, 버베인, 베네딕도초, 벨러리안, 보리수, 산사나무, 서양 쥐오줌풀, 서양톱풀, 성모초, 세이지, 존스 워트, 센토리, 속새, 스페인 감초,
식용대황, 신선초, 쑥, 아그리모니, 아니스, 안젤리카, 야로우, 애기똥풀, 앵초, 야생 쓴 박하, 약쑥, 엉겅퀴, 엘더, 요한초, 용담, 우슬초, 유카리, 웜우드, 젠시안, 쥬니퍼, 창질경이, 창포, 천사초, 카우스립, 캐러웨이, 케모마일, 코리안더, 타임, 타지, 페퍼민트, 펜넬, 피버휴, 한련화, 허하운드, 호스테일, 호프, 홀리 시슬, 화란국화, 히솝,

1.향신료

-음식에 풍미를 주어 식욕을 촉진시키는 식물성 물질.

보통 스파이스(spice : 향신료)라 하면 어떤 것의 품질을 더욱 윤택하게 하거나 바꾸는 것을 이야기한다. 미량으로 쓰이지만 전혀 다른 향과 맛을 선사하여 윤기를 더하며 풍부하게 하는 역할을 한다.

그래서 영어에선 스파이스 라는 말에는 "지루한 인생의 나날에 생기를 더한다"는 의미가 있으며, 어원은 라틴어인 "Species Aromatacea" 로써 지구의 열매(Fruits of the earth)라는 근사한 뜻이다.

 
현재의 우리는 스파이스라 하면 우선 음식에 쓰이는 양념이라 생각한다. 하지만 고대에서는 일부만이 부엌에 한정되어 있었고 향신료는 신전에서 신과 가까이 하기 위해 향을 피우는데 쓰이는 재료 였으며, 시체를 보존하는데 쓰이는 향유, 몸에 난 상처에 바르는 연고, 이성을 유혹하는 향수, 아름 다움을 가꾸는 화장품, 각종 독과 해독제, 목숨을 구하는 약, 심지어는 사랑하는 이의 마음을 사로 잡는 사랑의묘약으로도 쓰였다.

 

중세의 유럽에서는 신선한 음식이 귀한 때여서, 조미의 역할과 더불어 음식의 부패를 막으며, 상한 음식을 먹어도 탈이 나지않게 하고, 가장 중요한 부분으로는 상한 음식의 역한 냄새를 피하기 위해 스파이스를 이용했다.

2.향신료의 역사와 이야기

-향신료는 영어로 스파이스(spice)라 하며, 스파이스라는 말의 어원은 후기 라틴어로 ‘약품’이라는 뜻인데, 한국어의 ‘양념’에 해당된다. 향신료는 세계적으로 보았을 때 상상 이상의 중요성을 가지고 있었다. C.콜럼버스의 아메리카 대륙 발견, 바스코 다 가마가 아프리카 남단의 희망봉을 돌아 인도까지의 항로를 개발한 일, 마젤란의 세계일주 등의 목적의 하나는 스파이스, 즉 향신료를 구하기 위한 것이었다.

 

그리고 이것을 계기로 유럽인들의 세계 식민지화가 시작된 것이다. 유럽인들이 향신료를 본격적으로 사용하기 시작한 것은 로마가 이집트를 정복한 후부터이며, 그 당시 귀중하게 생각되었던 향신료는 인도산(産)의 후추와 계피였다. 무역풍을 타고 인도양을 건너
홍해를 북상하여 이집트에 달하는 항로가 개발되었기 때문이다. 1세기의 박물학자인 G.S.플리니우스는 “후추같이 영양도 아무것도 없는 것 때문에 매해 5000만 세스루티우스의 돈을 유출하고 있다”라고 개탄하였다. 그러나 로마는 자력으로 운반해 왔기 때문에 싸게 사용할 수 있었다.

중세에 들어와서 중동의 이슬람교도가 강력하게 팽창한 후부터는 유럽이 원하는 향신료는 모두 아랍 상인의 손을 경유하지 않으면 구할 수 없게 되었다. 그 때부터 정향(丁香:clove)과 너트메그 (nutmeg)의 2종류가 중요한 스파이스로서 등장하게 되고, 이 2종류가 모두 몰루카 제도의 특산물이었기 때문에 위험을 무릅쓰고 멀리서부터 운반해 오지 않으면 안되었다. 따라서 가격이 오르고,
아랍 상인의 수중에 있었으므로 칼리프(calif)나 술탄(sultan)도 이것에 과대한 관세를 부가하여 더 비싸게 되었다. 알렉산드리아항(港)에서는 베네치아의 상인이 지중해를 경유하여 베네치아로 운반하고 그로부터 한자동맹 도시를 통하여 유럽 각지에 판매되었다.

 

그 양쪽 다 비싼 이윤을 요구했기 때문에 최종 소비자의 손에 들어갈 때는 비싼 가격이 되어 있었다. 후추는 은과 같은 가격 으로서 화폐로서 통용된 때도 있었다고 한다.

왜 비싼 향신료를 무리해서까지 구입했는지를 살펴보면, 첫째로 그 당시 유럽의 음식이 맛이 없기 때문이었다. 교통이 불편하고 냉장시설이 없었던 시대였기 때문에 소금에 절인 저장육이 주식이었고, 그 외에는 북해에서 잡은 생선을 절여 건조시킨 것 정도였기 때문에 향신료라도 사용하여 맛을 돋우지 않으면 먹기 어려웠다.

둘째로는 약품으로서 사용되었다. 그 당시는 서양의학도 아직 유치하여 모든 병이 악풍(惡風)에 의하여 발생한다고 믿고 있었다. 악풍이란 악취, 즉 썩은 냄새로서, 이 냄새를 없애려면 향신료를 사용해야 한다고 믿었다. 일례를 들면 런던에 콜레라가 유행했을 때 환자가 발생한 집에 후추를 태워서 소독했다고 전해진다. 사실 향신료류에는 어느 정도 약효도 있고 소독효과도 있으므로 현재 한방약으로 사용되는 것도 있다. 그러나 그 당시는 몹시 과대평가되었던 것만은 사실이다. 그 외에 악마 또는 귀신을 쫓는 약으로도 많이 사용되었다.

셋째로 향신료가 미약(媚藥)으로도 사용되었다. 향신료의 성분과 호르몬과의 상관관계는 아직 분명하지 않으나 약효가 있다고 믿으면 큰 효력을 발휘할 때도 있기 때문이다. 이와 같이 이익이 많은 향신료 무역을 이슬람으로부터 탈취하려고 한 것이 15세기 말~16세기 초에 걸친 에스파냐와 포르투갈에 의한 원양항로의 개발이고, 그 선구적 역할을 한 것이 M.폴로의《동방견문록》이었다.

 

이 책에는 상당히 불확실한 부분도 있으나, 그는 베네치아의 상인답게 향신료의 산지에 대한 기록은 정확하였다. 에스파냐와 포르투갈의 향신료 획득전쟁은 결국 동방으로 향한 포르투갈이 서방으로 향한 에스파냐를 이기고 그 무역권을 독점하게 하였다.
그 후 포르투갈도 몰락하고, 17세기 초부터는 네덜란드가 장악하게 되었다. 그러나 모두가 독점의 이윤을 많이 붙였기 때문에 유럽에서의 향신료의 가격은 싸지지 않았다. 그러나 향신료의 매매는 1650년을 경계로 하여 차차 경쟁이 완만해졌다. 그것은 미국 신대륙에서 고추 ·바닐라 ·올스파이스 같은 새로운 향신료가 발견되고, 특히 고추는 매운 맛이 후추에 비할 수 없이 맵고, 동시에
온대지방에서도 쉽게 재배되며, 올스파이스는 계피 ·정향 ·너트메그의 3가지 맛을 겸비하고 있기 때문이기도 하다. 게다가 엽차 ·커피 ·코코아 같은 기호품도 이 때부터 먹기 시작하였기 때문이다.

현재 세계 각국에서 판매되고 있는 향신료의 종류는 겨자, 계핏가루, 레몬필, 카레가루, 카르다몸, 커민, 파프리카, 후춧가루 등이 있다. 단독의 향신료 외에 카레 가루같이 여러 종류의 향신료를 섞어서 만든 것도 있다. 카레 가루는 후추 ·너트메그 ·생강 ·계피 ·정향 ·코리앤더 (coriander) ·쿠민(cumin) ·딜(dill) ·회향 ·심황 ·카더몬 같은 향신료를 배합한 것이다.

 

또한 멕시코의 칠리파우더는 고추를 주로 하여 오레가노(oregano)와 딜, 그 외의 몇 가지 향신료를 혼합한 것이다.

향신료의 사용법은 비교적 어렵다. 음식을 만드는 법을 보면 ‘소량’ 또는 ‘적당히’라고 기록되었고, 몇 g 또는 몇 숟갈이라고 정확하게 표시되어 있지 않다. 이유는 사용량이 적어서이기도 하지만 같은 향신료라 할지라도 맛의 강도가 다르기 때문이다. 향신료를 지나치게 사용했을 때는 음식의 맛을 그르치게 되므로 사용량에 대하여 주의를 요한다.

한국 고유의 음식은 비교적 양념을 많이 하는 편이다. 지구상의 위치로 보아서는 그다지 향신료를 강하게 사용하지 않아도 될 만한 지역인데, 사용하는 종류는 유럽에 비하여 많지 않지만, 사용량이 많아 자극이 심하면서 조화가 잘된 맛을 지닌다.
흔히 사용되는 향신료는 파·마늘·생강·갓·참깨·들깨·후추·미나리·계피·고추·겨자 등이다.

3..향신료의 종류

!신미성 향신료-흑후추, 백후추, 고추, 겨자, 생강 등이 있다.

!방향성 향신료-계피, bay, laurel 잎, allspice, 과실, clove, mace, nutmeg, 등이 있다.

!착색성 향신료-tumeric, paprika 등은 향신 성분과 함께 색채감을 부여함으로써 식품의 가치를 증진 시킨다.

!종자류 향신료-fennel, coriander, carraway, cumin, dill, celery, cardamon

!향초류- majoram, sage, thyme

!파류-마늘, 양파

!기타 동양풍 향신료-여뀌, 산추, 고추냉이, 부추 등이 있다  그외 여러 가지의 향신료가 세계에 분포한다.

<야채의 종류와 사용시 주의 사항>

!야채의 종류

-야채는 크게 엽채류, 근채류, 경.인경채류, 과채류, 화채류로 나눌 수 있다. 자세히 알아보면 다음과 같다.

@엽채류에는 배추, 양배추, 시금치, 상추, 샐러리, 쑥갓, 갓, 미나리 등있다

@근채류에는 무, 당근, 순무, 토란, 생강 등이 있다.

@경.인경채류에는 파, 양파, 마늘, 무추, 죽순, 아스파라거스 등이 있다.

@과채류에는 토마토, 고추, 호박, 냉이, 딸기, 수박, 오이, 가지 등이 있다.
@화채류에는 꽃양배추, 브로콜리 등이 있다.

-모든 야채는 사용시에 항상 깨끗이 보관하고, 온도와 습도 등을 고려 해야 한다. 그리고 조리시에는 알맞게 조리하여 그 재료가 가지고 있는 특성을 살려야 한다. 이것이야말로 야채 조리시에 가장 중요한 포인트라 하겠다.

<엔다이브>

치커리로 잘못 통용되고 있는 경우가 많다.
줄기의 흰 부분이 많고 잎이 가늘고 주름져 있는 것이 부드럽고 맛도 순하다.
녹색이 너무 진한 것은 수확기가 지난 것으로 질기고 쓰다.
또 잎끝이 검게 변한 것은 신선도가 떨어진 것이다.
쓴맛이 특징인 채소이지만 너무 쓰면 샐러드 등 생으로 먹는 요리에는 이용할 수 없다.
양상추보다 아삭아삭한 씹는 맛과 특유의 쓴맛을 즐길 수 있다.
영양적으로는 비타만 A,카로틴과 철분이 풍부하며 눈이 아프고 손발이 저린 통풍에 좋다

<치커리(Chicory)>

쌈, 치커리차, 치커리술, 치커리 음료 등으로 개발되어 이용하며 잎뿐만 아니라 뿌리까지 사용된다.
당뇨, 담석증, 간장질환 및 항암치료의 효과가 있다.

<케일 - 콜라드(쌈케일)>

케일은 결구성이 없는 양배추의 의미로, 단맛이 있고 잎이 부드러우며 녹즙용으로 많이 이용된다.
녹즙, 쌈, 샐러드로 이용하며 발암물질을 해독하는 인돌화합물이 들어있다.
유해물질 배설을 촉진하는 정장작용이 있고 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 고혈압증을 개선해 주기도 한다.
쌈케일의 비타민 C는 간장의 기능을 높여 해독을 도와주며 신경통에도 좋다.
부드럽고 신선한 어린잎은 샐러드와 쌈으로 많이 먹으며 단맛이 난다.

<레드치커리(라디초)>

잎이 둥글고 줄기는 흰색을 띠며 쓴맛이 나는 인티빈이 들어 있어 소화를 촉진 시켜준다.
혈관계를 강화 시켜주며 강장 효과가 뛰어난 채소다.
주로 살짝 익혀서 쌈이나 샐러드로 많이 먹으며 닭고기 볶음요리나 레몬 주스 크림 등과 함께 넣은 고기 볶음 요리에도 이용된다.
칼륨, 인, 나트륨, 칼슘의 함량이 높고 비타민A,C 가 들어 있다.
자양, 완화제로 사용하며 수명연장 효과가 있다고 한다.

<비트(Beet)>

붉은색 채소로 잎은 쌈채, 샐러드로 이용하고 뿌리는 샐러드나 쥬스용으로 사용한다.
뿌리는 특유의 단맛이 있다.
잎에는 사포닌, 뿌리에는 당의 함량이 많다.
가려움증 등 피부병에 효과가 있고 치아를 튼튼하게 하며 모발의 성장을 돕는다.

<신선초(명일엽)>

자르면 곧 싹이 다시 자라기 때문에 명일엽이라고도 부른다.
게르마늄을 다량 함유한 약초로 널리 알려진 신선초는 향이 독특하고 은은한 쓴맛이 특징.
식물 전체를 먹을 수 있으며 신선한 어린잎은 쌈으로, 뿌리는 갈아서 주스로 먹는다.
데쳐서 나물이나 샐러드, 국, 볶음 등에 이용하기도 하고 튀겨 먹어도 좋다.
각종 비타민류가 균형있게 함유되어 있고 사포닌도 들어있다.
고혈압, 저혈압, 동맥경화, 빈혈 등에 효과가 있다.

<청경채(칭차이)>

생장기간이 짧아 연중 재배하여 출하하는 중국채소이다. 쌈, 샐러드, 데친요리로 이용된다. 비타민 C, 인, 칼슘 함량이 많아 피부미용, 치아와 골격발육, 신진대사 기능촉진에 좋다.
뉴그린 토스카노라고도 불리는 뉴그린은 잎의 색이 진하고 앞면이 올록볼록한 것이 특징이다. 샐러드와 쌈채, 무침 요리에 이용되며 국거리로도 손색이 없다. 녹색 채소 가운데서 영양가가 높은 채소로 꼽히며 비타민C, 카로틴, 칼륨, 칼슘, 인 등이 풍부하다. 생채로 섭취하면 소장이 튼튼해지고 영양 흡수 또한 개선해준다. 말려서 차로 달여 마시면 육식과 스트레스로 인한 간의 피로를 풀어 주고
감기에 의한 인후염에도 효과적이다.

<겨자채(곱슬)>

비타민A나 C가 풍부하다. 카로틴, 칼슘, 철을 많이 함유하고 있다.
김치를 담그면 카로틴이나 비타민 C의 양은 감소한다.
몸 안의 어독을 풀어 준다고 해서 회를 뜰 때 필수이다.

<고채(적겨자채)>

잎을 떼어 먹으므로 떼어내 쌈채 이용한다.
색이 선명하고 잎이나 잎맥에 생생한 활력이 있고 엽맥에 광택이 있는 잎두께가 두꺼운 것이 신선해 좋다.
비타민 A,C 가 풍부하고, 카로틴, 칼슘, 철을 많이 함유한다.
다만 김치를 담그면 카로틴이나 비타민 C의 양은 감소한다.
눈과 귀를 밝게하고 마음을 안정시켜주는 효용이 있다.
겨자, 시금치, 당근을 섞어서 과즙기로 갈아 만든 생즙을 마시면 치질, 황달을 치료하는 효능이 있다고 한다.

<머위잎>

머위는 "머우, 머구"라고도 하며 굵은 잎자루를 나물로 먹는 향기롭고 독특한 맛이 나는 산나물.
머위잎은 삶아서 쓰고 아릿한 맛을 우려내고 머위쌈이라 하여 쌈도 싸먹을 수 있다.
머위잎에는 비타민 A를 비롯하여 비타민이 고루 함유되어 있으며 칼슘성분이 많은 알카리성 식품이다.

<양배추>

양배추에 포함된 다량의 유황과 염소는 위장의 점막을 강화시키고 궤양을 치료한다.
양배추는 당근과 찰떡궁합이라서 같이 먹으면 모든 효과가 배가 된다고 합니다.
또 양배추는 혈액을 맑게 하고 몸의 저항력을 높이며, 주근깨, 여드름 기타 피부병 등에도 좋습니다. 또한 위궤양에 좋은 비타민 U도 함유하고 있다.
양배추는 항암성분이 가장 풍부하게 들어있는 야채 중 하나. 양배추 속 "인돌3 카비놀"과 "설포라판"등의 성분은 강력한 항암효과를 갖는 것으로 실험결과 밝혀졌다. 그러나 양배추를 삶으면 이같은 항암효과가 절반 이하로 줄어든다. 따라서 양배추를 먹을때는 반드시 생 것으로 먹어야 한다.

<적상추>

상추는 삼국시대부터 먹어 온 역사 깊은 채소다. 고려 때 문헌에도 적잖이 나와 있다. 원나라 시인 양윤부는 상추에 싸 먹는 고려의 풍습이 원나라에 전래돼 크게 유행했다고 밝혔다. 상추는 품종도 많고, 형태도 여러가지이므로 성분에도 많은 차이가 있다. 체내에서 나트륨을 배출시키는 역할을 하는 칼륨이 많이 들어 있고, 프로비타민A와 비타민E도 비교적 많다.

<깻잎>

영양적인 면에서도 깻잎은 다른 야채보다 우수하다.
칼슘이 많기로 유명한 시금치와 비교해 보았을 때 깻잎에는 시금치의 다섯배나되는 칼슘이 들어 있고 철분도 시금치만큼 많이 들어있다. 또 비타민 A와 C가 매우 풍부하게 들어있는 것이 특징이다.
그러나 지방, 단백질은 거의 들어있지 않으므로 이러한 단점을 보완해 줄 육류와 함께 먹으면 그야말로 금상첨화라 할 수 있을 것이다. 깻잎에는 비타민, 인, 칼슘 등이 풍부해 노화 방지에 효과적이다

<영양부추>

예부터 부추를 먹으면 몸이 따뜻해지고 감기에 잘 안 걸릴 뿐만 아니라 설사나 복통에도 효과가 있다고 한다.
평상시에 계속 먹으면 중풍을 예방할 수 있다고 한다.
부추는 정장작용을 하며 철분이 많아 혈액을 정상화하고 세포에 활력을 준다.
영양가도 높고 카로틴, 비타민B1,B2,C등도 풍부하다.
부추를 꾸준히 먹으면 위장기능이 좋아지고 피부도 고와지는 등 온몸의 대사를 활발하게 하며 스태미나 증진에도 좋다.

<쇠미역>

쇠미역은 양식이 불가능 한것으로 알려져 있으며 대부분의 쇠미역은 자연산으로 얼마전 동해안 한해성 쇠미역을 서해남부 어장에서 종묘배양과 가이식하는데 성공하였다고 한다.
쇠미역은 동해안 중부 이북에서만 서식하는 다시마과의 한해성 해조류로서 엽체가 미역보다 두꺼우며, 점액질이 적고 독특한 맛이 있어 쌈 및 튀김용으로 미식가들에게 인기가 있으며, 해조류가 항암효과가 있다는 과학적 근거가 뒷받침되면서 건강식품으로서 수요가 급증하고 있다.
또한 구취제거에도 좋다는 논문이 발표되었다. 알긴산(Alginic Acid)이란 미역이나 다시마 등 해조류 성분의 20∼30%를 차지하고 있는 끈끈한 성질이 있는 섬유질 성분으로 알긴산이 동맥경화를 막고 변비를 없애는 등의 생리 활성효과가 높고 몸안의 중금속 제거와 항균작용도 뛰어나다는 연구결과가 나왔다. 쇠미역은 이 알긴산이 주성분으로 되어 있다.

<호박잎>

호박잎을 살짝 데쳐 양념을 다져넣은 된장을 넣고 잡곡밥에 쌈을 싸서 먹고 잎줄기에 붙은 새끼호박도 베타카로틴 성분이 있으니 같이 쪄서 먹는 것이 좋습니다.
태양에너지를 듬뿍 받은 호박잎은 몸안의 노화를 부르는 산화물질을 제거하며 항암작용도 뛰어납니다. 단 호박잎이 깜찍하고 가지런한 것은 특수비료를 사용해서 재배한 것이니 애벌레 먹은 흔적이 있는 것으로 골라 드시기 바랍니다.

<실파>

파는 향기와 맛이 강해 요리와 약용으로 많이 사용된다.
칼슘, 인, 철분, 비타민A,C를 함유하고 있는 특색이다.
파 특유의 자극성 냄새는 황아알린인데 소화액의 분비를 촉진하여 식욕을 촉진하여 식욕을 증진시키고 비타민 B1의 혈중농도를 높이는 작용을 하며, 삶으면 없어지고 강한 감미가 생긴다.
일반 채소가 알칼리성인데 반해 파는 유황이 많아 산성 식품이다.
파는 몸을 따뜻하게 해주고 위장의 기능을 도와준다. 파즙은 신장질환에 마시면 좋다.
설사가 있을 때 파의 흰 줄기를 썰어 쌀과 함께 죽을 쑤어 먹으면 좋다.
신경쇠약, 불면증, 두통과 발열, 설사에 효과가 있고 겨울철에 자주 먹으면 추위에 강해지며 피를 맑게 해주는 역할과 지혈, 진통작용도 한다.
잠깐 민간요법 - 아이들이 충치로 고생할 때는 실파의 뿌리 부분만 잘라 물을 넣고 약한 불로 20분정도 달인다. 그것을 식혀 입안에 머금고 있으면 통증이 가신다.

<무순>

비타민 A, 카로틴 등을 다량 함유하고 있다.
무순이의 특유한 매운맛과 향기성분은 메칠메르캡탄과 배당체 시니그린의 분해로 생긴 머스타드오일 이다. 비타민 C의 함량의 파종 후 7일째 무순이가 최고치에 달한다.
열을 제거하고 몸의 부기를 가라앉히며 폐활동을 활발하게 한다.

<배추>

십자화과에 속하는 2년생 초본식물로 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소이다.
배추는 한국인의 식생활 에서 가장 중요한 부식인 김치를 만드는 데 필수적인 재료이며, 특히 초겨울 김장김치 의 주요 재료가 된다. 배추로는 김치 외에도 국을 끓여 먹거나 쌈을 싸 먹기도 하고, 회분·칼슘·철·칼륨 ·비타민이 들어 있어서 비타민과 무기질 공급원으로 우수하다.
배추의 크기는 중간 크기가 적당하며, 배추속은 연한 백색이고 겉은 연녹색인 것이 맛있다.
그리고 들어보았을 때 속이 꽉 차 묵직하고 속잎의 맛이 고소한 것이 좋다.

<표고버섯>

표고버섯은 담자균류 느타리과 잣버섯속으로 분류되고, 일본, 중국, 대만등 동아시아로부터 동남 아시아에 걸쳐있으며, 또한 남반구의 뉴기니 및 뉴질렌드 등에도 분포하는 버섯이다.
통상은 메밀잣밤나무나 떡갈나무류의 활엽수 풍도목 및 고목에서 나지만, 드물게는 삼나무나 소나무등의 침엽수 및 대나무류의 단자엽 식물에서도 나는수가 있다.
버섯이라는 말은 고등식물의 꽃과 과실에 해당하는 균사의 덩어리를 가리키며, 학문적으로 자실체라고 하는데, 한편으로는 자실체를 만드는 균류들을 총칭해서 버섯류라고 도 하고 있다.

<콩나물>

오래 전부터 사랑을 받아온 콩나물은 풍부한 비타민, 양질의 섬유질과 단백질, 그리고 독특한 맛과 알맞게 즐길 수 있는 씹는 감촉등으로 식탁에 오르기 좋은 야채이다.

<미나리>

미나리는 다른 야채와는 다른 독특한 맛이 있습니다. 파란 잎과 줄기는 맛과 그리고 보는 즐거움이 있습니다.
그냥 물에 담가만 두어도 잘 자라고, 파란 생명의 아름다움은 겨울에 특히 돋보입니다.

<샐러리>

샐러리는 독특한 향으로 많은 사람들에게 사랑을 받고 있습니다. 샐러드에서 빠지는 일이 거의 없지요.
줄기의 색의 농도에 따라 맛과 향이 차이가 나고, 비타민도 풍부하고 특히 B6를 함유 하여 지방의 신진대사를 돕는다고 합니다. 따라서 다이어트에 도움이 된다.